2011年10月26日水曜日

にんじんパン

<2本分>
強力粉        500g
にんじん       350g
ドライイースト    小さじ4
スキムミルク    大さじ2   
砂糖         30g
塩          小さじ2
ぬるま湯      100ml
ショートニング   大さじ2
<作り方>
①強力粉~ぬるま湯までを混ぜ合わせる。さらにま  
 とまるまでこねる。
②①にショートニングを入れ、グルテンが出るまでよ
 くこねる。生地が乾燥しなうようにして生地温度が2
 8度前後になるように保温して2倍になるまで発酵させる。
③②の生地は2個に分割させる。生地が乾燥しないようにして15分生地を休ませる。手で押さえてガ
 スを抜き、成形する。
④③は生地が乾燥しないようにして既存度が36℃前後になるように保温する。2倍になるまで発酵さ
 せる。
⑤オーブンは190℃の予熱をして20分焼く。
メモ:にんじんの水気で水分量は調節します。賄いで20㎝位長さの細いにんじんのボイルが大皿
   に山ほど盛って出てきた日、あまりのおいしさに料理法を尋ねてびっくり、塩茹でしただけ、「ブオ
   ーノ・ブオーノ」「そんなに好きだったら全部食べていいよ」その甘みと味の深み、それ以上のもの
   になかなか出会えません。「美味しいものを食べないと美味しい料理はできない」が口癖のディレ
   ットーレ、テーブルクロスを敷いて食べた賄いの味は今も記憶に…

ぺぺロー二とボッタルガのスパゲッティ

<材料4人分>
スパゲッティ    80g
にんにく      1/3片    みじん切り
オリーブ油     大さじ3
赤パプリカ     1個    種を取り千切り
塩、こしょう     各少々
パセリ        適量   葉をちぎりみじん切り
塩、こしょう     各少々
ボッタルガ     大さじ2
<作り方>
①フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて、弱火 
 でにんにくに焦げ目をつける。
②①にパプリカを入れて炒め、塩、こしょうで味を調
 える。パセリを入れて混ぜる。
③お湯を沸かして塩を入れる。袋表示から1~2分少なめにスパゲッティを茹で、②のソースにからめ
 る。水分が少ない時は茹で汁を足す。ボッタルガの半分をからめ、お皿に盛り付け上からボッタルガ
 を振りかける。
メモ:ボッタルガはイタリアのからすみです。塩気が強い。

切り干し大根のみそ風味

<材料4人分>
切干し大根    30g   水で戻す
にんじん      40g   千切り
サラダ油     大さじ1
ちくわ       小2本  開いてにんじんと同程度 
                に切る         
だし        200ml
酒         大さじ2
みそ       大さじ1
うすくち醤油   少々
<作り方>
①切干し大根は水気を絞り、長いものはザク切りす
 る。
②鍋にサラダ油を入れて熱し、①、にんじんを炒め
 る。
③②にちくわ、だし、酒を入れて3~4分煮る。みそを入れてからめ、味をみてうすくち醤油を廻し入れ
 る。
メモ:干物は戻すと8~10倍のかさになります。みそを隠し味に使うと旨みがアップします。

2011年10月25日火曜日

たらとポテト エリンギのオーブン焼きバーリ風

<材料4人分~6人分>
じゃが芋    400g 皮をむき5mm厚さの輪切り
塩        適量
たまねぎ    100g  薄切り
オリーブ油   大さじ2
エリンギ    1袋   長さを半分に切り薄切り
パン粉     30g
にんにく    1/3片  みじん切り
パセリ     適量   葉をちぎりみじん切り
たら      4切れ  皮を取り除き塩、こしょうを
塩、こしょう  各適量 する
トマト      250g  ザク切り
パルメザン  大さじ3
白ワイン   120ml
オリーブ油  大さじ1
<作り方>
①じゃが芋は塩を入れて固めに茹でる。
②オリーブ油でたまねぎを炒める。
③パン粉、にんにく、パセリは混ぜ合わせておく。
④耐熱皿に①、②、エリンギ、たら(皮は取る)、トマト、チーズ、③の順番にのせて、周りに白ワインを
 流しこむ。さらに大さじ1のオリーブ油を振りかける。
⑤アルミホイルでふたをして、180℃のオーブンで10分焼く。アルミホイルを取って、さらに15分焼く。
メモ:私はオリーブ油は全てEXバージンオイルを使います。蓋を開ければ早めに使い切るように、
   料理の仕上げは「チェトローネ」を使います。料理に合わせて何本も用意したい 
   のは山々、しかし。  肉じゃがなどもオリーブ油を使ってます。
 

鯛の香り焼き

<材料4人分>
鯛切り身   4切れ
塩、こしょう  各少々
強力粉    適量
オリーブ油  大さじ4
にんにく    1/3片  みじん切り
タイム     3本    葉をちぎる
パセリ     2本    葉をみじん切り
細ネギ     2本   小口切り
ケッパー   大さじ1  みじん切り
バター     20g
レモン汁    大さじ1
バルサミコ  小さじ2
塩、こしょう
<作り方>
①塩、こしょうで下味をつけて鯛は水気を拭いて、強力粉をからめ余分な粉ははたいて取る。
  フライパンにオリーブ油を入れて皮目から鯛を焼いて取り出す。
②きれいなフライパンににんにくとオリーブ油を入れて、弱火でにんにくに焦げ目をつける。さらのタイ   
 ム、パセリ、ねぎ、ケッパー、バター、レモン汁、バルサミコを熱し、ソースを作る。塩、こしょうで味を
 調える。
メモ:シエナの午後からのイタリア語教室で、折に触れ、今は亡きパバロッティ氏の歌を聞きながら授業
   が進められました。パバロッティ氏の古里はバルサミコの古里モデナです。
   TVで愛の町「ヴェローナ」が放映されました。ロメオ家館の少し左手懐かしいリストランテ、赤いテ
   ントが新装され目立ってます。毎朝9時キッカリ、パトローネが門を開くと一番先に「リキ(シェパー   
   ド)」に「チャオ」パトローネに「ボンジョルノ」仕事の始まりです。

2011年3月14日月曜日

さつま芋のおやつケーキ

<材料>
さつま芋   400g  2㎝幅に切り茹でる
卵       2個
砂糖     90g
サラダ油   90g
薄力粉    120g   
B.P.     小さじ2/3  
シナモン   小さじ1/3
レーズン   20g
白ごま    15g
ショートニング適宜
粉砂糖    適量
<作り方>
①タルト型にショートニングを塗る。
②ボールに卵と砂糖を入れて混ぜ合わせる。さらにサラダ油を少しずつ入れながら混ぜ合わせる。
③②に薄力粉、ベーキングパウダー、シナモンを合わせふるったものを混ぜる。さらにレーズン、ご
 まを混ぜ合わせ、タルト型に流し180℃のオーブンで25~30分焼く。粗熱が取れてから粉砂糖を
 振りかける。
メモ:とても簡単にできるおやつ菓子です。ホットケーキミックスを使う習慣のない私はこんな感じで
   を作ります。サラダ油を少し使い、後は牛乳をたっぷり、

アスパラガスの肉巻きフライ

<材料>
アスパラガス   6本   根元の固いところを折る
豚バラ肉     6枚
強力粉      適量
卵         1個
水         大さじ1
パン粉      適量
揚げ油      適量
レモン      1/2個  4個の櫛形に切る
<作り方>
①アスパラガスの豚肉、強力粉、水溶き卵、パン粉
 の順につけて170℃の油で揚げる。レモンを添え
 る。 
メモ:もし冷凍卵白があれば全卵の代わりに使ってく
   ださい。エコクッキングになります。そのうえカロリーが全卵に比べかなり控えられます。
   強力粉はグルテンも強く、それもカロリーダウンに一役かってくれます。 
   むか~し昔、天ぷらは全てアメリカ製オリーブ油を使っていました。  

乾燥大豆ご飯

<材料>
米      2合
乾燥大豆 100g位  皮ははじけるまで煎る
<作り方>
①土鍋に米と米の1割増しの水、乾燥大豆を入れて
  中火の強で14分炊飯する。10分蒸らしでできあ 
  がり
<メモ>私は長谷製陶かまどさん5合炊きを使って
     います。浸水させない方がおいしく、火力調
     節の必要もなく早い、おいしい、簡単
     乾燥大豆は1袋全部を一度に煎ります。
     食感よく、身体のやさしくてお勧めです。

白身魚のサラダ

<材料>
お造り用魚    150g
海藻サラダ    10g   水で戻す
うど         250g  皮をむき4㎝長さに切る
酢         少々
きゅうり      1本    4㎝長さの千切り
だし        大さじ4
酢         大さじ2
うすくち醤油   大さじ1.5
わさび       適量
<作り方>
①うどは切ってすぐ酢水につける。
②調味料で全ての材料を和える
メモ:うどの皮はかき揚げしました。今回は山ウドを
   使用しています。干物は水で戻すと8~10倍の量になります。
最近キヨ・コラージュさんでパリで食べて以来何年ぶりの「ブータン・ノワール」を頂きました。娘はパリで好んで食べていたものよりおいしいと、私はテリーヌ仕立ては初めてです。
広島は豚肉の皮つきや血は手に入らず、以前「フルスケスタイ」を作る際、私もネットで大阪に注文しました。