サーモンとアボカド グレープフルーツのサラダ

＜作り方＞４人分

スモークサーモン　　１００ｇ　　適当な大きさに切る

グレープフルーツ　　１個　　　袋から実を取りだす

アボカド　　　　　　　1/2個　　ひとくち大に切りり　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　レモン汁を振りかける

レモン汁　　　　　　　大さじ１　　

赤唐辛子　　　　　　　少々

ディル　　　　　　　　　適量

レモン汁　　　　　　　大さじ１

塩、こしょう　　　　　　各少々

ＥＸバージン　　　　　大さじ２

＜作り方＞

①グレープフルーツ、アボカド、唐辛子をドレッシング

　　で味を調えてお皿の盛り付ける。さらにスモーク

　　サーモンを飾る。

メモ：私が見たエルベ広場メルカートのアボカドは細長いタイプでした。春先椅子に腰掛け大きなエプ　

　　　　ロンをした体格のいい女性がアーティチョークの下ごしらえをしていました。その頃は丁度ホワイ

　　　　トアスパラガスが旬、頭から５㎝程度だけリストランテで使い、残りは賄いのリゾットにリッツ・エス

　　　　コフィエもそんな使い方、お金を頂くって大変ですね。私は賄いの甘～いホワイトアスパラガスに

　　　　満足、リゾットが残ったら夜の賄いは大きなライスコロッケに、昼しっかり食べる彼らは朝は簡単

　　　　にある時私の朝メニューを披露することに、ミケッタにマスカルポーネを山ほど塗り、カフェ・ラッ

　　　　テにフィノッキオとブラッドオレンジのサラダ１袋買い置きのレモンを絞りEXバージンをかけて、

　　　　その上洋ナシを１個と当然のように話したら、そんなに食べてその食欲はなんだ？そう言えばに

　　　　んじん（とても細い）を塩茹でしただけのものがあまりにおいしく「ブオーノ」を連発したら全部食べ

　　　　たらいいいと５～６本も頂いたでしょうか！

ムースを巻いたロールケーキ

＜材料＞２４×２８㎝オーブン皿１枚分

薄力粉　　　　　　６０ｇ

砂糖　　　　　　　６０ｇ

卵　　　　　　　　　３個

バニラオイル　　少々

無塩バター　　　大さじ１　溶かす

砂糖　　　　　　　大さじ1/2

水　　　　　　　　　大さじ１

ブランデー　　　小さじ１

冷水　　　　　　　６０ｍｌ

ゼラチン　　　　１０ｇ

卵黄　　　　　　　１個分

砂糖　　　　　　　大さじ２

レモン汁　　　　　大さじ１

生クリーム　　　１００ｍｌ

コアントロー　　１０ｍｌ

季節の果物　　　適量

粉砂糖　　　　　　適量

メモ：ゼラチンをふやかす冷水は１０度以下が適当です。

　　　巻くときは少しとろみがついてからのせると巻きやすいです。

　　　ヴェローナのアパートはリストランテオーナーの友人でコンテッサでした。

　　　シエナからヴェローナについてお昼をごちそうになり、すぐアパートへコンテッサが書類を持ってこ　　

　　　られサインをした後「この部屋にはレモン絞りがなかったわ。すぐ持ってくるわ」なぜレモン絞り、

　　　その答えはすぐ解りました。サラダにレモン果汁をジュッと絞ってレモン絞りがないとサラダが食べ

　　　られません。

　　　　

サーモンと魚介のハーブサラダ

＜材料＞４人分
ハーブ数種類　　　　適量
スモークサーモン　　１００ｇ
えび　　　　　　　　　　１２０ｇ　背ワタを取る
白ワイン　　　　　　　　適量
グレープフルーツ　　適量　　袋から取り出す
細ネギ　　　　　　　　　適量　　小口切り
レモン汁　　　　　　　　大さじ１
塩、こしょう　　　　　　各少々
EXバージン　　　　　４０ｍｌ
＜作り方＞
①レモン汁に塩、こしょうを混ぜ合わせ、EXバージンを　　
　　少しずつ入れながらドレッシングを作る。
②全ての材料を①のドレッシングで和える。

メモ：魚介サラダはレモン汁が合います。
　　　シエナでは広いオリーブ畑があってそこ、ここに
　　　ハーブが生えていました。春先のサラダは
　　　ハーブ（草）を摘んでサラダにしたものです。
　　　土筆は太くて私たちが見る土筆の３倍位ありました。
　　　トスカーナ台地が広がる広大な敷地にステッラ（星）
　　　と言う子犬が走り回る。ステッラは靴ひもがお気に入り
　　　生徒の靴ひもを引っ張るのが大好き
　　

サラダをチーズの器にのせて

＜材料＞４人分

粉チーズ　　　　４０ｇ

水　　　　　　　　２０ｍｌ

ポレンタ　　　　１０ｇ

サラダ油　　　　適量

野菜サラダ　　適量

＜作り方＞

①粉チーズと水、ポレンタを混ぜ合わせる。

②フライパンに薄く油を塗って①を薄くのばす。

　焦げ目がついてきたら取り出してカップを逆さまに

　した上にせて器の形を作る。

③②に好みのサラダを盛り付ける。

メモ：研修先リストランテは朝パルメジャーノ・レジャ

　　　ーノをおろし、リゾットを入れる器を作っていまし

　　　た。粉チーズは水分が少なく粉チーズの半量程度水を入れます。リストランテは

　　　ロメオ家の館跡にあり、向いはロメオ家の墓所、近くにジュリエッタの館もありそこの売店のクロワ

　　　ッサンが大好きで頬張りながらいつも家路にモレッキの空揚げは時々足が取れて私の胃袋に「ワ

　　　～おいしい」

ビスコッティ

＜材料＞

薄力粉　　　　　　　　　　４００ｇ

ベーキングパウダー　小さじ１

砂糖　　　　　　　　　　　１８０ｇ

卵　　　　　　　　　　　　　３個

粒アーモンド　　　　　　１８０ｇ　

＜作り方＞

①薄力粉とバーキングパウダーは合わせてふるう。
②粒アーモンドは１７０度で７分位焼いて半分に切

　る。

③①と砂糖、卵を混ぜてひとまとめにする。さらに②

　を混ぜ合わせる。

④③は高さ1.5㎝のなまこ形に成形する。オーブンは

　１８０度の予熱をして２５分位焼いて取り出し、１㎝

　幅に切る。さらに１８０度のオーブンで７～８分焼く。

メモ：トスカーナ地方のビンサントワイン（聖なるワイン）に浸しで食べるといいデザートになります。ディ

　　　ナーの後男性達がビンサントに浸しながらいつまでも話に興じている姿を思い出します。

サフランと魚介のスープ

＜材料＞４人分

白身魚　　　　　　２００ｇ　塩、こしょうで下味をつける

塩、こしょう　　　　各少々

えび　　　　　　　　１００ｇ　　背ワタを取り殻をむく

貝柱　　　　　　　　１００ｇ　　食べやすく切る

白ワイン　　　　　７０ｍｌ

たまねぎ　　　　　　１００ｇ　　粗みじん切り

バター　　　　　　　１５ｇ

セロリ　　　　　　　５０ｇ　　粗みじん切り

固形スープの素　１個

水　　　　　　　　　　５５０ｍｌ

サフラン　　　　　　少々

トマト　　　　　　　１５０ｇ　　ザク切り

生クリーム　　　７０ｍｌ

塩、こしょう　　　　各少々

＜作り方＞

①フライパンに白ワインを入れて白身魚、えび、貝柱を入れて魚介に火を入れる。ザルに上げて煮汁

　　は取っておく。

②鍋にバターを入れて溶かし、たまねぎを入れてしんなりするまで炒める。さらにセロリ、水、サフラン、

　トマトを入れて野菜を煮る。

③①の煮汁と魚介を戻し生クリームを入れて温め塩、こしょうで味を調える。

メモ：サフランの代わりにターメリックで代用してもいいですね。

　　　私はイタリアでパウダー状サフランを使っていました。

パンツァ・ネッラ

＜材料＞４人分
田舎パン　　　　　８０ｇ

EXバージン　　　２０ｍｌ
塩　　　　　　　　　少々
にんにく　　　　　適量　　ボールにすりつける
ケッパー　　　　　大さじ１
アンチョビ　　　　２片　　ちぎる
バジル　　　　　　１０枚　ちぎる
トマト　　　　　　　２個　　６～８個の櫛形に
きゅうり　　　　　　１本　乱切り
赤たまねぎ　　　　1/2個　薄切り
黄パプリカ　　　　1/2個　２㎝の色紙切り
ワインビネガー　大さじ１
塩、こしょう　　　　各少々
EXバージン　　　大さじ４
＜作り方＞
①パンは２㎝角切りにして水に浸して水気を絞り、ＥXバージンと塩を振りかけておく。
②にんにくをつりつけてボールにワインビネガー、塩 、こしょう、EXバージンを合わせてドレッシングを

　作る。
③②に全ての材料を混ぜ合わせる。
メモ：シエナ地方料理、暑くなるとショーケースに並び、グラムいくらで買います。シエナの元レーサーが

　　　経営しているナンニー二の パンフォルテは大好物です。

パン・オ・ショコラ

＜材料＞２本分

強力粉　　　　　　　　　５００ｇ

ドライイースト　　　　　小さじ４

砂糖　　　　　　　　　　　４０ｇ

塩　　　　　　　　　　　　小さじ１

卵　　　　　　　　　　　　　２個

牛乳　　　　　　　　　　　２２０ｍｌ

バター　　　　　　　　　　５０ｇ

コーティングチョコ　　　６０ｇ

卵白　　　　　　　　　　　適量

水　　　　　　　　　　　　　適量

スライスアーモンド　　４０ｇ

＜作り方＞

①牛乳は３０度くらいに温める。強力粉~牛乳までを

　混ぜてまとめるまでこねる。さらにバターを入れてグルテンが出るまでよくこねる。生地が乾燥しない

　ようにして生地温度が２８度前後になるように保温する。２倍になるまで発酵させる。

②①は手で押さえてガスを抜き、６個に分割する。生地が乾燥しないようにして１５分休ませる。

③②は麺棒で薄くのばしコーティングチョコを塗って巻く。それぞれ同様して全部で６個作る。生地が乾

　燥しないようにして生地温度が３６度前後になるように保温する。２倍になるまで発酵させる。

④卵白を水でのばしパンに塗り、スライスアーモンドを貼り付ける。
メモ：低温殺菌牛乳は一度煮立ててから３０度位に下げてから使う

アーモンドパン

＜材料＞２４個分

強力粉　　　　　　　４００ｇ

粉末アーモンド　　１００ｇ

ドライイースト　　　小さじ４

砂糖　　　　　　　　　７０ｇ

塩　　　　　　　　　　小さじ１

牛乳　　　　　　　　　１００ｍｌ

ぬるま湯　　　　　　２００ｍｌ

バター　　　　　　　　７０ｇ

レーズン　　　　　　１００ｇ

＜作り方＞

①強力粉～ぬるま湯を混ぜ合わせて粘りが出るま

　で練る。さらにバターを入れて、グルテンが出るま

　でよくこねる。

②①は生地が乾燥しないようにして、生地温度が２８度前後になるように保温する。２倍になるまで発

　酵させる。

③②は手で押さえてガスを抜き、２４個に分割する。生地が乾燥しないようにして１５分休ませる。

④③を手で押さえてガスを抜き、丸め直す。生地が乾燥しないようにして生地温度が３６度前後になる

　ように保温する。２倍になるまで発酵させる。

⑤オーブンは１８０度予熱をして１２分焼く。

メモ：ぬるま湯は３０度前後です。私はアーモンド好きです。

　　　ある日の午後アパートでパンを焼いてリストランテに持って行きました。彼らは意味もなく食べてと

　　　言っても手を出すことがなく、ある日オーナーからおいしいと聞いた（必ずおいしいものを食べたい

　　　時はオーナーに相談しました）お菓子屋さんのケーキを日本式に一緒に食べようと持って行くと手

　　　を出してくれません。「今日は私のフェスタだから食べて」成功です。パンの時も「私のフェスタで焼

　　　たから」口に合ったのでしょうね。その日レストランのディナーに出してくれました。パン籠のパンは

　　　いつのまにかコックさんたちが平らげ夜半に嫁がれていたお嬢さんが来られ「ペルメ」と言われた

　　　時はすでに空っぽ。本当に嬉しい１日でした。しばらく頑張れそう。その上パンの作り方を書いて

　　　おくようにと言われ大感激、ただ「もう少しイタリア語が話せる日本の友人はいないのか」本当に偶

　　　然ペルージアから遊びに来ていた友人に筆記してもらったのです。友人に「賄いを食べて行きなさ

　　　い」と。彼女は久しくその時に賄いのおいしさを語っていました。ひとつでも嬉しことがあると元気が

　　　出ますね。

きのこのリゾット

＜材料＞４人分

乾燥ポルティーニ　　８ｇ　　　　　　水で戻す

マッシュルーム　　　１パック　　　　薄切り
にんにく　　　　　　　　1/4片　　　　　

オリーブ油　　　　　　２０ｍｌ

たまねぎ　　　　　　　３０ｇ　　　　　みじん切り

イタリア米　　　　　　２００ｇ

白ワイン　　　　　　　大さじ２

固形スープの素　　１個

水＋戻し汁　　　　　　８００ｍｌ

塩、こしょう　　　　　　各少々

＜作り方＞

①鍋ににんにくとオリーブ油を入れて弱火でにんにく

　の香りが出るまで炒めてにんにくは取り出す。

②①にたまねぎを入れて炒める。さらにイタリア米をと塩ひとつまみを

　　入れて米にオリーブ油をなじませる。さらにワインを入れてアルコールを飛ばす。

③固形スープの素と水＋戻し汁を合わせて温める。

④②に③を米が隠れるくらいまで入れて混ぜながら火を入れる。さらに水気がなくなれば少しずつ③を

　入れて１７分位火を入れる。

⑤④にポルティー二、マッシュルームを入れて茸に火を入れて米はアルデンテに炒め煮する。塩、こし

　ょうで味を調える。

メモ：ヴェローナのリストランテではリゾット担当でした。「アルコールは飛ばしたか」

　　　違うメニューを同時に作ると、どうしても左手がスローになって、目聡く後ろから「ジラ、ジラ、ジラ」

　　　だから「イル・デスコ」のオーダーは２人前から？

なすのそぼろみそ

＜材料＞４人分

なす　　　　３００ｇ　　皮を所々むき４㎝長さに切って

　　　　　　　　　　　　茹でる

鶏挽肉　　１００ｇ

サラダ油　小さじ２

みそ　　　　６０ｇ

砂糖　　　　大さじ

みりん　　　６０ｍｌ

酒　　　　　　２０ｍｌ

だし　　　　　大さじ４

ピーナツ

バター　　大さじ１

白ごま　　　少々

＜作り方＞

①お湯を沸かし柔らかくなるまで、なすを茹でる。

②フライパンを熱し、サラダ油を入れて鶏挽肉の色が変わるまで炒める。

③②にみそ、砂糖、みりん、酒、だし、ピーナツバターを入れてとろみがつくまで弱火で練る。

④器に①を盛り付けて上から③をかける。

メモ：たまにはごまの代わりにピーナツバター和えも目先が変わっておいしいものです。

　　　私はピーナツ豆腐もこれで作ります。器は那覇で買ったものです。那覇に行くと

　　　琉球料理を食べに行きます。もちろんアグー豚も去年は「美栄」に行きました。

　　　琉球漆器を使い、料理を運んでもらう度、根ほり葉ほり料理の質問をします。

　　　即座に詳し説明が戻ます。すご～い

えび団子のすまし汁

＜材料＞４人分

むきえび　　　　　１００ｇ　　背ワタを取る

塩　　　　　　　　　少々

卵白　　　　　　　　２０ｇ

酒　　　　　　　　　大さじ１

だし　　　　　　　　小さじ２

片栗粉　　　　　　小さじ１

じゅんさい　　　　適量

三つ葉　　　　　　適量　　

だし　　　　　　　　６００ｍｌ

うすくち醤油　　　小さじ１

塩　　　　　　　　　小さじ1/2

＜作り方＞

①えびはフードプロセッサーにかけてから、塩、卵

　白、酒、だし、片栗粉を混ぜ合わせる。

②お湯を沸かし酒（分量外）を入れて①をスプーンですくい浮き上がってくるまで茹でる。

③だしはうすくち醤油と塩で調味する。じゅんさいを入れてひと煮立ちさせる。

④お椀に②と結び三つ葉を入れておき、③を注ぐ。

メモ：おおぶりのじゅんさいに大根おろしとポン酢をかけて山程食べる。

　　　１．８リットル瓶入りのじゅんさいの醍醐味です。だしは昆布と削り鰹が水気を２０％吸うため必要

　　　量の２０％増しの水を用意します。

　　

白菜の甘酢漬け

＜材料＞４人分

白菜　　　　　２００ｇ

塩　　　　　　　小さじ2/3

酢　　　　　　　６５ｍｌ

砂糖　　　　　４０ｇ

塩　　　　　　　小さじ1/3

ごま油　　　　大さじ１

サラダ油　　　大さじ１

赤唐辛子　　　１本　　　　小口切りにして種を取る

生姜　　　　　　５ｇ　　　　　皮をむいて千切り

＜作り方＞

①白菜は茎と葉に切り分ける。茎は５㎝長さ１㎝幅

　に切る。茎に塩を振ってしんなりするまで３０分以

　上おいて水気を絞る。

②唐辛子の半量とごま油、サラダ油を合わせて煮立てラー油を作る。さらに残りの唐辛子と生姜を合

　わせてひと煮立ちさせる。

③①に②が熱いうちに廻しかけ、味がなじむまでしばらく置く。

メモ：葉を入れると食感が乏しくなるので、葉は別途使ってくださいね。

えびとレタスのチャーハン

＜材料＞４人分

米　　　　　　　　２合　　　　少し固めに炊く

卵　　　　　　　　２個

サラダ油　　　　大さじ２

えび　　　　　　１００ｇ　　背ワタを取って殻をむき

　　　　　　　　　　　　　　　１つを２～３つに切り分ける

レタス　　　　　１５０ｇ　　ちぎる

塩　　　　　　　　小さじ2/3

こしょう　　　　　少々

酒　　　　　　　　大さじ２

＜作り方＞

①蒸らしたご飯の粗熱を取ってほぐした卵をからめ

　ておく。

②中華鍋は煙が出るまで熱し、サラダ油を廻し入れ

　る。さらにえびを入れ火を通す。次に①を入れてご飯のからんだ卵に火が通るまで炒める。

③②にレタスを入れてサッと火を通し塩、こしょうで味を調えて酒を廻し入れる。

メモ：家庭用は火力が弱いので卵をごはんに絡めることで簡単にご飯がパラパラになります。

プロヴァンスのクッキー

＜材料＞３６個分

無塩バター　　　　　　　　２００ｇ　　

粉砂糖　　　　　　　　　　１６０ｇ

卵　　　　　　　　　　　　　　２個

コアントロー　　　　　　　　大さじ３

牛乳　　　　　　　　　　　　　大さじ３

薄力粉　　　　　　　　　　　６００ｇ

ベーキングパウダー　大さじ1.1/3

＜作り方＞

①薄力粉とベーキングパウダーを合わせてふるう。

②無塩バターに粉砂糖を３回に分けて入れながらす

　り混ぜる。

③②に卵、コアントロー、牛乳、①を混ぜ合わせてま

　とめる。さらに３６個に分けて手の平で両端を細く

　する。包丁で中心線に縦に切れ目を入れる。

④オーブンは１８０度の予熱をして１３～１４分焼く。

メモ；ケーキに使う卵はMサイズが適当で、粉砂糖を上白糖に代えると食感が変わります。

　　　私はプロヴァンス未体験です。娘のホームページをご覧ください。Googleでル・サロンド・華潤で

　　　す。花より団子の私と違い娘はパリ風アレンジを勉強にパリに２年住みました。私も昔は飯田深

　　　雪門下生のひとりとしてアートフラワー講師をしていました。

りんごの葛とじ

＜材料＞４人分

酸味の強いりんご　　　３００ｇ　　８等分して種を取る　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　さらに端から薄切り

砂糖　　　　　　　　　　　　１５０ｇ

柚子　　　　　　　　　　　　1/2個　　皮はすりおろし汁

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　は絞る

水　　　　　　　　　　　　　１５０ｍｌ

ブランデー　　　　　　　　小さじ２
くず粉　　　　　　　　　　　５ｇ

水　　　　　　　　　　　　　小さじ２

生麩　　　　　　　　　　　　1/2本　　８等分する

＜作り方＞

①くず粉は水で溶いておく。

②りんごと砂糖、水を合わせ、中火でりんごが透明

　　になるまで煮る。さらに柚子の皮、果汁、ブランデーを入れて、ひと煮立ちさせる。

③②に①を入れて煮立てとろみをつける。

④生麩は焼いて焦げ目をつける。

⑤④に③を上から廻しかける。

メモ：福岡に秋月と言うお気に入りの町があります。小さな美術館とおいしいくず粉、それに生の水前寺

　　　のりが取れたりと、今も変わらずその佇まいが残っているでしょうか。

鶏肉のピラフ レバノン風

＜材料＞４人分
米　　　　　　　　　２合
オリーブ油　　　２０ｍｌ
シナモン　　　　　小さじ１
コリアンダー　　小さじ1/4
クミン　　　　　　小さじ１
ローリエ　　　　　１枚
塩　　　　　　　　　小さじ2/3
鶏もも肉　　　　　１５０ｇ　　余分な脂身を取って
　　　　　　　　　　　　　　　　フライパンで焦げ目をつ　　
　　　　　　　　　　　　　　　　ける
塩、こしょう　　　各少々
松の実　　　　　　３０ｇ　　　ローストする
粒アーモンド ３０ｇ　　　　ローストして粗みじん切り
＜作り方＞
①焦げ目をつけた鶏肉は１㎝位に切る。
②炊飯鍋にオリーブ油を入れて温め、米を炒める。
③②にシナモン、コリアンダー、クミン、ローリエ、塩、鶏肉 を入れる。水は1.5合と２合の中間点に入れ 　　
　　て普通に炊く。ローリエを取り出し、松の実と粒アーモンドを入れ混ぜ合 わせる。
メモ：世界４大料理のひとつレバノン料理、レバノンはレモン消費量世界一
　　　身体にやさしい料理はパリジェンヌも大注目しています。
　　　パリでレバノン料理にはまり、ソルボンヌ大学近くの料理本
　　　ばかり扱う書店で買ったレバノン料理本はなんと食事した
　　　レストランのものでした。フェラフェルを早速再現

そば粉のニョッキ

＜材料＞４人分

じゃが芋　　　　　　２５０ｇ

薄力粉　　　　　　　６０ｇ

そば粉　　　　　　　４０ｇ

塩　　　　　　　　　　ひとつまみ

水　　　　　　　　　　３リットル

塩　　　　　　　　　　３０ｇ

バター　　　　　　　１５ｇ

薄力粉　　　　　　　５ｇ

卵黄　　　　　　　　　１個分

スープ　　　　　　　２５０ｇ

ゴルゴンゾーラ　　６５ｇ

塩、こしょう　　　　　各少々

＜作り方＞

①じゃが芋は皮ごと茹でて皮をむいてつぶす。

②①と薄力粉、そば粉、塩を合わせて練らないように１㎝の棒状にして２㎝長さに切る。

③鍋にバターを入れて溶かし薄力粉を入れて焦がさないように炒め、さらに卵黄を入れる。

④③とスープを混ぜ合わせる。ゴルゴンゾーラを柔らかくしながら混ぜ合わせてソースを作る。味を見

　て塩、こしょうで調味する。

⑤お湯を沸かし塩を入れてニョッキが浮き上がるまで茹でる。④のソースにからめる。

メモ：世界三大ブルーチーズのひとつゴルゴンゾーラを使うと簡単に

　　　おいしいソースが作れます。やみつきになりそう。

　　　リヨンに向かう前にまずはガレットを地元で評判のお店に入り待つことしばらく、隣の若いカップル

　　　が私たち親子を見てなにやら話しています。そこへオーダーを取りに、娘がフランス語を話したも

　　　のだからから２人は苦笑していました。「とってもとてもおいしい！」ガレットで元気をもらい、さ～駅

　　　になんと席がダブルどころはトリプルの座席指定「えっ」空席があったからよかったものの、空席

　　　がなかったらリヨンまで立ってそれはあまりに非情、こんなことあるんですね。メトロではよく体に触

　　　れない程度にぴったり後ろにつかれ、チケットを切って入ろうとすると後ろの人が私を飛び越えて

　　　メトロへ、後ろ姿は絶対に日本人に見えるのですね。

焼き麩の白和え

＜材料＞４人分

木綿豆腐　　　　　２００ｇ　　適当な大きさに切り

　　　　　　　　　　　　　　　　　茹でこぼす

焼き麩　　　　　　　１０ｇ　　　水で戻しよく水気を絞り　

　　　　　　　　　　　　　　　　　ちぎる

にんじん　　　　　２０ｇ　　　皮をむき千切り、サッと茹

　　　　　　　　　　　　　　　　でる

三つ葉　　　　　　１袋　　　サッと茹でて４㎝長さに切

　　　　　　　　　　　　　　　　る

白ごま　　　　　　　１５ｇ　　　すり鉢でよくする

みそ　　　　　　　　２５ｇ

砂糖　　　　　　　　大さじ１

＜作り方＞

①よくすったごまと豆腐をよくすり混ぜなめらかにす

　る。

②①にみそ、砂糖を入れて混ぜ合わせる。

③②の和え衣で焼き麩、にんじん、三つ葉を和える。　　

メモ：旨味の多いみそで味付けするとだし不要で簡単おいしく身体にやさしい白和えが旬の食材を使っ

　　　て年中食卓に食卓に上ります。　

えびと蕪の黄身酢和え

＜材料＞４人分

えび　　５０ｇ　背ワタを取って酒を入れて茹でる

酒　　　少々　　殻をむいて１つを３～４つに切る

蕪　　２００ｇ　　　皮を厚くむいて１㎝角切り立て塩に

水　　　２００ｍｌ　　浸けてしんなりさせる

塩　　　　２ｇ

赤パプリカ　　　３０ｇ　　種を取って１㎝に色紙切りに

　　　　　　　　　　　　　　して茹でる

ピーマン　　１５ｇ　　　　赤パプリカと同様に扱う

卵黄　　　　２個分

みりん　　　大さじ２

砂糖　　　　大さじ１

塩　　　　　小さじ1/4

酢　　　　　大さじ２

＜作り方＞

①卵黄、みりん、砂糖、塩、酢は合わせて弱火でとろみをつける。

②えび、赤パプリカ、ピーマンは①で和える。

メモ；立て塩は塩分も少なく均一に野菜が柔らかくなります。小さな蕪は皮を薄くむいても大丈夫、葉は　　

　　サッと炒めてもおいしく栄養価も高いからぜひ食べましょうね。

いわしの重ね焼き

＜材料＞４人分

小いわし　　　　　　２５０ｇ　　　手開きする

塩　　　　　　　　　　少々

なす　　　　　　　　　２５０ｇ　　　斜め薄切りにして塩

　　　　　　　　　　　　　　　　　　をふる　　

塩　　　　　　　　　　適量

ケッパー　　　　　　１５ｇ

ドライトマト　　　　　２片　　　　水で戻して千切り

にんにく　　　　　　1/3片　　　みじん切り

オリーブ油　　　　大さじ１

トマト　　　　　　　　１５０ｇ　　　ガクと種を取り横薄切

　　　　　　　　　　　　　　　　　　り

タイム　　　　　　　適量　　　　　葉をちぎる

バジル　　　　　　　適量　　　　使う前にちぎる

モッツアレッラ　　１００ｇ

＜作り方＞

①手開きしたいわしに塩を振って１０分くらいおいてから水気を拭き取る。

②ダッチオーブンにオリーブ油（分量外）を塗る。

③なすは水気を拭き取る。

④②にいわし、なす、いわし、なすの順番に重ね、さらにケッパー、ドライトマト、タイム、バジル、ちぎっ　　　　

　たモッツアレッラをのせてダッチオーブンで２０分焼いてそのまま１５分蒸らす。

※オーブンでは耐熱皿に並べ２００度で２５分焼く。

メモ：ダッチオーブンは省エネに効果的、新しい小いわしが残ったら生醤油を浸けて

　　　アツアツのごはんに生姜と大葉の千切りをたっぷりのせて丼にしてみましょう。

　　　お勧めです。

　　　　

温かいチョコレートケーキ

＜材料＞７０ml入るプリンカップ７個分

卵　　　　　　　　　　２個

卵黄　　　　　　　　２個分

砂糖　　　　　　　　８０ｇ

薄力粉　　　　　　　２５ｇ　　　ふるう

無塩バター　　　　１００ｇ

スィートチョコ　　　９０ｇ

型塗り用バター　適宜

粉砂糖　　　　　　　適量

＜作り方＞

①型にバターを塗っておく。

②バールに卵、卵黄、砂糖を入れて混ぜ合わせる。

　さらに薄力粉を混ぜ合わせる。

③オーブンは２００度の予熱をしておく。

④①に②を流し③のオーブンで７～８分焼く。型から取り出して粉砂糖を振りかける。

メモ：チョコレートはフランス製クーベルチュールスィートを使ってます。

　　　型の材質とオーブンによって焼き時間が変わってきます。

　　　アイスクリームは１年以上漬けこんだ自家製フルーツ漬けを混ぜています。

　　　フルーツ漬けを作っておくと、とても重宝します。

お米のタルト

＜材料＞２１㎝タルト型

無塩バター　　　　　８０g

薄力粉　　　　　　　１６０ｇ

卵黄　　　　　　　　　１個分

砂糖　　　　　　　　　３０ｇ

塩　　　　　　　　　　　ひとつまみ

冷水　　　　　　　　　３０～４０ｍｌ

ショートニング　　　適宜

イタリア米　　　　　　１２５ｇ

砂糖　　　　　　　　　　８０ｇ　　　

牛乳　　　　　　　　　　５００ｍｌ

粉末アーモンド　　　５０ｇ

卵　　　　　　　　　　　２個

レモン　　　　　　　　　1/2個分

塩　　　　　　　　　　　少々

＜作り方＞

①タルト生地を作り、ショートニングを塗った型に３ｍｍ厚さに敷いてピケする。

②イタリア米、砂糖、牛乳を合わせ中火で米が柔らかくなるまで炊く。粗熱を取って卵、レモン汁、塩を

　混ぜ合わせる。

③①に②を平らに流す。１８０度の予熱をしたオーブンで３０～３５分焼く。

メモ：住んでいたヴェローナの近所のパン屋さんに必ず並んでいました。よく焼くと香ばしくておいし　　　

　　　です。このパン屋さんのミケッタ（パンの名前）大好きでした。

ココナツ団子

＜材料＞１２個分

練りあん　　　　　　　１２０ｇ　　　１２個に分けて丸め

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　る

浮き粉　　　　　　　　３０ｇ

熱湯　　　　　　　　　６０ｍｌ

白玉粉　　　　　　　　１２０ｇ

砂糖　　　　　　　　　　６０ｇ

ラード　　　　　　　　　大さじ１

水　　　　　　　　　　　８０ｍｌ

ココナツファイン　　適量

＜作り方＞

①浮き粉と熱湯を菜ばしでこねる。さらに白玉粉、砂

　糖、ラード水と混ぜ合わせる。

②①は１２個に分けて練りあんを包む。

③蒸し器にクッキングシートを敷いて②を並べる。蒸気が立ってきてから１０分蒸す。すぐココナツフファ

　インにからめる。

メモ：トップに赤いドレンチェリーを小さく切ってのせるとかわいく変身します。

　　　私は買ってもなぜか全てフルーツ漬けに変身させてしまいます。

　　　蒸し上がり確認を兼ねて？つまみぐいしてしまいます。好物のココナツ団子

揚げ納豆

＜材料＞４人分

納豆　　　　　　　　２パック

塩　　　　　　　　　少々

片栗粉　　　　　　小さじ２

大葉　　　　　　　　８枚

片栗粉　　　　　　適宜

焼きのり　　　　　２枚　　　１枚を８等分する

揚げ油　　　　　　適量

＜作り方＞

①納豆と塩、片栗粉小さじ２は混ぜ合わせて２４等

　分する。

②大葉に片栗粉を振って①の中から８個作る。残り

　は焼きのりに包む。

③揚げ油は１７０度に予熱して②を揚げる。

メモ：納豆の苦手な方、苦手克服ができます。おつまみにしてもなります。

生姜ごはん

＜材料＞４人分

米　　　　　　　　　　２合

酒　　　　　　　　　　大さじ１

うすくち醤油　　　　小さじ２

生姜　　　　　　　　　３０ｇ　　　皮をむいて千切り

三つ葉　　　　　　　適量　　　　２㎝長さに切る

＜作り方＞

①米は２合より少なめに入れて３０浸水させる。

　　うすくち醤油、生姜を入れて普通に炊いて１０分

　　蒸らす。お茶碗によそい三つ葉を天盛りする。

メモ：私の生姜好きは実は有名です。生姜糖も作っ

　　　てお茶うけにしています。

　　　甘酢に漬けた新生姜は年中重宝します。

赤ワインごはん

＜材料＞４人分

うるち米　　　　　　１．５合

もち米　　　　　　　０．５合

水　　　　　　　　　　３００ｍｌ

赤ワイン　　　　　　１００ｍｌ

塩　　　　　　　　　　小さじ2/3

三つ葉　　　　　　　適量　　　　　２㎝長さに切る

＜作り方＞

①米は炊飯鍋に入れて水、赤ワイン、塩を入れて普

　通に炊く。１０分蒸らしお茶碗に盛り付けて三つ葉

　を天盛りする。

メモ：辛口の赤ワインが残ったらぜひ試してください。

　　　下戸の私でもおいしく頂いています。もち米を入

　　　れると少し水は控え加減にしてくださいね。

タラッリ

＜材料＞４０個分
強力粉　　　　　　　２５０ｇ
ドライイースト　　　小さじ２
フェンネルシード　小さじ２
ぬるま湯　　　　　　　５０ｍｌ
白ワイン　　　　　　　５０ｍｌ
オリーブ油　　　　　５０ｍｌ
＜作り方＞
①強力粉～白ワインまでを混ぜ合わせてまとめる。
　オリーブ油を入れてグルテンが出るまでよくこね
　る。 生地が乾燥しないようにして生地温度が２８度 　　 　
　前後になるように保温する。２倍になるまで発酵さ
　せる。
②①を手で押さえて４０個に分割する。棒状ののばし 　
　てクロスする。お湯を沸かして２％の塩を入れる。タラッリ が浮き上がるまで茹でて水気を拭く。
③オーブンは２００度の予熱をして生地に焼き色が つくまで焼いてさらに１６０度に温度を下げカリッと
　するまで焼く。
メモ：今回フェンネルシードは世界一古い薬局「サンタ・マリア・ノベッラ」のフェンネルシードを使いまし　　　　　　　　 　　
　　　た。フェンネルは女性ホルモンに似た成分があって身体にやさしいです。フェンネルとブラッドオレ 　
　　　ンジのサラダは私の大好物

ブレッチェン

＜材料＞１６個分

強力粉　　　　　　５００ｇ

ドライースト　　　小さじ４

砂糖　　　　　　　大さじ１

塩　　　　　　　　　小さじ１．５

ぬるま湯　　　　　３２０ｍｌ

ラード　　　　　　　２０ｇ

上新粉　　　　　　適量

＜作り方＞

①強力粉～ぬるま湯を混ぜ合わせて、粘りが出るま

　でこねる。さらにラードを入れてグルテンが出るま

　でよくこねる。生地が乾燥しないようにして生地温

　度が２８度前後になるように保温する。２倍になる

　まで発酵させる。

②①の生地を手で押さえてガスを抜く。さらに１６個に分けて生地が乾燥しないようにして１５分休ませ

　る。

③②を手で押さえてガスを抜き、上新粉をからめ丸く成形する。つなぎ目を下にした菜ばしで真中を転

　がしながら筋をつける。

④③は生地が乾燥しないようにして生地が２倍になるまで発酵させる。オーブンは１８０度の予熱をして

　１５分焼く。

メモ：ブレッチェンは桃みたいでかわいいですね。菜ばしでしっかり押さえないと桃の形になりません。

かきと春菊のあえ物

＜材料＞４人分

かき　　　　　　　１００ｇ　　　塩水で振り洗いする

塩、酒　　　　　　各少々

春菊　　　　　　　２００ｇ　　　茹でて４㎝長さに切る

しめじ　　　　　　１袋　　　　石付を取って小房に分け

　　　　　　　　　　　　　　　　る

青ネギ　　　　　　１本　　　　小口切り

ポン酢　　　　　２０ｍｌ

サラダ油　　　　１０ｍｌ

赤唐辛子　　　1/2本　　　種を取って小口切り

かきの茹で汁　適宜

＜作り方＞

①しめじは塩、酒を入れた少しにお湯の中で煎る。さ

　らにかきを煎る。　汁は残しておく。

②かき、春菊、しめじ、青ネギ、ポン酢、サラダ油、赤唐辛子、かきの茹で汁を味を調える。

メモ：青菜の中でも春菊が一番合います。少しサラダ油を入れるとサラダ感覚でおいしいです。

　　　茹で汁を入れ過ぎると塩気げ強くなるので気をつけて

乾燥大豆ご飯

＜材料＞４人分

米　　　　　　　　　　２合

酒　　　　　　　　　　大さじ１

スキムミルク　　　小さじ２

塩　　　　　　　　　　小さじ１

乾燥大豆　　　　　６０ｇ　　　フライパンで煎る

三つ葉　　　　　　　適宜　　　３㎝長さに切る

＜作り方＞

①３０分以上浸水した米に酒、スキムミルク、塩を

　入れてかき混ぜる。さらに大豆を入れて普通に

　炊いて１０分蒸らす。

②①に三つ葉を混ぜ込んで盛り付ける。

メモ：節分の豆を使っても、私は黒豆を皮がはじける

　　　まで煎って使いました。色がきれいでしょう。

　　　ご飯はいつも土鍋炊き、浸水しないで同じ火加減で１４分、蒸らし１０分、お焦げも自由自在、

　　　こんなに簡単でおいしくて、もう土鍋は手放なせません。食べ過ぎだけにはご用心を

いわしのグラタン

＜材料＞４人分

小いわし　　　　　　１５０ｇ　　　　腹開きにして塩、こ　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　しょうをする

塩、こしょう　　　　　各少々

にんにく　　　　　　　1/4片　　　みじん切り

パセリ　　　　　　　　１本　　　　葉をちぎりみじん切り

粉チーズ　　　　　　１５ｇ

タイム　　　　　　　　適宜　　　　　葉をちぎる

パン粉　　　　　　　　２５ｇ

塩　　　　　　　　　　　小さじ1/3

こしょう　　　　　　　少々

たまねぎ　　　　　　１００ｇ　　　　みじん切り

オリーブ油　　　　　大さじ２
じゃが芋　　　　　　３００ｇ　　　　皮をむき薄切り

小麦粉　　　　　　　小さじ２

スープ　　　　　　　　２００ｍｌ

卵　　　　　　　　　　２個

パセリ　　　　　　　　１本　　　　　葉をちぎりみじん切り

＜作り方＞

①フライパンを熱しオリーブ油を入れて、たまねぎをしんなりするまで炒める。さらにじゃが芋を入れて

　　炒め、小麦粉を絡めてスープを入れ、じゃが芋が柔らくなるまで煮る。

②にんにく、パセリ、粉チーズ、タイム、パン粉、塩、こしょう（Ａ）を混ぜ合わせる。Ａを小いわしにから

　　める。

③耐熱皿に①を敷き、②を並べる。残りのＡを振りかける。１８０度の予熱をしたオーブンに入れて、

　１５分位焼いて取り出す。卵とパセリを混ぜ合わせて上に流し、さらにオーブンに入れて３分焼く。

メモ：オーバールで焼いて取り分けました。いわしを手開きすれば後は簡単、ハーブはお好みで、節約

　　　料理のようでもオーバールごと食卓に出せば立派なパーティー料理。オーブン料理は何度作って　　

　　　も同じにできてしまうから手間いらずですね。

パッパルデッレ豚肉と野菜のソース

＜材料＞４人分

強力粉　　　　　　　　１５０ｇ

デュラムセモリナ　　５０ｇ

卵　　　　　　　　　　　２個

塩　　　　　　　　　　　ひとつまみ

オリーブ油　　　　　　小さじ１

水　　　　　　　　　　　３リットル

塩　　　　　　　　　　　３０ｇ

にんにく　　　　　　　1/4片　　みじん切り

オリーブ油　　　　　大さじ２

たまねぎ　　　　　　２００ｇ　　みじん切り

豚薄切り　　　　　　２００ｇ　　食べやすく切る

セロリ　　　　　　　　５０ｇ　　　筋を取りみじん切り

プチトマト　　　　　１００ｇ　　　ガクを取りザク切り

ローズマリー　　　　２本

白ワイン　　　　　　５０ｍｌ

塩、こしょう　　　　各適宜

粉チーズ　　　　　　２０ｇ　

＜作り方＞

①強力粉～オリーブ油をまとめて弾力が出るまでよくこねる。ラップに包み寝かせる。

②①はパスタマシーンで薄くのばしパシカッターで三角形に切り分ける。

③鍋ににんにくとオリーブ油を合わせて入れて弱火で焦げ目がつくまで炒める。さらにたまねぎを入れ

　しんなりするまで炒める。

④③に豚肉を入れ、焦げ目がつくまで炒める。セロリ、トマト、ローズマリー、白ワイン、塩を入れて中火

　でとろみがつくまで煮る。塩、こしょうで味を調える。

⑤お湯を沸かして塩を入れ①をアルデンテに茹でる。さらに④のソースに粉チーズを入れてからめる。

メモ：シエナ料理学院ではうさぎのラグーにココア入りパッパルデッレを習いました。兎は形もそのまん　　　

　　　まさばいて使いました。今も印象深い料理のひとつです。そうそうアルノルフォのシェフ料理でし

　　　た。そのリストランテは同級生が競って研修先にアレンジして欲しいと言ってました。私ですか。私

　　　は定休日に入り浸りたいウフィチィのあるフィレンチェを希望して結果は？

セロリのスープ

＜材料＞４人分

たまねぎ　　　　　　　１２０ｇ　薄切り

バター　　　　　　　　　大さじ２

セロリ　　　　　　　　　１２０ｇ　筋を取り薄切り

水　　　　　　　　　　　６００ｍｌ

米　　　　　　　　　　　大さじ２

固形スープの素　　１個

牛乳　　　　　　　　　　１００ｍｌ

塩、こしょう　　　　　　各少々

セロリの葉　　　　　　適宜

＜作り方＞

①鍋にバターを入れて溶かし、たまねぎを入れしん

　なりするまで炒める。

②①にセロリを入れ１～２分炒める。さらに水、固形

　スープの素を入れセロリが柔らかくなるまで煮る。

③②の粗熱を取りミキサーでなめらかにする。鍋に戻し、牛乳を入れて弱火で温め塩、こしょうで調味

　する。スープ皿に注いでセロリの葉を飾る。　

メモ：今の流行は薄めのスープ、でも家庭料理はたっぷりと野菜を使って野菜でとろみをつけましょ　　　　　　

　　　う。掃除が面倒な？ミキサーを使うついでにたくさん作って冷凍しておきませんか。朝の食卓が豊　

　　　かになりその上野菜のパワーで元気いっぱいです。