秋刀魚の牛乳煮

＜材料＞
中秋刀魚　　　3尾　頭と腸を取り1尾を4等分する
塩、こしょう　　各少々
小麦粉　　　　　適量
サラダ油　　　大さじ１
にんにく　　　　片
生姜　　　　　　１０ｇ　皮つきのまま薄切り
たまねぎ　　　１５０ｇ　みじん切り
サラダ油　　　大さじ２
酒　　　　　　　大さじ２
牛乳　　　　　１５０ｍｌ
ヨーグルト　　７０ｇ
塩　　　　　　　少々
白ネギ　　　　5㎝長さ　　白髪ネギにする
＜作り方＞
①塩、こしょうで下味をつけた秋刀魚は水気を拭き取り、小麦粉をからめる。
②フライパンに油を敷いて①を焼いて、秋刀魚を取りだす。
③②のフライパンはキッチンペーパーで油をふき取り、改めて油を入れて、にんにくと生姜の香りが出
　てくるまで炒める。さらにたまねぎを入れて炒める。
④③に秋刀魚を戻し、酒、牛乳、ヨーグルトを入れて煮立て塩、こしょうで味を調える。
⑤お皿の盛り付けて白髪ネギを天盛りする。

ポルティーニのスープ

＜材料＞
乾燥ポルティーニ　　１０ｇ　水で戻す
マッシュルーム　　　　1パック　４つのイチョウ切り
たまねぎ　　　　　　　１００ｇ　粗みじん切り
にんじん　　　　　　　５０ｇ　皮をむき1㎝角切り
ローリエ　　　　　　　1枚
タイム　　　　　　　　3本
固形スープの素　　　1個
水　　　　　　　　　　　８００ｍｌ
塩、こしょう　　　　　　各少々
パセリ　　　　　　　　　適量　　葉をみじん切り
＜作り方＞
①鍋にポルティーも戻し汁（最後まで使わない）、
　水、スープの素、たまねぎ、にんじん、マッシュルー
　ム、ローリエ、タイムを入れて野菜が柔らかくなるまで煮る。ポルティーニを入れてひと煮立ちさせて
　パセリ、塩、こしょうで味を調える。　
メモ：ズッパはスープの総称で原則主材料が原形をたまっいるもの。ミネストローネは野菜入りスープま
　　　たはパスタ、米料理の総称

バターロール

＜作り方＞
強力粉　　　　　　５００ｇ
ドライイースト　　小さじ４
砂糖　　　　　　　１２ｇ
塩　　　　　　　　　小さじ1.5
卵　　　　　　　　　1個
牛乳　　　　　　　１４０ｍｌ　　　30℃位に温める
ぬるま湯　　　　　１００ｍｌ
無塩バター　　　８０ｇ
卵　　　　　　　　　1/2個
水　　　　　　　　　大さじ１
＜作り方＞
①強力粉～ぬるま湯までを混ぜ合わせグルテンが
　出るまでよくこねる。さらにバターを入れてこねる。
　2倍なるまで発酵させる。
②①は24個に分割して15分休ませる。
③②はロールパン状に成形して生地が2倍になるまで発酵させる。
④卵と水を混ぜ合わせ茶漉しで一度こして卵液を③に塗る。180℃のオーブンで１２～13分焼く。
メモ：学校でブチェラート・ディ・ルッカと言う北トスカーナルッカのパンを習いました。押さえるようにこね
　　　方で実に〇〇分、焼成は140℃で40分近く、しっかりしておいしいパンができ上がりました。
　　　ルッカが古里の先生は「オリーブはルッカのものでないと、栗の粉もそうだよ」私は栗の粉を使い
　　　ローズマリーとオレンジのケーキをリクエスト。もちもちしてほのかな栗の香りに酔いしれて、その
　　　時ばかりは栗のカロリーなど考えもせず、食べれるだけ食べておこう。それ以来栗のケーキとの　　
　　　出会いは今のところありません。

秋刀魚のはさみ焼き

＜材料＞
秋刀魚　　　　4尾　　　　　　開く
小麦粉　　　　適量
青ねぎ　　　　適量　　　　　小口切り
生姜　　　　　１０ｇ　　　　　皮をむきみじん切り
白みそ　　　　４５ｇ
爪楊枝　　　　8本
サラダ油　　　大さじ2
酒　　　　　　　大さじ２
大根　　　　　７０ｇ　　　　　　　皮をむき千六本に
塩　　　　　　　小さじ２
水　　　　　　　２５０ｍｌ
酢　　　　　　　３０ｍｌ
砂糖　　　　　１０～１５ｇ
＜作り方＞
①塩と水を混ぜ合わせ切った大根をしなりするまで浸けておく。
②①がしなりしたら水気を絞り、酢、砂糖に漬けておく。
③開いた秋刀魚は真中を半分に切り、ねぎ、生姜、みそを混ぜ合わせて物を塗って爪楊枝で止める。
　フライパンに油を敷いて焼く。さらに酒を振りかけてアルコールを飛ばす。お皿に大根の甘酢漬けと
　一緒に盛り付ける。
メモ：エントラータに魚のソーセージを、私はすずきや鯛、鮭の骨について身を全部ほぐす。セコンド担
　　　当のぺぺは何度も何度も「骨は入ってないか」と指でチェック、キッチンバサミで背びれに胸ビレ
　　まで切り落とす。私もそれ以来、真似して秋刀魚ほキッチンバサミで内臓を取り出しています。

おこし

＜材料＞
マシュマロ　　　　　　　６０ｇ
無塩バター　　　　　　２５ｇ
シリアル　　　　　　　　１４０ｇ
＜作り方＞
①フライパンにバターを入れて溶かし。マシュマロを入れ弱火で溶かす。一気にシリアルを入れてからめクッキングシートに取り出して固める。粗熱が取れてから好みに大きさに切り分ける。
メモ：毎年秋におにぎりを持って小石原の陶器祭りに
　　　行ってました。
　　　トビがんな、刷毛目などなど、バス停から小石
　　　原までの道すがら秋を体いっぱいに吸いこん
　　　で、ずっと守り続けた変わらぬ模様がほっと心
　　　なごませてくれます。

そば粉パン

＜材料＞
最強力粉　　　　　４００ｇ
そば粉　　　　　　　１００ｇ
ドライイースト　　　小さじ４
砂糖　　　　　　　　小さじ２
塩　　　　　　　　　　小さじ1.5
ぬるま湯　　　　　３２０ｍｌ
オリーブ油　　　　大さじ２
＜作り方＞
①オリーブ油以外を混ぜ合わせグルテンが出るまで 　　
　　こねる。さらにオリーブ油を入れる。生地を2倍に
　　なるまで発酵させる。
②①を手で押さえてガスを抜き2個に分割して15分
　休ませる。
③②をロール形に成形する。2倍になるまで発酵させる。
④190℃のオーブンで20分位焼く。　　
メモ：イタリアンなど洋風メニューは自家製パンでおもてなししています。ずっとずっと以前9時になれば
　　必ずイギリスパンを焼きました。夏の日は汗をふきふき手ごね、2斤焼いて粗熱を取っては冷凍庫
　　に朝はパンでないと喉を取らないという義母に答えるためにでした。12時には焼きあがり、焼けるま
　　での間サラダと野菜を切り、グレープフルーツの好きな家族にはスプーンで実に切れ目を入れて出
　　すものなのと教えられたものです。スープは数々ストックしました。　スクランブルエッグ好きで生クリ
　　ームで深みを出し、ハムはどこどこのものとか。アメリカから持ち帰ったパーコレーター（船でステー
　　マートランクに詰めて持ち帰る際蓋に傷がついていた）から珈琲の香りが立ち込める。夜の間にテ
　　ーブルクロスにカトラリーとお皿をセット、朝は忙しくてお皿の上に野菜サラダの卵、フルーツ、スー
　　プに自家製パンを載せるのが精いっぱい。一体いつに時代、かなり年の差のあった母の思い出、
　　ダラスやニューヨークに14年程のダラスは馬の時代です。

えびと野菜のゼリー寄せ

＜材料＞
冷水　　　　　　　　　　６０ｍｌ
ゼラチン　　　　　　　　９ｇ
固形スープの素　　　1個
水　　　　　　　　　　　４００ｍｌ　　
白ワイン　　　　　　　大さじ１
あれば野菜くず　　　適量
塩、こしょう　　　　　　各少々
えび　　　　　　　　　　4尾　　　背ワタを取る
白ワイン　　　　　　　小さじ１
さやいんげん　　　　　4本
プチトマト　　　　　　　6個　　ザク切り
黄パプリカ　　　　　　３０ｇ　　種と皮を取り茹でる
マヨネーズ　　　　　大さじ１
ヨーグルト　　　　　大さじ1.5
塩、こしょう　　　　　各少々
＜作り方＞
①冷水にゼラチンを振りいれて15分以上ふやかしておく。
②スープンの素、水、白ワイン、あればやさいくずを合わせて煮立てる。野菜くずがは取り出す。
③②にふやかしておいたゼラチンを入れて溶かす。
④えびは白ワインを入れたお湯で茹でて殻をむき、1㎝のサイコロ状に切る。
⑤③は氷水を当てて少しとろみをつけてところで野菜、えびを混ぜてグラスの入れて固める。マヨーネ
　　ーズとヨーグルトは混ぜ合わせて塩、こしょうで味を調えて④に流す。
メモ：ゼラチンはアルコール、酸味が強いと固まりにくく、グラスのままで頂く時は１％、型から抜くときは　 　　
　　　1.5~2%が扱い易いです。　

ご連絡ください：シエナ料理学院の篠田様返信できません。改めてアドレスをご連絡ください。　　　　　　　

豚肉の包み焼き

＜材料＞
豚もも薄切り　　　　　１２０ｇ
合挽きひき肉　　　　　１５０ｇ
たまねぎ　　　　　　　　３０ｇ　　　みじん切り
ナツメグ　　　　　　　　少々
セージ　　　　　　　　　3枚　　　　刻む
塩　　　　　　　　　　　　小さじ１/2
こしょう　　　　　　　　　少々
オリーブ油　　　　　　２０ｍｌ
バター　　　　　　　　　１０ｇ
白ワイン　　　　　　　　１２０ｍｌ
塩、こしょう　　　　　　各少々
ルッコラ　　　　　　　　適量
＜作り方＞
①ひき肉、たまねぎ、ナツメグ、セージ、塩、こしょうを混ぜ合わせる。4個の俵形に成形する。
②豚肉を広げて①を包む。フライパンにオリーブ油とバターを入れて転がしながら焦げ目をつける。
③②にワインを振りかけてアルコールを飛ばし、塩、こしぉうで味を調える。お皿の盛り付けてルッコラ
　を敷いて、ソースを廻しかける。
メモ：今年も鉢植えのオリーブが数えるほど実りました。今年は最初から実に少し傷をつけ、セージを
　　　入れて1年かかりでアクを抜きます。昨年は塩漬けして半年それかれ５％の塩水に、