あじの開きとじゃが芋のソース パスタ

＜材料＞
スパゲッティ　　　　　３２０ｇ
湯　　　　　　　　　　　３㍑
塩　　　　　　　　　　　３０ｇ
開きあじ　　　　　　　中２枚
じゃが芋　　　　　　　４００ｇ
にんにく　　　　　　　1/3片
オリーブ油　　　　　５０ｍｌ
たまねぎ　　　　　　５０ｇ
生クリーム　　　　　１００ｍｌ
塩、こしょう　　　　　各適量
パセリ　　　　　　　　適量
＜作り方＞
①アジはグリルで焼いて皮と骨を取って身をほぐす。
　じゃが芋は皮つきのまま茹でて皮をむいて潰す。に
　んにくとパセリはみじん切りにする。
②鍋にオリーブ油とにんにくを入れてにんにくに焦げ目をつける。さらにたまねぎを入れてしんなりする
　まで炒める。
③②に生クリーム、パセリを入れて塩、こしょうで味を調える。
④湯を沸かし塩を入れてパスタはアルデンテに茹でる。茹で汁を③に３００ｍｌ位入れる。
⑤パスタはソースに絡める。

メモ：アジの代わりに秋刀魚、鮭、鯖でも。じゃが芋がパスタに絡んで目先の変わったパスタです。ひと
　　　塩の魚はグリルで焼いて身をほぐし、冷蔵庫保存しておくと何かと便利です。
　　　リストランテで「リキ」と言う名前のシェパードを飼っていました。むこうはリードをつけないでも飼い　　 　　 　　　
　　　主に歩幅に合わせて１メーター後ろを犬は歩きます。信号待ちの時も犬は１メータの間隔を置いて
　　　静 かに待ちます。シエナの夕方は大型犬を連れて着飾った奥様方が散歩をします。知り合いに出 　
　　　会えばいつまでもおしゃべりに興じます、その間犬は静かに時々ご主人の顔を見上げ散歩の催促 　　　
　　　をして いるようです。ベローナは小型犬が多く、大型犬の「リキ」は珍しい存在でした。２Ｆサロンに
　　　放し飼 い、昔ホテルだったリストランテは街中なのにとても広い屋敷で、ロミオ館跡にありました。
　　　そのサロ ンに帰り仕度に上がると「リキ」は大きな体をドアに横たえ、開けることができません。な
　　　かなか階下 に降りてこないの私を心配してオーナーが様子を見に上がってきます。無理やりドア
　　　を開けてくれま した。サロンに入りと今度はリキが半目を開けて私の様子をうかがいなが立ち上が
　　　り「リキジュー」と 言っても私など目下に見ているリキは「ジュー」など通用しません。毎日リキと格
　　　闘しました。そして 「リキはなんでもマンジャするから必ずバックは高い所に置くように」ある日リキ
　　　はテレビリモコンをマ ンジァしていました。こんなやんちゃは犬は初めてです。それでも「リキ」に朝
　　　も帰りも「チャオ」と挨拶するのが、コックさん、私も約束ごと。「リキ」はスパゲッティとジェラートが大 　　　
　　　好物でした。さすが～


　　　　

筍のスープ

＜材料＞
茹で筍　　　　　　　２００ｇ
じゃが芋　　　　　　２５０ｇ
たまねぎ　　　　　　１００ｇ
バター　　　　　　　　２０ｇ
固形スープの素　１個
水　　　　　　　　　　５００ｍｌ
牛乳　　　　　　　　１５０ｍｌ
塩、こしょう　　　　各適量
＜作り方＞
①筍は繊維に逆らって薄切り、じゃが芋は皮をむい
　て薄切り、玉ねぎは薄切りする。
②鍋にバターを入れて溶かし、玉ねぎはしんなりする
　まで炒める。さらに筍、じゃが芋を入れてサッと炒め
　る。
③②に固形スープの素、水を入れて野菜が柔らかくなるまで煮る。粗熱を取ってミキサーにかける。牛
　乳と塩、こしょうで味を調える。

メモ：以前住んでいたところは山持ちの方が多く、勝手口に掘り立ての筍が旬ともなると立てかけてあり
　　　ました。誰のお礼をと「もしかして筍～？」って電話をしたものです。重なるときは重なり、いつも和
　　　風ではあきて、ホワイトソースで煮たり、スープにしたものです。
　　　

豆乳と南瓜のみそ汁

＜材料＞
だし　　　　　　　　２００ｍｌ
南瓜　　　　　　　２００ｇ
豆乳　　　　　　　４００ｍｌ
みそ　　　　　　　大さじ２
青ねぎ　　　　　　適量
練り辛子　　　　　適宜
＜作り方＞
①南瓜は種を取って食べやすく切る。青ねぎは小口
　切りにする。
②だしに南瓜を入れて、柔らかくなるまで煮る。
③②に豆乳を入れて、ひと煮立ちさせる。さらにみそ
　で味を調えて青ねぎを散らす。好みで練り辛子を添
　える。

メモ：女性好みのみそ汁です。南瓜が煮崩れないように気をつけてくださいね。

新ごぼうのごまマヨサラダ

＜材料＞
新ごぼう　　　　　　２００ｇ
酢　　　　　　　　　　大さじ２
塩　　　　　　　　　　小さじ１
湯　　　　　　　　　　８００ｍｌ
スプラウト　　　　　１パック
白ごま　　　　　　　２０ｇ
砂糖　　　　　　　　大さじ１
塩　　　　　　　　　　少々
マヨネーズ　　　　大さじ３
＜作り方＞
①新ごぼうは皮を軽くとこそげ、ささがきにする。スプ
　ラウトは根を切る。ごまはすって砂糖、塩、マヨネー
　ズと混ぜ合わせる。
②湯を沸かし、酢、塩を入れてごぼうを茹でる。粗熱
　を取って①で和え、スプラウトを混ぜ合わせる。

メモ：ウンブリア、ペルージア近くトラジメーノ湖の天然ウナギをぶつ切りにして、太く短いごぼうと一緒
　　　にトマトソースで煮込んだことがありました。普段食べるうなぎの２倍位の太さ、印象深い料理のひ
　　　とつです。卒業パーティで市長さん、警察所長さん達、お世話になった方々を招待して今度はその　　
　　　うなぎを蒲焼きにしました。当時ペルージア外国人大学留学中の友人を訪問した時、おみやげにう
　　　なぎ形をした老舗のケーキを頂きました。赤い目のドレンチェリーが印象的で、とてもおいしいケー
　　　キでした。

麻婆もやし

＜材料＞
もやし　　　　　　　５００ｇ
湯　　　　　　　　　１．５㍑
塩　　　　　　　　　小さじ１
サラダ油　　　　　大さじ1/2
白ネギ　　　　　　１５㎝長さ
にんにく　　　　　1/3片
生姜　　　　　　　１０ｇ
サラダ油　　　　　大さじ１
にら　　　　　　　　１００ｇ
豚ひき肉　　　　　２００ｇ
豆板醤　　　　　　小さじ１
甜麺醤　　　　　　大さじ２
酒、醤油　　　　　各大さじ２
中華スープの素小さじ1/2
片栗粉　　　　　　大さじ１
水　　　　　　　　　大さじ２
＜作り方＞
①片栗粉と水を合わせ、水溶き片栗粉を作っておく。
②もやしはひげ根を取り、白ネギは小口切り、にんにくはみじん切り、生姜は皮をむいてみじん切り、に
　らは４㎝長さに切る。
③お湯を沸かし、塩とサラダ油を入れて、もやしを茹でザルに上げておく。
④フライパンにサラダ油を入れて熱し、ネギ、にんにく、生姜を入れて香りが出てくるまで炒める。
　さらに豆板醤も入れて香りが出てくるまで炒める。
⑤④に豚ひき肉を入れ、色が変わりパラパラになるまで炒める。
⑥⑤に甜麺醤、酒、醤油、中華スープの素を入れて、煮立てる。もやし、にらを入れサッと炒め、水溶き　　
　片栗粉でとろみをつける。

メモ：もやしのひげ根と豆を取るのに椅子に座わって１袋３０分、ある時もやし屋さんから１０袋位入った
　　　もやしを頂きました。「シャキッとしたこんなもやしはじめて」ひげ根取りに閉口しながら、今もその味　
　　　が忘れられない私です。

ヴェローナ風にんじんのトルタ

＜材料１５㎝ケーキ型＞

にんんじん　　　　　　　１００ｇ

薄力粉　　　　　　　　　　１００ｇ

Ｂ.Ｐ.　　　　　　　　　　　大さじ1/2

アーモンドプードル　　６０ｇ

シナモン　　　　　　　　　小さじ1/3

卵　　　　　　　　　　　　　２個

砂糖　　　　　　　　　　　９５ｇ

サラダ油　　　　　　　　４０ｇ

杏ジャム　　　　　　　　適量

＜作り方＞

①型にクッキングシートを敷く。オーブンは１９０度の

　　予熱をする。にんじんはすりおろす。

②ボールに砂糖と卵を入れてほぐし、６０度のお湯にボールごと浸けて、ひと肌になるくらいまで湯煎で

　　泡だてる。ひと肌になったら湯煎を取って、さらにもったりするまで泡立てる。

③②にサラダ油を少しずつ入れながら、混ぜ合わせる。さらににんじん、薄力粉、ベーキングパウダー、

　　アーモンドプードルを混ぜ合わせてふるったものを入れて混ぜる。

④③は型に流し、オーブンに入れて３０～３５分焼く。真中に竹串を刺して生地がついてこなけらばオー

　　ブンから取り出した逆さまにして冷ます。

⑤粗熱が取れたら杏ジャムを塗る。

メモ：ヴェネト州ホテル学校主任教授の先生が来られていました。盛り付けが華やかで自前のお皿を

　　　持参され、赤ワインからグラッパを作る授業もありました。ヴェネト料理の本を出版され、サインをし

　　　ていただいたのがいい思い出です。

ポルティーニのリゾット

＜材料＞
乾燥ポルティーニ　　　　　１５ｇ
マッシュルーム　　　　　　　１００ｇ
にんにく　　　　　　　　　　　1/5　片
たまねぎ　　　　　　　　　　　５０ｇ
オリーブ　油　　　　　　　　大さじ1.5
イタリア米　　　　　　　　　　２００ｇ
白ワイン　　　　　　　　　　　２０ｍｌ
戻し汁　　　　　　　　　　　　全量
スープストック　　　　　　　　１リットル
塩、こしょう　　　　　　　　　各少々
パルメザンチーズ　　　　　適量
イタリアンパセリ　　　　　　適量
＜作り方＞
①ポルティーニは水で戻し、マッシュルームは薄切り、たまねぎはみじん切りする。
②鍋にオリーブ油とにんにくを入れて、にんにくの香りが出てきたら取り出し、さらにたまねぎを入れて
　炒める。　
③②に米とひとつまみの塩を入れて炒めて油を絡め、ワインを入れアルコールを飛ばす。
④③に米が隠れる位のスープストックを入れて、混ぜ続ける。さらに少しずつスープストックを入れなが 　　 　　
　ら１５分くらいでマッシュルームを入れ、米がアルデンテになるまで１７～１８分炒め煮する。塩、こしょ
　うで味を調える。火を消してチーズを入れて混ぜ合わせる。　
メモ：リストランテでリゾット担当でした。手を休めると「ジラ、ジラ」コックさんに言われ続け、右手が利き
　　　手２つのリゾットを作るのは大変でした。盛り付けるときはボーイさんを呼んで待ってもらい、すぐ
　　　サ ービスできるように大変デリケートな料理です。アパートでブロードを作る手間を惜しみ、ここぞ
　　　とばかりのたっぷりポルティーニを使って日曜日はよくリゾットを作ったものです。
　　　ヴェローナに二つ星「イル・デスコ」当時はリゾットがおいしいリストランテでした。がありました。
　　　コックさんたちは二つ星に行く機会がないらしく、私に「写真取っていいですかと断れば日本人だっ 　　 　　　
　　　たら写真撮らせてもらえるから必ず写真取るように」って言われて食べに行きました。
　　　「ウン・ターボラ・ペラ・ドゥーエ」そして「すみません。友達の体調が悪く来られなくなりました」
　　　いつもこんな感じの予約をしたものです。
　　　ポルティーニの戻し汁は全部入れないでくださいね。砂が沈殿しています。