2012年1月9日月曜日

クロスバーンズ

<材料>18個分
強力粉      …  500g
ドライイースト  …  小さじ4
砂糖       …  25g
塩         … 小さじ1
シナモン     … 小さじ1/2
クローブ     … 小さじ1/4
卵        … 2個
ぬるま湯     … 200ml
無塩バター    … 30g
レーズン     … 80g
<作り方>
①作り方は前述のパンの作り方と同じ、オーブンは
  180℃の予熱をして13~14分焼く。
メモ:レーズンはその他ドライフルーツと合わせ、ブランデーとラム酒に1年半程度浸けたものを使っ
   ています。フルーツ漬けはとても重宝で、梅酒ビンにいっぱい作り、私のお宝

野菜と茸のトルティーノ

<材料>4人分
ベーコン    … 50g
しめじ     … 100g
オリーブ油  … 大さじ2
にんにく    … 片
なす      … 250g
塩、こしょう  … 各少々
じゃが芋    … 200g
塩、こしょう  … 各少々
卵       … 4個
生クリーム  … 大さじ4
パルメザンチーズ
         … 大さじ2
パン粉     … 大さじ4
バター     … 25g
<作り方>
①ベーコンは1㎝幅に切る。しめじは石付きを取り、小房に分ける。にんにくはみじん切り、なすは薄切
 りにして塩を振り、水気が出てきたらキッチンペーパーで水気を拭く。じゃが芋は薄切りにして固茹で
 する。
②フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて、にんにくに焦げ目をつける。
③②にベーコン、しめじ、なすを入れて炒め、塩、こしょうで味を調える。
④耐熱皿に③、じゃが芋、塩、こしょう、ほぐした卵、生クリーム、パルメザンチーズ、パン粉、ちぎった
 バターを散らす。
⑤オーブンは220℃の予熱をして④は10~15分焼いて焦げ目をつける。

スパゲッティの茸ソース

<材料>4人分
スパゲッティ   … 320g
水         … 3㍑
塩         … 30g

茸2~3種類   … 400g
にんにく     … 1/2片
オリーブ油   … 大さじ2
ささみ      … 100g
辛子明太子  … 1/2腹
酒        … 大さじ1
みりん      … 大さじ1/2
青ねぎ      … 適量
<作り方>
①茸は下拵えして小房に分ける。にんにくはみじん切り、ささみは筋を取り斜め細切り、辛子明太子は
 薄皮を取る。青ねぎは小口切りにしておく。
②フライパンに茸を入れて、中火で茸に焦げ目をつけて取りだす。
③①のフライパンにオリーブ油とにんにくを入れて、にんにくに焦げ目をつける。さらにささみを入れて
炒め、②の茸を戻す。
④③に辛子明太子と調味料を入れてからめる。
⑤スパゲッティは、塩を入れたお湯でアルデンテに茹で上げ④のソースにからめ、パセリをふりかけ
 る。

スペアリブの甘酢風味

<材料>4人分
スペアリブ   … 800g
オリーブ油   … 大さじ2
にんにく    …  片
ローズマリー …  2本
こしょう    …  少々
クローブ    … 少々
白ワイン    … 100ml
白ワインビネガー
         … 大さじ2~3
スィートピクルス
         … 1本
にんじん    … 150g
塩、こしょう  … 各少々
パセリ     … 適量
<作り方>
①にんにくは潰す。ピクルスは縦半分に切り、さらに薄切り、にんじんは輪切りにして茹でる。パセリは
 葉をみじん切りにする。スペアリブはオリーブ油~クローブまでに浸けこむ。
②①のスペアリブを取りだして、塩、こしょう(分量外)で下味をつけ、フライパンで焦げ目をつける。
③②は220℃の予熱をしたオーブンに入れて、30分位焼く。さらに白ワインをかけて10分焼く。
④③の煮汁にピクルス、にんじんを入れて、味を調える。酸味が強く感じる場合は砂糖(分量外)を入
 れて味を調える。
⑤お皿にスペアリブ、ソースを盛り付けてパセリを飾る。

秋刀魚とごぼうの煮もの

<材料>4人分
秋刀魚    … 600g
ごぼう    … 150g
生姜     … 10g
水      …  大さじ5
酒      …  大さじ5
砂糖     … 大さじ1
みりん    … 大さじ1
醤油     … 大さじ3
白ネギ    … 5㎝長さ
<作り方>
①秋刀魚は頭とはらわたを取って1尾を3~4等分に
 する。
②ごぼうはささがき、生姜は皮つきのまま千切り、白
 ネギは小口切りにして水にさらしておく。
③鍋に水~醤油までを入れて煮立て秋刀魚、生姜を入れて中火で煮汁がなくなるまで煮る。お皿に盛
 り付けて白ネギを天盛りする。
メモ:リストランテ時代スズキも鮭も下拵えをキッチンバサミを使ってしたいるのを見て奇異に感じたも
   のです。その私も秋刀魚やいわしは下拵えや身を切るのもはさみ、便利です。

ひじきとりんごの和え物

<材料>4人分

乾燥芽ひじき  … 8g

りんご      … 80g

大根       … 80g

ちりめん     … 15g

酢        … 20ml

塩        … 小さじ1/3

こしょう     … 少々

サラダ油    … 大さじ2

パセリ      … 適量

<作り方>

①酢、塩、こしょう、サラダ油でドレッシングを作って

 おく。

②ひじきはお湯を沸かし、さっと茹でてザルの上げ

 水気を切ってすぐドレッシングの浸けておく。

③りんごは皮と種を取って櫛形の切り①に浸ける。

④大根は皮をむいて5㎝長さの千切り、①に浸ける。

⑤ちりめんは熱湯をかけ①に浸ける。

メモ:ひじきは味のつきにくい材料のため熱いうちに浸けて味をなじませると美味しいです。

いりこクッキー

<材料>30個分
薄力粉     … 85g
アーモンドプードル
         … 30g
パルメザンチーズ
         … 10g
煮干し粉   … 15g
砂糖     … 30g
白ごま    … 10g
無塩バター …  75g
<作り方>
①全てを混ぜ合わせて30個に分割する。
②オーブンは180℃の予熱をして12~13分焼く。
メモ:テッラ・カーサを受講頂いている方からの甘くな
   いデザートのリクエストで作ったクッキーです。彼女はとてもお料理がお好きで、しかもお上手、と
   ても熱心です。彼女のリクエストにお応えすることが私も楽しくて、お育ちが解ります。昨日お母さ
まのお話をお聞きして、納得しました。味覚(舌)を磨くには3代かかると言われています。さすがで
   す。ちなみに目は1代(画家など天才が出現)耳2代(音楽家は家庭環境によるところが大きい)そ
   うなるとお料理は作ること伝えるのが一番困難なようです。頑張りましょう。健康に直結していま
   す。健康貯金を今からでもしませんか。  
   昨秋から仕事の一環で年末上級食育指導士(仮称)のDVD出演しました。皆様のお眼の触れる
   と嬉しいです。私の担当はバランスガイド編、レシピは必ずカロリー掲載しますが、カロリーだけで
   はありません。バランス良く食べるそれが大切です。「料理を教えている割にスマートですね」
   んてて言われて調子に乗っています。バランス良く食べながらカロリーを控えるコツも今年はイベ
   ントに入れていきますね。

2012年1月8日日曜日

オリーブパン

<材料>2個分
強力粉    … 430g
ライムギ粉 …  70g
ドライイースト… 小さじ4
砂糖     … 大さじ2
塩      …  小さじ2
ぬるま湯  …  240ml
オリーブ油 …  100ml
ブラックオリーブ
       …  80g
<作り方>
①強力粉~ぬるま湯までを合わせてまとめる。さら
 にオリーブ油を入れグルテンが出るまでよくこねる。②①は前述のパンの作り方を参照にして2個に
 分割する。
③さらにパンレジピ前述を参照にして発酵させる。220℃のオーブンでパン生地を入れる直前に霧をた
 っぷりかけすぐオーブンに入れる。18~20分焼いて取り出す。
メモ:自宅ベランダの鉢植オリーブ(ネバディロブロンコとミッション)ミッションに昨年は45個が結実しま
   した。一昨々年まではネバディロブロンコが優勢、ローズマリーとセージ(自宅鉢植)をのせ、たっ
   ぷりの水を入れ、時々水とハーブを交換しながらアク抜き中です。この2~3年は塩漬けをやめて
   もっぱらハーブで、食べられるまで気の長い話です。私のお遊びです。

アーモンドバー

<材料>3本分
強力粉   … 75g
薄力粉   … 75g
塩      … ひとつまみ
無塩バター… 100g
卵黄    … 1個分
冷水    … 30ml位
アーモンドプードル
       … 120g
グラニュー糖 
       … 70g
卵白    … 1個分
フルーツ漬け 
       … 30g
卵黄    … 適量
水     … 少々
<作り方>
①強力粉と薄力粉を混ぜ合わせる。細かく切ったバターにからめながら、さらにバターを細かくする。山
 高に盛り上げて真中にくぼみを作る。くぼみに卵黄と冷水を加減して入れてまとめる。周りの粉をくじ
 ながらまとめる。薄くのばして冷蔵庫で1時間以上休ませる。
②粉末アーモンドとグラニュー糖、フルーツ漬け、卵白、を混ぜて3つに分け、棒状に成形する。
③①の生地を冷蔵庫から取り出して、3つに分け②が包めるようにばのばしてくるむ。
④照り用卵を③に塗り、190℃の予熱をしたオーブンで18~20分焼く。
メモ:トラジメーノ湖のうなぎケーキのイメージで作りました。うなぎは海に一度出て川に遡上、そして
   産卵、ここのうなぎはじっと湖育ち、この太く大きなうなぎで蒲焼きを作りました。

じゃが芋のフォカッチャ

<材料>2個分
強力粉   …  400g
ドライイースト
       … 小さじ4
塩     …  小さじ1
砂糖    … 大さじ2
じゃが芋  … 150g
ぬるま湯  … 300ml
オリーブ油 … 大さじ2

ローズマリー… 2本
EXバージン … 大さじ1
塩      … 適量
<作り方>
①じゃが芋は皮をむいて適当に切り茹でて粉ふきにする。
②強力粉、ドライイースト、塩、砂糖、じゃが芋、ぬるま湯をあわせてまとめしばらく練る。さらにオリーブ
 油を入れてグルテンが出るまでよくこねる。パン生地が乾燥しないようにして生地温度が28度前後に
 なるように保温して2倍に膨れるまでは発酵させる。
③②をてで押さえてガスを抜き、2個に分割する。生地が乾燥しないようにして15分休ませる。
④③は手で押さえたガスを抜き、1㎝厚さの楕円形にのばす。生地が乾燥しないようにして生地温度が
 36℃前後のなるように保温して2倍にふくれるまで発酵させる。指先を使って所々に穴をあける。さら
 にオリーブ油をふりかけ、塩を振ってローズマリーを散らす。
⑤オーブンは200℃の予熱をして13~15分焼く。
メモ:このオリーブのボードは樹齢400年なんです。ヴィンチ村ダビンチの生家から、見渡す限りオ
  リーブ畑、前庭にも大きなオリーブの木がありました。ダビンチが座ったとか解説で感動!ダビ
  ンチはこの家で生まれ、すぐこの生家を後にしたそうです。実際は座ったことなかったなんて

ペンネのたらとレンィツケのソース

<作り方>4人分
ペンネ   … 240g
水     … 2リットル
塩     … 20g
たら    … 200g
塩、こしょう…各少々
オリーブ油…大さじ4
たまねぎ … 100g
ベーコン … 50g
赤唐辛子 … 1本
乾燥レンズ豆
       … 30g
タイム   … 2~3本
白ワイン  … 50ml
トマトソース
       … 300ml
塩、こしょう… 各少々
パセリ   … 適量
<作り方>
①たらは皮と骨を取って小さく切り下味をつける。たまねぎはみじん切り、ベーコンは1㎝幅に、赤唐辛
 子は半分に切って種を除く。乾燥レンズ豆は柔らかく茹でておく。タイムは葉をちぎり、パセリは葉を
 みじん切りにする。
②フライパンにオリーブ油を入れて熱し、たまねぎとベーコンンを炒める。さらに赤唐辛子を入れて、炒
 め赤唐辛子は取りだす。
③②のフライパンにたらを入れて、焦げ目をつける。①を戻し、レンズ豆、タイム、白ワイン、トマトソー
 スを入れて、たらに火を通す。塩、こしょうで味を調える。
④塩を入れたお湯で、ペンネをアルデンテに茹で、③のソースにからめ、パセリを混ぜる。

吹き寄せごはん

<材料4人分>
米      … 2合
水      … 360ml(米と同量)
だし昆布  … 4㎝長さ
酒      … 大さじ1   
醤油    … 大さじ1
塩      … 小さじ1/4
鶏もも肉  … 150g
こんにゃく … 80g
酒      … 大さじ1
醤油    … 小さじ2
油揚げ   … 1/2枚
しめじ    … 100g
酒      … 大さじ1
醤油    … 小さじ1
にんじん  … 10㎝長さ
塩      … 少々
青ねぎ   … 適量
<作り方>
①米はといて一端ザルに上げる。分量の水と昆布を入れて、30分以上浸水させる。
②鶏肉は余分な脂を取って1㎝位の大きさに切る。こんにゃくは厚みを半分に切って短冊切り、サッと
 茹でる。水気を切って鶏と一緒に酒と醤油で下味をつける。
③油揚げは油抜きして長い方に縦半分に切り、さらに短冊切りする。
④しめじは石付きを取り、小房に分ける。酒と醤油で下味をつける。
⑤人参は型で抜いて塩ゆでする。青ねぎは小口切りして水にさらす。
⑥浸水した米に調味料(酒、醤油、塩)を入れてサッとかき混ぜる。さらに②の水気を切ってのせ、さら  
 に③、④をのせて普通に炊き、10分蒸らす。
⑦お茶碗に盛り付けて人参、青ねぎをトッピングしてでき上がり。

メモ:味付けごはんは、つい調味料を入れて浸水しがちですが、米は塩気があると水を吸収しにくく、
   しっかり吸水してから調味料を入れるとふっくら炊きあがります。ご飯の味付けは0.6%、具は
   1%の味をつけます。