2010年11月3日水曜日

秋刀魚の牛乳煮

<材料>
中秋刀魚   3尾 頭と腸を取り1尾を4等分する
塩、こしょう  各少々
小麦粉     適量
サラダ油   大さじ1
にんにく    片
生姜      10g 皮つきのまま薄切り
たまねぎ   150g みじん切り
サラダ油   大さじ2
酒       大さじ2
牛乳     150ml
ヨーグルト  70g
塩       少々
白ネギ    5㎝長さ  白髪ネギにする
<作り方>
①塩、こしょうで下味をつけた秋刀魚は水気を拭き取り、小麦粉をからめる。
②フライパンに油を敷いて①を焼いて、秋刀魚を取りだす。
③②のフライパンはキッチンペーパーで油をふき取り、改めて油を入れて、にんにくと生姜の香りが出
 てくるまで炒める。さらにたまねぎを入れて炒める。
④③に秋刀魚を戻し、酒、牛乳、ヨーグルトを入れて煮立て塩、こしょうで味を調える。
⑤お皿の盛り付けて白髪ネギを天盛りする。

ポルティーニのスープ

<材料>
乾燥ポルティーニ  10g 水で戻す
マッシュルーム    1パック 4つのイチョウ切り
たまねぎ       100g 粗みじん切り
にんじん       50g 皮をむき1㎝角切り
ローリエ       1枚
タイム        3本
固形スープの素   1個
水           800ml
塩、こしょう      各少々
パセリ         適量  葉をみじん切り
<作り方>
①鍋にポルティーも戻し汁(最後まで使わない)、
 水、スープの素、たまねぎ、にんじん、マッシュルー
 ム、ローリエ、タイムを入れて野菜が柔らかくなるまで煮る。ポルティーニを入れてひと煮立ちさせて
 パセリ、塩、こしょうで味を調える。 
メモ:ズッパはスープの総称で原則主材料が原形をたまっいるもの。ミネストローネは野菜入りスープま
   たはパスタ、米料理の総称

バターロール

<作り方>
強力粉      500g
ドライイースト  小さじ4
砂糖       12g
塩         小さじ1.5
卵         1個
牛乳       140ml   30℃位に温める
ぬるま湯     100ml
無塩バター   80g
卵         1/2個
水         大さじ1
<作り方>
①強力粉~ぬるま湯までを混ぜ合わせグルテンが
 出るまでよくこねる。さらにバターを入れてこねる。
 2倍なるまで発酵させる。
②①は24個に分割して15分休ませる。
③②はロールパン状に成形して生地が2倍になるまで発酵させる。
④卵と水を混ぜ合わせ茶漉しで一度こして卵液を③に塗る。180℃のオーブンで12~13分焼く。
メモ:学校でブチェラート・ディ・ルッカと言う北トスカーナルッカのパンを習いました。押さえるようにこね
   方で実に〇〇分、焼成は140℃で40分近く、しっかりしておいしいパンができ上がりました。
   ルッカが古里の先生は「オリーブはルッカのものでないと、栗の粉もそうだよ」私は栗の粉を使い
   ローズマリーとオレンジのケーキをリクエスト。もちもちしてほのかな栗の香りに酔いしれて、その
   時ばかりは栗のカロリーなど考えもせず、食べれるだけ食べておこう。それ以来栗のケーキとの  
   出会いは今のところありません。

秋刀魚のはさみ焼き

<材料>
秋刀魚    4尾      開く
小麦粉    適量
青ねぎ    適量     小口切り
生姜     10g     皮をむきみじん切り
白みそ    45g
爪楊枝    8本
サラダ油   大さじ2
酒       大さじ2
大根     70g       皮をむき千六本に
塩       小さじ2
水       250ml
酢       30ml
砂糖     10~15g
<作り方>
①塩と水を混ぜ合わせ切った大根をしなりするまで浸けておく。
②①がしなりしたら水気を絞り、酢、砂糖に漬けておく。
③開いた秋刀魚は真中を半分に切り、ねぎ、生姜、みそを混ぜ合わせて物を塗って爪楊枝で止める。
 フライパンに油を敷いて焼く。さらに酒を振りかけてアルコールを飛ばす。お皿に大根の甘酢漬けと
 一緒に盛り付ける。
メモ:エントラータに魚のソーセージを、私はすずきや鯛、鮭の骨について身を全部ほぐす。セコンド担
   当のぺぺは何度も何度も「骨は入ってないか」と指でチェック、キッチンバサミで背びれに胸ビレ
  まで切り落とす。私もそれ以来、真似して秋刀魚ほキッチンバサミで内臓を取り出しています。

おこし

<材料>
マシュマロ       60g
無塩バター      25g
シリアル        140g
<作り方>
①フライパンにバターを入れて溶かし。マシュマロを入れ弱火で溶かす。一気にシリアルを入れてからめクッキングシートに取り出して固める。粗熱が取れてから好みに大きさに切り分ける。
メモ:毎年秋におにぎりを持って小石原の陶器祭りに
   行ってました。
   トビがんな、刷毛目などなど、バス停から小石
   原までの道すがら秋を体いっぱいに吸いこん
   で、ずっと守り続けた変わらぬ模様がほっと心
   なごませてくれます。

そば粉パン

<材料>
最強力粉     400g
そば粉       100g
ドライイースト   小さじ4
砂糖        小さじ2
塩          小さじ1.5
ぬるま湯     320ml
オリーブ油    大さじ2
<作り方>
①オリーブ油以外を混ぜ合わせグルテンが出るまで   
  こねる。さらにオリーブ油を入れる。生地を2倍に
  なるまで発酵させる。
②①を手で押さえてガスを抜き2個に分割して15分
 休ませる。
③②をロール形に成形する。2倍になるまで発酵させる。
④190℃のオーブンで20分位焼く。  
メモ:イタリアンなど洋風メニューは自家製パンでおもてなししています。ずっとずっと以前9時になれば
  必ずイギリスパンを焼きました。夏の日は汗をふきふき手ごね、2斤焼いて粗熱を取っては冷凍庫
  に朝はパンでないと喉を取らないという義母に答えるためにでした。12時には焼きあがり、焼けるま
  での間サラダと野菜を切り、グレープフルーツの好きな家族にはスプーンで実に切れ目を入れて出
  すものなのと教えられたものです。スープは数々ストックしました。 スクランブルエッグ好きで生クリ
  ームで深みを出し、ハムはどこどこのものとか。アメリカから持ち帰ったパーコレーター(船でステー
  マートランクに詰めて持ち帰る際蓋に傷がついていた)から珈琲の香りが立ち込める。夜の間にテ
  ーブルクロスにカトラリーとお皿をセット、朝は忙しくてお皿の上に野菜サラダの卵、フルーツ、スー
  プに自家製パンを載せるのが精いっぱい。一体いつに時代、かなり年の差のあった母の思い出、
  ダラスやニューヨークに14年程のダラスは馬の時代です。

えびと野菜のゼリー寄せ

<材料>
冷水          60ml
ゼラチン        9g
固形スープの素   1個
水           400ml  
白ワイン       大さじ1
あれば野菜くず   適量
塩、こしょう      各少々
えび          4尾   背ワタを取る
白ワイン       小さじ1
さやいんげん     4本
プチトマト       6個  ザク切り
黄パプリカ      30g  種と皮を取り茹でる
マヨネーズ     大さじ1
ヨーグルト     大さじ1.5
塩、こしょう     各少々
<作り方>
①冷水にゼラチンを振りいれて15分以上ふやかしておく。
②スープンの素、水、白ワイン、あればやさいくずを合わせて煮立てる。野菜くずがは取り出す。
③②にふやかしておいたゼラチンを入れて溶かす。
④えびは白ワインを入れたお湯で茹でて殻をむき、1㎝のサイコロ状に切る。
⑤③は氷水を当てて少しとろみをつけてところで野菜、えびを混ぜてグラスの入れて固める。マヨーネ
  ーズとヨーグルトは混ぜ合わせて塩、こしょうで味を調えて④に流す。
メモ:ゼラチンはアルコール、酸味が強いと固まりにくく、グラスのままで頂く時は1%、型から抜くときは    
   1.5~2%が扱い易いです。 

ご連絡ください:シエナ料理学院の篠田様返信できません。改めてアドレスをご連絡ください。       

豚肉の包み焼き

<材料>
豚もも薄切り     120g
合挽きひき肉     150g
たまねぎ        30g   みじん切り
ナツメグ        少々
セージ         3枚    刻む
塩            小さじ1/2
こしょう         少々
オリーブ油      20ml
バター         10g
白ワイン        120ml
塩、こしょう      各少々
ルッコラ        適量
<作り方>
①ひき肉、たまねぎ、ナツメグ、セージ、塩、こしょうを混ぜ合わせる。4個の俵形に成形する。
②豚肉を広げて①を包む。フライパンにオリーブ油とバターを入れて転がしながら焦げ目をつける。
③②にワインを振りかけてアルコールを飛ばし、塩、こしぉうで味を調える。お皿の盛り付けてルッコラ
 を敷いて、ソースを廻しかける。
メモ:今年も鉢植えのオリーブが数えるほど実りました。今年は最初から実に少し傷をつけ、セージを
   入れて1年かかりでアクを抜きます。昨年は塩漬けして半年それかれ5%の塩水に、