秋刀魚の牛乳煮

＜材料＞
中秋刀魚　　　3尾　頭と腸を取り1尾を4等分する
塩、こしょう　　各少々
小麦粉　　　　　適量
サラダ油　　　大さじ１
にんにく　　　　片
生姜　　　　　　１０ｇ　皮つきのまま薄切り
たまねぎ　　　１５０ｇ　みじん切り
サラダ油　　　大さじ２
酒　　　　　　　大さじ２
牛乳　　　　　１５０ｍｌ
ヨーグルト　　７０ｇ
塩　　　　　　　少々
白ネギ　　　　5㎝長さ　　白髪ネギにする
＜作り方＞
①塩、こしょうで下味をつけた秋刀魚は水気を拭き取り、小麦粉をからめる。
②フライパンに油を敷いて①を焼いて、秋刀魚を取りだす。
③②のフライパンはキッチンペーパーで油をふき取り、改めて油を入れて、にんにくと生姜の香りが出
　てくるまで炒める。さらにたまねぎを入れて炒める。
④③に秋刀魚を戻し、酒、牛乳、ヨーグルトを入れて煮立て塩、こしょうで味を調える。
⑤お皿の盛り付けて白髪ネギを天盛りする。

ポルティーニのスープ

＜材料＞
乾燥ポルティーニ　　１０ｇ　水で戻す
マッシュルーム　　　　1パック　４つのイチョウ切り
たまねぎ　　　　　　　１００ｇ　粗みじん切り
にんじん　　　　　　　５０ｇ　皮をむき1㎝角切り
ローリエ　　　　　　　1枚
タイム　　　　　　　　3本
固形スープの素　　　1個
水　　　　　　　　　　　８００ｍｌ
塩、こしょう　　　　　　各少々
パセリ　　　　　　　　　適量　　葉をみじん切り
＜作り方＞
①鍋にポルティーも戻し汁（最後まで使わない）、
　水、スープの素、たまねぎ、にんじん、マッシュルー
　ム、ローリエ、タイムを入れて野菜が柔らかくなるまで煮る。ポルティーニを入れてひと煮立ちさせて
　パセリ、塩、こしょうで味を調える。　
メモ：ズッパはスープの総称で原則主材料が原形をたまっいるもの。ミネストローネは野菜入りスープま
　　　たはパスタ、米料理の総称

バターロール

＜作り方＞
強力粉　　　　　　５００ｇ
ドライイースト　　小さじ４
砂糖　　　　　　　１２ｇ
塩　　　　　　　　　小さじ1.5
卵　　　　　　　　　1個
牛乳　　　　　　　１４０ｍｌ　　　30℃位に温める
ぬるま湯　　　　　１００ｍｌ
無塩バター　　　８０ｇ
卵　　　　　　　　　1/2個
水　　　　　　　　　大さじ１
＜作り方＞
①強力粉～ぬるま湯までを混ぜ合わせグルテンが
　出るまでよくこねる。さらにバターを入れてこねる。
　2倍なるまで発酵させる。
②①は24個に分割して15分休ませる。
③②はロールパン状に成形して生地が2倍になるまで発酵させる。
④卵と水を混ぜ合わせ茶漉しで一度こして卵液を③に塗る。180℃のオーブンで１２～13分焼く。
メモ：学校でブチェラート・ディ・ルッカと言う北トスカーナルッカのパンを習いました。押さえるようにこね
　　　方で実に〇〇分、焼成は140℃で40分近く、しっかりしておいしいパンができ上がりました。
　　　ルッカが古里の先生は「オリーブはルッカのものでないと、栗の粉もそうだよ」私は栗の粉を使い
　　　ローズマリーとオレンジのケーキをリクエスト。もちもちしてほのかな栗の香りに酔いしれて、その
　　　時ばかりは栗のカロリーなど考えもせず、食べれるだけ食べておこう。それ以来栗のケーキとの　　
　　　出会いは今のところありません。

秋刀魚のはさみ焼き

＜材料＞
秋刀魚　　　　4尾　　　　　　開く
小麦粉　　　　適量
青ねぎ　　　　適量　　　　　小口切り
生姜　　　　　１０ｇ　　　　　皮をむきみじん切り
白みそ　　　　４５ｇ
爪楊枝　　　　8本
サラダ油　　　大さじ2
酒　　　　　　　大さじ２
大根　　　　　７０ｇ　　　　　　　皮をむき千六本に
塩　　　　　　　小さじ２
水　　　　　　　２５０ｍｌ
酢　　　　　　　３０ｍｌ
砂糖　　　　　１０～１５ｇ
＜作り方＞
①塩と水を混ぜ合わせ切った大根をしなりするまで浸けておく。
②①がしなりしたら水気を絞り、酢、砂糖に漬けておく。
③開いた秋刀魚は真中を半分に切り、ねぎ、生姜、みそを混ぜ合わせて物を塗って爪楊枝で止める。
　フライパンに油を敷いて焼く。さらに酒を振りかけてアルコールを飛ばす。お皿に大根の甘酢漬けと
　一緒に盛り付ける。
メモ：エントラータに魚のソーセージを、私はすずきや鯛、鮭の骨について身を全部ほぐす。セコンド担
　　　当のぺぺは何度も何度も「骨は入ってないか」と指でチェック、キッチンバサミで背びれに胸ビレ
　　まで切り落とす。私もそれ以来、真似して秋刀魚ほキッチンバサミで内臓を取り出しています。

おこし

＜材料＞
マシュマロ　　　　　　　６０ｇ
無塩バター　　　　　　２５ｇ
シリアル　　　　　　　　１４０ｇ
＜作り方＞
①フライパンにバターを入れて溶かし。マシュマロを入れ弱火で溶かす。一気にシリアルを入れてからめクッキングシートに取り出して固める。粗熱が取れてから好みに大きさに切り分ける。
メモ：毎年秋におにぎりを持って小石原の陶器祭りに
　　　行ってました。
　　　トビがんな、刷毛目などなど、バス停から小石
　　　原までの道すがら秋を体いっぱいに吸いこん
　　　で、ずっと守り続けた変わらぬ模様がほっと心
　　　なごませてくれます。

そば粉パン

＜材料＞
最強力粉　　　　　４００ｇ
そば粉　　　　　　　１００ｇ
ドライイースト　　　小さじ４
砂糖　　　　　　　　小さじ２
塩　　　　　　　　　　小さじ1.5
ぬるま湯　　　　　３２０ｍｌ
オリーブ油　　　　大さじ２
＜作り方＞
①オリーブ油以外を混ぜ合わせグルテンが出るまで 　　
　　こねる。さらにオリーブ油を入れる。生地を2倍に
　　なるまで発酵させる。
②①を手で押さえてガスを抜き2個に分割して15分
　休ませる。
③②をロール形に成形する。2倍になるまで発酵させる。
④190℃のオーブンで20分位焼く。　　
メモ：イタリアンなど洋風メニューは自家製パンでおもてなししています。ずっとずっと以前9時になれば
　　必ずイギリスパンを焼きました。夏の日は汗をふきふき手ごね、2斤焼いて粗熱を取っては冷凍庫
　　に朝はパンでないと喉を取らないという義母に答えるためにでした。12時には焼きあがり、焼けるま
　　での間サラダと野菜を切り、グレープフルーツの好きな家族にはスプーンで実に切れ目を入れて出
　　すものなのと教えられたものです。スープは数々ストックしました。　スクランブルエッグ好きで生クリ
　　ームで深みを出し、ハムはどこどこのものとか。アメリカから持ち帰ったパーコレーター（船でステー
　　マートランクに詰めて持ち帰る際蓋に傷がついていた）から珈琲の香りが立ち込める。夜の間にテ
　　ーブルクロスにカトラリーとお皿をセット、朝は忙しくてお皿の上に野菜サラダの卵、フルーツ、スー
　　プに自家製パンを載せるのが精いっぱい。一体いつに時代、かなり年の差のあった母の思い出、
　　ダラスやニューヨークに14年程のダラスは馬の時代です。

えびと野菜のゼリー寄せ

＜材料＞
冷水　　　　　　　　　　６０ｍｌ
ゼラチン　　　　　　　　９ｇ
固形スープの素　　　1個
水　　　　　　　　　　　４００ｍｌ　　
白ワイン　　　　　　　大さじ１
あれば野菜くず　　　適量
塩、こしょう　　　　　　各少々
えび　　　　　　　　　　4尾　　　背ワタを取る
白ワイン　　　　　　　小さじ１
さやいんげん　　　　　4本
プチトマト　　　　　　　6個　　ザク切り
黄パプリカ　　　　　　３０ｇ　　種と皮を取り茹でる
マヨネーズ　　　　　大さじ１
ヨーグルト　　　　　大さじ1.5
塩、こしょう　　　　　各少々
＜作り方＞
①冷水にゼラチンを振りいれて15分以上ふやかしておく。
②スープンの素、水、白ワイン、あればやさいくずを合わせて煮立てる。野菜くずがは取り出す。
③②にふやかしておいたゼラチンを入れて溶かす。
④えびは白ワインを入れたお湯で茹でて殻をむき、1㎝のサイコロ状に切る。
⑤③は氷水を当てて少しとろみをつけてところで野菜、えびを混ぜてグラスの入れて固める。マヨーネ
　　ーズとヨーグルトは混ぜ合わせて塩、こしょうで味を調えて④に流す。
メモ：ゼラチンはアルコール、酸味が強いと固まりにくく、グラスのままで頂く時は１％、型から抜くときは　 　　
　　　1.5~2%が扱い易いです。　

ご連絡ください：シエナ料理学院の篠田様返信できません。改めてアドレスをご連絡ください。　　　　　　　

豚肉の包み焼き

＜材料＞
豚もも薄切り　　　　　１２０ｇ
合挽きひき肉　　　　　１５０ｇ
たまねぎ　　　　　　　　３０ｇ　　　みじん切り
ナツメグ　　　　　　　　少々
セージ　　　　　　　　　3枚　　　　刻む
塩　　　　　　　　　　　　小さじ１/2
こしょう　　　　　　　　　少々
オリーブ油　　　　　　２０ｍｌ
バター　　　　　　　　　１０ｇ
白ワイン　　　　　　　　１２０ｍｌ
塩、こしょう　　　　　　各少々
ルッコラ　　　　　　　　適量
＜作り方＞
①ひき肉、たまねぎ、ナツメグ、セージ、塩、こしょうを混ぜ合わせる。4個の俵形に成形する。
②豚肉を広げて①を包む。フライパンにオリーブ油とバターを入れて転がしながら焦げ目をつける。
③②にワインを振りかけてアルコールを飛ばし、塩、こしぉうで味を調える。お皿の盛り付けてルッコラ
　を敷いて、ソースを廻しかける。
メモ：今年も鉢植えのオリーブが数えるほど実りました。今年は最初から実に少し傷をつけ、セージを
　　　入れて1年かかりでアクを抜きます。昨年は塩漬けして半年それかれ５％の塩水に、
　　　

中華パイ

＜材料＞１８個分
外側
強力粉　　　　　　　７５ｇ
薄力粉　　　　　　　７５ｇ
サラダ油　　　　　　２５ｇ
無塩バター　　　　２５ｇ
砂糖　　　　　　　　３０ｇ
水　　　　　　　　　　７０ｍｌ
内皮
薄力粉　　　　　　　２２０ｇ
サラダ油　　　　　　５０ｇ
無塩バター　　　　３５ｇ

練りあん　　　　　　５００ｇ

メモ：かなり簡単に作れます。

ジーマー豆腐

＜材料＞
ピーナツバター　　　　７０ｇ
くず粉　　　　　　　　　３０ｇ
水　　　　　　　　　　　３００ｍｌ
だし　　　　　　　　　　７０ｍｌ
醤油　　　　　　　　　　大さじ１
みりん　　　　　　　　　大さじ１
おろし生姜　　　　　　適量
＜作り方＞
①鍋にピーナツバター、くず粉、水を合わせてしばら　
　くおく。
②①は絶えずかき混ぜながら煮立つまでは中火、さ
　らに弱火で５分程度煮る。
③②は流し箱に流して冷蔵庫で冷やす。４等分して
　器に盛り付けおろし生姜を天盛りして、だし、醤油、みりんを煮立ててたれを添える。
メモ：那覇琉球料理「琉球料理の山本綾香」さんのお店はよりすぐりの器に、品よく盛られた料理
　　　は見てよし、食べてよし、自分のスケジュールに合わせて予約が取れないのが～
　　　一方琉球料理「美栄」は県庁近くの立地、ひとつ通りを入れば、いかにも格式ある門がま
　　　えの「美栄」、こちらは琉球漆器に盛られてきます。お座敷に料理を運ぶ若い女性が料理に詳しく
　　　こと細かく尋ねても即答、感じよく、おもてなしの心、それでいて気取った風でもなく、繊細な料
　　　理と包丁さばきの確かさ、「なかみの吸い物」はとことん手をかけてあって感動。お支払いをして料
　　　理長に挨拶したくなり、イタリア的ですね、料理長は凛とした女性、さらに感動、元気と希望を頂き
　　　ました。、私もさらさらに修行しなくちゃいけませんね。

カレー風レンズ豆のスープ

＜材料４人分＞
オリーブ油　　　　　大さじ２
たまねぎ　　　　　　２００ｇ　　粗みじん切り
にんじん　　　　　　１００ｇ　　皮をむいて１㎝角切り
レンズ豆　　　　　　６０ｇ
カレー粉　　　　　　大さじ１
水　　　　　　　　　　９００ｍｌ
固形スープの素　１個
塩、こしょう　　　　　各少々
さやいんげん　　　２０ｇ　　　茹でて小口切り
＜作り方＞
①鍋にオリーブ油を入れて熱し、たまねぎをしんなり
　するまで炒める。さらににんじんを入れサッと炒め
　る。
②①にレンズ豆、カレー粉、水、スープの素を入れ煮立てる。アクを取りながら野菜が柔らかくなるまで
　煮る。
③②は塩、こしょうで味を調えてさやいんげんを入れる。
メモ：ウンブリア州アレッツオ（ビューティフル・ライフ自転車で坂道を下る冒頭の町）近くにお住まいのト
　　　ト・ロレツォ先生（ハーブ研究家で国営テレビで当時ハーブ番組を持っておられました）のアルベル
　　　ゴに学校から遠足で行きました。レンズ豆の食べるスープに絞りたてのＥＸバージンをたっぷり
　　　振りかけ、こんなスープの食べ方初めて、オリーブ油を振りかけると驚きの変化、授業ではレン
　　　ズ豆の食べるスープにザンポーネ（豚の足の皮に詰め物をしたソーセージ）を入れてクリスマス料　　　
　　　理として授業を受けした。新しい発見、驚き、
　　　昨日の続きを、必要以上に広～くて広～く、とりあえずサロンとベットルームに薄いじゅうたんの敷
　　　ｊきの部屋、暖かいといわれたこの年、４月になっても深夜の帰宅は寒さが身にしみる。戻って最
　　　初にすることはガスストーブをつけること。習慣は恐ろしい、スイッチらしい出っ張りを触って煙突　
　　　のあるストーブを右に、左にひとまわりしてスイッチらしきものを探す。見つけて出っ張りを片っ端
　　　からひねってみるが動く気配なし、その日は仕方なくコートをはおり休むことに。翌日コンテッサに
　　　毛布を１枚追加してもらう。リストランテでストーブがつかない話をすると「それはマッチでつけるも
　　　のだ」お昼休みマッチを買う。今度はそのマッチがつかない。少し厚めの紙の先を箱にすりつると
　　　教わるが、火がつく前に紙が折れる。５～６本試してあきらめる。翌日またリストランテでマッチの
　　　使い方を習う。ほとんど火薬のついているところ当たりを持ち思い切りすると教わる。火がつくとマ
　　　ッチを投げ出したくなる距離感、ついたわいいけどストーブのガスをつける場所探し、ストーブひと
　　　つ使えるようになるのに３日もかかって、この先思いやられる。
　　

夏のカツレツ

＜材料4人分＞
豚カツ用　　　　　　　７０ｇ×４　筋切りして下味
塩、こしょう　　　　　　各少々
強力粉　　　　　　　　適量
卵　　　　　　　　　　　１個
水　　　　　　　　　　　適宜
パン粉　　　　　　　　適量
オリーブ油　　　　　　大さじ３
たまねぎ　　　　　　　１００ｇ　みじん切り
バター　　　　　　　　　２０ｇ
バジリコ　　　　　　　　３枝
トマト　　　　　　　　　４００ｇ　　１㎝角切り
塩、こしょう
＜作り方＞
①バターを溶かしたまねぎを炒める。さらにトマトを加えサッと火を通す。
②①に手でちぎってバジリコを入れて、塩、こしょうで味を調える。
③下味をつけて豚肉は粉、水で薄めて卵液、パン粉を絡める。オリーブ油を熱して焼き、②を上から
か けてでき上がり。
メモ：この前テッラを貸してもらっていた貴族所有アパートをＧＯＯGLEで街角散歩してみました。門を
塗 り直してある以外はまったく同じ、そうそう初めての仕事帰り、深夜の帰宅、門のカキを開けて、
部屋の鍵が開かないのです。鍵穴に刺すまで廊下の明かりが瞬く間に消えて漆黒の闇、人影を察
知するところまで壁を伝ってセンサーに近づき、サー鍵穴に、そんなこと３回位繰り返し、やっと鍵
穴に刺すことに成功、右周りにカ チ、鍵を抜き、サ～部屋を開けて、何度してもドアはびくともしま
せん。お昼コンテッサは普通に 開けてくれたのに、仕事疲れで、頭は朦朧としてくるし、ドアはびくと
もしないし、「今日はここで野宿？」ほとんど 覚悟を決める。なんということでしょう。上階に住むドイ
ツ人バレリーナ（後で知ることに）が公演を終えての帰宅にばったり、彼に開けてもらい「野宿？」は
回避。翌日お昼の帰宅時またあきません。困ったときに相談するように言ってもらっていたシニョー
ラに助けを求めること に、今度も普通に開きました。右回り２回２回目はぐっと押す。学校の鍵（日
本と同じ）と違うな んて、そんなこと数えたら切りがありません。銀行の両替器も学校で教わったの
とヴェローナで は 全然違うのですから、学校友達はフィレンチェやウンブリアがほとんど、次なる試
練 が
　　　

発泡酒ゼリー

＜材料グラス6個分＞
冷水　　　　　　　　６０ｍｌ
ゼラチン　　　　　１０ｇ

砂糖　　　　　　　７０ｇ
水　　　　　　　　　１６０ｍｌ
缶果汁　　　　　　１００ｍｌ
レモン汁　　　　　小さじ２
発泡酒　　　　　　１５０ｍｌ
ミカン缶詰　　　　適量
ミント　　　　　　　　適宜
＜作り方＞
①冷水にゼラチンを振りいれて15分以上ふやかして
　　おく。
②鍋に砂糖、水を入れて煮立てる。火を消して①を入れ溶かす。
③②と缶果汁、レモン汁、発泡酒と合わせる。
④③は氷水で冷やしとろみがつきかけたらグラスに流し、みかんを入れて固める。　ミントを飾る。
メモ：アルコール、レモン汁を増やすと固まりにくくなります。　　　　　

ゴーヤの佃煮

＜材料＞
ゴーヤ　　　　　　３００ｇ
黒砂糖　　　　　　４０～５０ｇ
生姜　　　　　　　　１０ｇ　　　　皮を取り千切り
醤油　　　　　　　　適量
＜作り方＞
①ゴーヤは縦半分に切って種をワタを取り、薄切りす
　る。
②①、砂糖、生姜を鍋に入れて弱火でゴーヤの色が
　　変わるまで炒める。好みで醤油を入れてからめ
　　る。
メモ：常備菜にどうぞ。緑の部分だけをおろし金でお
　　　ろし、ふきんで汁をしぼる。絞り汁の倍量のりん
　　　ごをすりおろして混ぜ合わせると元気印のジュ
　　　ースにお好みではちみつを入れてどうぞ。

はんぺんと海藻の酢のもの

＜材料4人分＞
はんぺん　　　　　　　１００ｇ
サラダ油　　　　　　　適量
乾燥海藻ミックス　　８ｇ　　　　　　水で戻す
にんじん　　　　　　　４０ｇ　　　　　皮をむき千切り
きゅうり　　　　　　　　１２０ｇ　　　　千切り
ヨーグルト　　　　　　７０ｇ
レモン汁　　　　　　 大さじ1弱
サラダ油　　　　　　　大さじ1/2
はちみつ　　　　　　　大さじ1/2
塩　　　　　　　　　　　少々
＜作り方＞
①フライパンに油を敷いてはんぺんに焦げ目をつけ
　　る。さらに小さく切る。
②ヨーグルト、レモン汁、サラダ油、はちみつで全部に材料を和えて、塩で味を調える。
メモ：はんぺんは中に詰め物をして海苔で巻いたり、型抜きで抜いて吸い物の具、焼いて大根おろしで
　　　食べたり便利食材です。

ポルティーニのリゾット

＜材料4人分＞
乾燥ポルティー二　　１２ｇ　　　水で戻す
マッシュルーム　　　　1パック　汚れをふき取り4等分　　　　　　　　　　　　　　　　
にんにく　　　　　　　　1/5片 みじん切り
たまねぎ　　　　　　　　３０ｇ　　　みじん切り
オリーブ油　　　　　　大さじ1.5
イタリア米　　　　　　　２００ｇ
白ワイン　　　　　　　　２０ｍｌ
戻し汁　　　　　　　　　全部　　　沈殿物は使わない
スープストック　　　　1㍑
塩　　　　　　　　　　　　少々
イタリアンパセリ　　　適宜
＜作り方＞
①鍋ににんにくとオリーブ油を入れてにんにくの香り
　が出て車で弱火で炒める。さらにたまねぎを入れてしんなりするまで炒める。
②①に米と塩をひつつまみを入れて米に油が絡むまで炒める。さらにワインを入れてアルコールを飛
　ば す。
③②に米が隠れる位まで戻し汁とスープストックを入れてかき混ぜながら炒め煮する。水気が少なくな　 　 　 　
　ったらさらにスープストックを少しずつ5回程度に分けて炒めにする。米がアルデンテ１７～18分にな
　ったら火を消して塩で調味する。好みでパセリを散らす。
メモ：ＮＨＫ世界遺産でヴェローナを紹介していました。懐かしいロメオの館、皇帝派の印屋根の王
　　　冠形をした飾り、画面がもう少し左によると私がコックさんに「ジラ・ジラ・ジラ」と言われながらリゾ
　　　ットを作っていたリストランテです。ジュリエットのバルコニーとジュリェット像、その傍らにあるバー
　　　ルのクロワッサンが 大好き、昼休み帰る道すがら頬ばりながらアデジェ川ポンテ・ヌオーボ橋から　 　　　 　　 　　
　　　アパートに、時間さ えあれば何か食べていたような記憶ばかりです。ローマ劇場からの遠望は　　　　　　 　　　　 　　 　　 　　
　　　映画「ロミオとジュリェッ ト」冒頭の画面、ローマ橋、ドーモも望めます。

鶏肉とカシュナッツ炒め

＜材料4人分＞
鶏むね肉　　　　２００ｇ　　　脂身を取って格子状に
　　　　　　　　　　　　　　　　　切れ目を入れる
Ａ
酒　　　　　　　　大さじ１
塩　　　　　　　　少々
生姜汁　　　　　少々
卵白　　　　　　　1/2個分　　
片栗粉　　　　　大さじ１

ピーマン　　　　1個　　　　　1.5㎝のさいの目切り
カシュナッツ　　７０ｇ　　　　ローストする
サラダ油　　　　適量
Ｂ
白ネギ　　　　　5㎝長さ　　粗みじん切り
生姜　　　　　　５ｇ　　　　　　皮をむきみじん切り
にんにく　　　　1/4片　　　　　　みじん切り
赤唐辛子　　　小1本　　　　種を取る
Ｃ
醤油　　　　　　大さじ２
酒　　　　　　　　大さじ１
砂糖　　　　　　大さじ1.1/3
酢　　　　　　　　小さじ２
スープ　　　　　大さじ２
Ｄ
水　　　　　　　　小さじ２
片栗粉　　　　　小さじ１　　　　　
＜作り方＞
①Ｄは溶いておく・
②鶏肉は1.5㎝のさいの目切りにしてＡを絡めておく。
③中華鍋は熱し、たっぷりのサラダ油を入れる。②をほぐしながら炒め、さらにピーマンを入れて炒め取　
　り出す。
④②の油を少し残し、Ｂを入れて香りが出るまで炒める。Ｃの合わせ調味料を入れる。さらに③を戻して　
　①を廻し入れる。白ネギとカシュナッツを入れて仕上げる。
メモ：この道38年北京料理の料理長とお仕事を2年見せて頂く機会に恵まれました。〇岡の〇〇楼は
　　　北京ダックで有名な老舗です。料理長はお話上手で読書家、ある時「先生は年間何冊くらい読ま　　　
　　　れますか」「300冊」食にまつわるお話にワクワクしたものです。

クワットロ・クワルト

＜材料＞１８センチケーキ型
無塩バター　　　　７５ｇ
砂糖　　　　　　　　６５ｇ
卵　　　　　　　　　　２個
ブランデー　　　　　大さじ１
薄力粉　　　　　　　６０ｇ
粉末アーモンド　　３０ｇ
フルーツ漬け　　　５０ｇ
スライスアーモンド１０ｇ
＜作り方＞
①ボールにバターを入れて柔らかくする。さらに砂糖 　
　　を３回に分けて入れながら白っぽくなるまでよくす
　　り混ぜる。
②①にほぐした卵、ブランデーを入れる。さらに合わ
　　せてふるった薄力粉とアーモンドプードルを入れて
　　艶が出るまで混ぜる。
③②にフルーツ漬けを混ぜ合わせ、紙を敷いた型に流して、平らにする。スライスアーモンドを飾る。
　　１８０度の予熱をしたオーブンで３５分位焼く。粗熱を取り粉砂糖を振ってでき上がり。
メモ：フルーツ漬けはブランデーｔラム酒に１年半位浸けています。これがあるととても重宝します。もう
　　　○○年前からの我が家のなくてはならない保存食のひとつなくてならないものになっています。

南瓜とにんじんのスープ

＜材料＞４人分
たまねぎ　　　　　　１００ｇ　　　薄切り
バター　　　　　　　　２０ｇ
南瓜　　　　　　　　　２００ｇ　　　種と皮を取り薄切り
にんじん　　　　　　８０ｇ　　　　　皮をむき薄切り
水　　　　　　　　　　３００ｍｌ
固形スープの素　１個
牛乳　　　　　　　　　１００ｍｌ
ＥＸバージン　　　　　適量
＜作り方＞
①鍋にバターを入れて溶かす。たまねぎを入れてし
　んなりするまで炒める。さらに南瓜、にんじんを入　 　　 　　　
　れサッと炒める。
②①に水と固形スープの素を入れて中火で野菜が
　　柔らかくなるまで煮る。粗熱を取ってミキサーにか けてなめらかにする。
③②に牛乳と塩、こしょうで味を調える。スープ皿に注いでＥＸバージンを振りいれる。
メモ：冷蔵庫の残り野菜をいろいろ使ってポタージュを作ってください。多めに作り冷凍しておくと便利で 　　　 　　　 　　
　　　す。今日使ったＥＸバージンはギリシャのテラ・クレタのものです。濃厚ですが癖がなく料理の仕上
　　　げに大変おいしいです。教室ではパンに浸けるＥＸバージンはイタリアのチェトローネを使っていま 　　　 　　　
　　　す。ともにＥＸバージンとしたらお手頃価格ではありませんが、おいしさと手間のかかことを考えれ
　　　ばこのくらいの価格は当然かも知れません。学校からオリーブ油を提供頂いているシエナのオリ
　　　ーブ畑を課外授業で見学しました。ここは大きな石臼で挽いていました。友人達もシエナの暮らし
　　　に慣れる程に手に染みる位オリーブ油をたっぷりかけた塩の入らないトスカーナ田舎パンを頬ば
　　　る姿を懐かしく思い出します。我が家のオリーブの木は今年もわずかに結実昨年は塩浸け半年、
　　　今年は水に浸けて半年～？遠足でレオナルドダヴィンチ生家に行きました。周りはオリーブ畑が
　　　広がり、少し高い所のダビンチ生家の前の樹齢？大変見事なオリーブ木に迎えられました。帰路
　　　博物館でダヴィンチのさらなる才能を見て驚 いたものです。

油揚げのそぼろ

＜材料＞４人分
油揚げ　　　　　４枚　　　油抜きをする
木クラゲ　　　　３ｇ　　　　水で戻す
だし　　　　　　　１００ｍｌ
砂糖　　　　　　　大さじ２
みりん　　　　　大さじ1/2
醤油　　　　　　２０ｍｌ
青のり　　　　　適量
＜作り方＞
①油抜きして油揚げは縦長を半分に切る。さらに向
　きをかけて細切りする。
②水で戻した木クラゲは千切りにする。
③鍋に①、②と調味料を入れて煮汁がなくなるまで
　煮る。器に盛り付けて青のりを飾る。
メモ：少し甘目の味付けです。うどんにのせたり用途
　　　いろいろです。お弁当にもいいですね。

鶏肉のミルク煮

＜材料＞４人分
鶏もも肉　　　５００ｇ　　余分な脂を取り除く
塩、こしょう　各少々
エリンギ　　　１パック　　縦半分に切る
オリーブ油　　大さじ１
ローリエ　　　　１枚
牛乳　　　　　　３５０ｍｌ
酢　　　　　　　大さじ1.5
塩、こしょう　　各少々
オクラ　　　　　２本　　　　サッと茹でて小口切り
＜材料＞
①グリルは３分予熱する。奥に鶏肉、手前にエリンギ
　を入れて５分加熱する。エリンギを取りだしてさらに
　鶏肉を焼く。
②鶏肉は一口大に切る。エリンギも適当な大きさに
　切る。
③鍋に牛乳、酢を入れて混ぜながら強火で煮立てる。さらに鶏肉、エリンギ、ローリエを入れて中火で５
　分位煮る。塩、こしょうで味を調える。
メモ：もとはシエナ料理学院で習ったトスカーナ料理のアレンジです。あちらでは豚肉、ポルティー二
　　　茸と白ワインを使い、ルッカ出身の先生に習いました。酸味を入れて煮るとカッテージチーズ
　　　ができるそんな料理です。さっぱりとしておいしくグリルであらかじめ焼くことで鶏肉の旨みが凝縮し
　　　ます。先生は昼ごはんの後エスプレッソに必ずグラッパを注いでデザート代わりでした。

さっぱりポテトサラダ

<材料>４人分
じゃが芋　　　　　３００ｇ
塩　　　　　　　　　少々
酢　　　　　　　　　大さじ１
きゅうり　　　　　　５０ｇ　　　薄切りして塩もみする
塩　　　　　　　　　適量
ベーコン　　　　　５０ｇ　　　　１㎝幅に切る
粒マスタード　　　小さじ２
マヨネーズ　　　５０ｇ
塩、こしょう　　　各少々
＜作り方＞
①じゃが芋は塩を入れた水で茹でる。茹であがったら
　温かい内に皮をむいてざっと潰して、酢を廻しかけ
　る。
②ベーコンはフライパンで煎る。キッチンペーパーで
　油切る。
③①、水気を絞ったきゅうり、②をマスタード、マヨネーズで味をつけて塩、こしょうで味を調える。
メモ：茹で上げたじゃが芋に酢で絡めて下味をつけておくと塩分控えめ調理ができます。夏向きポテト
　　　サラダです。

梅みそ

＜材料＞
青梅　　　　１ｋｇ　　　ヘタを取って冷凍する
砂糖　　　　８００ｇ
麦みそ　　　１ｋｇ
＜作り方＞
①冷凍した梅は前日冷凍庫から出しておく。
②①、砂糖、麦みそを鍋に入れて弱火で梅から種が
　はがれるまで火を通す。でき上がったら粗熱を取っ
　て冷蔵庫で保存する。
メモ：冷蔵庫で翌年まで持ちます。魚を煮る時、あえ
　　　物、ごはんにのせる。なすの焼いてのせるなど
　　　重宝します。

うなぎの冷やし茶碗蒸し

＜材料＞４人分
うなぎ蒲焼　　　小１尾　　　　　　４等分する
卵　　　　　　　　　２個
だし　　　　　　　　４５０ｍｌ
みりん　　　　　　小さじ１
うすくち醤油　　　小さじ１
塩　　　　　　　　　小さじ2/3
生姜　　　　　　　５ｇ　　　　　　　皮をむいて千切り
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　水にさらす
＜作り方＞
①卵をほぐし、だし、みりん、うすくち醤油、塩を混ぜ
　合わせる。
②①は蒸し碗に均等に入れる。蒸気の立った中華せ
　いろにのせて蒸気が出てきたら中火にして１０～１
　２分蒸す。蓋を取ってうなぎをのせてさらに１分蒸
　す。
③②は冷やして生姜を天盛りする。
メモ：中華せいろは使う前に水にしばらく浸けて、水を吸収させてから中華鍋にのせる。中華鍋に小皿
　　　を１枚入れておくと、水分量の確認がたやすいです。

豚のマヨネーズ焼き

＜材料＞４人分
豚肩ロース肉　　　３５０ｇ　　食べやすき切る
酒　　　　　　　　　　２０ｍｌ
醤油　　　　　　　　２０ｍｌ　　　　
砂糖　　　　　　　　ひとつまみ
サラダ油　　　　　　大さじ１
じゃが芋　　　　　　２００ｇ　　皮をむき太めの千切り
ピーマン　　　　　　７０ｇ　　　千切り
サラダ油　　　　　　大さじ１
マヨネーズ　　　　1/4カップ
塩、こしょう　　　　各少々
＜作り方＞
①豚肉は酒、醤油、砂糖に１０分浸ける。
②フライパンにサラダ油を入れて熱し、じゃが芋、ピ
　　ーマンを炒める。さらにサラダ油を追加して豚肉を
　　炒め、マヨネーズを入れてからめる。
メモ」じゃが芋は芯が残る程度に炒めるとおいしいです。

中華風ひじきサラダ

＜材料＞４人分
乾燥ひじき　　１５ｇ　　水で戻す
ちりめん　　　３０ｇ　　　熱湯をかけておく
きゅうり　　　　１５０ｇ　　斜め切り、さらに千切り
にんじん　　　３０ｇ　　　皮をむき千切り
セロリ　　　　　５０ｇ　　　千切り
生姜　　　　　　５ｇ　　　皮ごとすりおろし汁を絞る
酢　　　　　　　大さじ３
塩　　　　　　　少々
ごま油　　　　大さじ１
＜作り方＞
①生姜汁、酢、塩を混ぜ合わせる。さらにごま油を
　　混ぜてドレッシングを作る。
②茹でこぼしたひじきの水気を切って、すぐドレッシン
　グに浸けておく。
③②にちりめん、きゅうり、にんじん、セロリを入れて和える。
メモ：ひじきなど味につきにくい食材は早めにドレッシングに浸けこんで味をなじませるといいでしょう。
　　　その時熱々が味がなじみやすいです。

にんじんごはん

＜材料＞４人分
米　　　　　　　　２合
にんじん　　　　８０ｇ　　　皮をむいて千切り
ちりめん　　　　３０ｇ　　　熱湯をかけておく
うすくち醤油　　小さじ1/2 ちりめんにふりかける
塩　　　　　　　小さじ2/3
黒ごま　　　　　適量
＜作り方＞
①米はといでザルに上げる。土鍋に入れ、普通の水
　　加減より少なめに調節する。塩を入れてかき混ぜ
　　る。ガスの中火で１４分加熱する。１５分蒸らす。
②蒸らしが終わったらちりめんを混ぜる。お茶碗に盛
　　り付けてごまを散らしてでき上がり。
メモ：炊飯用二重蓋土鍋は水分量は普段より少なめ
　　　に調節してください。吹きこぼれない分普通の水
　　　加減にすると柔らかくなります。勿論野菜を入れて炊き
　　　こむ時も少し少なめがおいしいです。
　　　土鍋は浸水するより、といですぐ炊くほうがおいしいです。３０分でご飯ができる間におかずを作り
　　　お忙しい方にお勧めです。ご飯がおいしすぎて食べ過ぎだけには、ご注意くださいね。

２０１０年６月イタリア料理教室

イタリア料理の出来上がり
①プティパン
　自家製パンです。食卓にうっかりのせ忘れていま
　す。ドライトマトを入れたりしてフォカッチャを作るこ
　ともあります。こねだけ事前にしておき、成形から
　です。
②トマトとなすのチーズのせ
③ポルティーニとハーブのオムレツ
　ポルティーニは鉢植えのハーブだけでは味に深み
　がないと使いました。
　ヴェローナでポルティー二リゾットを夕食によく作
　りました。
　ハーブはフェンネル、エストラゴン、オレガノが入っ
　ています（鉢植えのハーブを摘みました）
④グレープフルーツとアボカドのヴェリーヌ
　　流行りのヴェリーヌ仕立てにしています。
　　６～７年前６月パリのメトロオデオン駅近くアパートに住んでいた娘を尋ねました。その時ピエール・
　　エルメでアジアンティクなスィーツを買いました。お店から出てくるエルメ氏にばったり、
　　それから４年後パリで前菜とスィーツのヴェリーヌ本を手に入れ素敵な写真にみとれたことを忘れま　　　
　　せん。
⑤タリオリーニのアンチョビとからすみのソース
　久しぶりにタリオリーニを作りました。タリアッテッレに比べて忙しですね。
　食卓を調えてからさ～茹でましょう。
⑥鶏の白ワイン煮
⑦ローズマリークッキー
　自家製ジェラート冷凍庫に入れたまま、みなさんごめんなさい。
＜サプライズ＞
なが～く受講していただいています。Ｓ夫人から何種類もの自家製サラダ野菜を頂きました。
それにナスタチュームのお花まで食卓に華が咲きました。新鮮な葉っぱは厚みを感じますね。口福の１ 品です。ホームパーティでＳ夫人はパスタマシーンを使って手打ちパスタを作られるそうです。
嬉しいですね！！感動します。
今日のおみやげは自家製パンにローズマリークッキーでした。
今日はいつもよりメニューが多くなりました。たくさんのメニューから我が家のお総菜にしていただけれ
ば、つい欲張ってしまいます。
パンに浸けるＥＸバージンはイタリアのチェトローネを使っています。とても香り高く私のお気に入り。
シエナではトスカーナ田舎パンに、同級生も日を追うごとオリーブ油の量が増え体もオリーブ油を自然に吸収するようになっていきました。ある日曜日学校から遠足で、そのオリーブ油とキャンティとベルナッチャを供給してもらっているコンテッサの館に出かけました。普段着が〇〇ネルそれを品よく着こなされ、とても素敵な奥様でした。ヴェローナのコンテッサは大きなパールのネックレスを、物腰柔らかな奥さまでした。ここにサインしてと言われ「どこ？」この暗闇で！
ヴェローナに引っ越した日、コンテッサが「そうそうこの部屋にレモン絞りがなかったわ。あとでレモン絞りとスタンド持ってくるわね」「レモン絞り？」後で八百屋さんに行ってその謎が解けました。
２０畳ほどのベットルームには壁側に小さな電球がひとつ、そこにベットと洋服ダンスらしきたんすが二つ、だだっ広くて寒いの何の、それに４人がけに丸テーブルのソファーに大きな食器棚のあるサロン、キッチンはふたのついた三つ口ガスコンロとオーブン、それに６畳以上の広すぎるシャワールーム、サロンにストーブがひとつ、広すぎる部屋は寒さが身にしみました。それでも暖かい日は庭でここに住む仲良しご近所が集まりお茶会です。私はお昼休みに昼寝をしに帰宅、丁度その頃彼女たちのお茶会は佳境に、彼女たちに見つかればお茶にいらっしゃいと言われるに違いない。そこで窓から見えないよう床をはいながら移動、７時にレストランに出て賄いを食べてから１２時過ぎまで働くのですから、

あじの開きとじゃが芋のソース パスタ

＜材料＞
スパゲッティ　　　　　３２０ｇ
湯　　　　　　　　　　　３㍑
塩　　　　　　　　　　　３０ｇ
開きあじ　　　　　　　中２枚
じゃが芋　　　　　　　４００ｇ
にんにく　　　　　　　1/3片
オリーブ油　　　　　５０ｍｌ
たまねぎ　　　　　　５０ｇ
生クリーム　　　　　１００ｍｌ
塩、こしょう　　　　　各適量
パセリ　　　　　　　　適量
＜作り方＞
①アジはグリルで焼いて皮と骨を取って身をほぐす。
　じゃが芋は皮つきのまま茹でて皮をむいて潰す。に
　んにくとパセリはみじん切りにする。
②鍋にオリーブ油とにんにくを入れてにんにくに焦げ目をつける。さらにたまねぎを入れてしんなりする
　まで炒める。
③②に生クリーム、パセリを入れて塩、こしょうで味を調える。
④湯を沸かし塩を入れてパスタはアルデンテに茹でる。茹で汁を③に３００ｍｌ位入れる。
⑤パスタはソースに絡める。

メモ：アジの代わりに秋刀魚、鮭、鯖でも。じゃが芋がパスタに絡んで目先の変わったパスタです。ひと
　　　塩の魚はグリルで焼いて身をほぐし、冷蔵庫保存しておくと何かと便利です。
　　　リストランテで「リキ」と言う名前のシェパードを飼っていました。むこうはリードをつけないでも飼い　　 　　 　　　
　　　主に歩幅に合わせて１メーター後ろを犬は歩きます。信号待ちの時も犬は１メータの間隔を置いて
　　　静 かに待ちます。シエナの夕方は大型犬を連れて着飾った奥様方が散歩をします。知り合いに出 　
　　　会えばいつまでもおしゃべりに興じます、その間犬は静かに時々ご主人の顔を見上げ散歩の催促 　　　
　　　をして いるようです。ベローナは小型犬が多く、大型犬の「リキ」は珍しい存在でした。２Ｆサロンに
　　　放し飼 い、昔ホテルだったリストランテは街中なのにとても広い屋敷で、ロミオ館跡にありました。
　　　そのサロ ンに帰り仕度に上がると「リキ」は大きな体をドアに横たえ、開けることができません。な
　　　かなか階下 に降りてこないの私を心配してオーナーが様子を見に上がってきます。無理やりドア
　　　を開けてくれま した。サロンに入りと今度はリキが半目を開けて私の様子をうかがいなが立ち上が
　　　り「リキジュー」と 言っても私など目下に見ているリキは「ジュー」など通用しません。毎日リキと格
　　　闘しました。そして 「リキはなんでもマンジャするから必ずバックは高い所に置くように」ある日リキ
　　　はテレビリモコンをマ ンジァしていました。こんなやんちゃは犬は初めてです。それでも「リキ」に朝
　　　も帰りも「チャオ」と挨拶するのが、コックさん、私も約束ごと。「リキ」はスパゲッティとジェラートが大 　　　
　　　好物でした。さすが～


　　　　

筍のスープ

＜材料＞
茹で筍　　　　　　　２００ｇ
じゃが芋　　　　　　２５０ｇ
たまねぎ　　　　　　１００ｇ
バター　　　　　　　　２０ｇ
固形スープの素　１個
水　　　　　　　　　　５００ｍｌ
牛乳　　　　　　　　１５０ｍｌ
塩、こしょう　　　　各適量
＜作り方＞
①筍は繊維に逆らって薄切り、じゃが芋は皮をむい
　て薄切り、玉ねぎは薄切りする。
②鍋にバターを入れて溶かし、玉ねぎはしんなりする
　まで炒める。さらに筍、じゃが芋を入れてサッと炒め
　る。
③②に固形スープの素、水を入れて野菜が柔らかくなるまで煮る。粗熱を取ってミキサーにかける。牛
　乳と塩、こしょうで味を調える。

メモ：以前住んでいたところは山持ちの方が多く、勝手口に掘り立ての筍が旬ともなると立てかけてあり
　　　ました。誰のお礼をと「もしかして筍～？」って電話をしたものです。重なるときは重なり、いつも和
　　　風ではあきて、ホワイトソースで煮たり、スープにしたものです。
　　　

豆乳と南瓜のみそ汁

＜材料＞
だし　　　　　　　　２００ｍｌ
南瓜　　　　　　　２００ｇ
豆乳　　　　　　　４００ｍｌ
みそ　　　　　　　大さじ２
青ねぎ　　　　　　適量
練り辛子　　　　　適宜
＜作り方＞
①南瓜は種を取って食べやすく切る。青ねぎは小口
　切りにする。
②だしに南瓜を入れて、柔らかくなるまで煮る。
③②に豆乳を入れて、ひと煮立ちさせる。さらにみそ
　で味を調えて青ねぎを散らす。好みで練り辛子を添
　える。

メモ：女性好みのみそ汁です。南瓜が煮崩れないように気をつけてくださいね。

新ごぼうのごまマヨサラダ

＜材料＞
新ごぼう　　　　　　２００ｇ
酢　　　　　　　　　　大さじ２
塩　　　　　　　　　　小さじ１
湯　　　　　　　　　　８００ｍｌ
スプラウト　　　　　１パック
白ごま　　　　　　　２０ｇ
砂糖　　　　　　　　大さじ１
塩　　　　　　　　　　少々
マヨネーズ　　　　大さじ３
＜作り方＞
①新ごぼうは皮を軽くとこそげ、ささがきにする。スプ
　ラウトは根を切る。ごまはすって砂糖、塩、マヨネー
　ズと混ぜ合わせる。
②湯を沸かし、酢、塩を入れてごぼうを茹でる。粗熱
　を取って①で和え、スプラウトを混ぜ合わせる。

メモ：ウンブリア、ペルージア近くトラジメーノ湖の天然ウナギをぶつ切りにして、太く短いごぼうと一緒
　　　にトマトソースで煮込んだことがありました。普段食べるうなぎの２倍位の太さ、印象深い料理のひ
　　　とつです。卒業パーティで市長さん、警察所長さん達、お世話になった方々を招待して今度はその　　
　　　うなぎを蒲焼きにしました。当時ペルージア外国人大学留学中の友人を訪問した時、おみやげにう
　　　なぎ形をした老舗のケーキを頂きました。赤い目のドレンチェリーが印象的で、とてもおいしいケー
　　　キでした。

麻婆もやし

＜材料＞
もやし　　　　　　　５００ｇ
湯　　　　　　　　　１．５㍑
塩　　　　　　　　　小さじ１
サラダ油　　　　　大さじ1/2
白ネギ　　　　　　１５㎝長さ
にんにく　　　　　1/3片
生姜　　　　　　　１０ｇ
サラダ油　　　　　大さじ１
にら　　　　　　　　１００ｇ
豚ひき肉　　　　　２００ｇ
豆板醤　　　　　　小さじ１
甜麺醤　　　　　　大さじ２
酒、醤油　　　　　各大さじ２
中華スープの素小さじ1/2
片栗粉　　　　　　大さじ１
水　　　　　　　　　大さじ２
＜作り方＞
①片栗粉と水を合わせ、水溶き片栗粉を作っておく。
②もやしはひげ根を取り、白ネギは小口切り、にんにくはみじん切り、生姜は皮をむいてみじん切り、に
　らは４㎝長さに切る。
③お湯を沸かし、塩とサラダ油を入れて、もやしを茹でザルに上げておく。
④フライパンにサラダ油を入れて熱し、ネギ、にんにく、生姜を入れて香りが出てくるまで炒める。
　さらに豆板醤も入れて香りが出てくるまで炒める。
⑤④に豚ひき肉を入れ、色が変わりパラパラになるまで炒める。
⑥⑤に甜麺醤、酒、醤油、中華スープの素を入れて、煮立てる。もやし、にらを入れサッと炒め、水溶き　　
　片栗粉でとろみをつける。

メモ：もやしのひげ根と豆を取るのに椅子に座わって１袋３０分、ある時もやし屋さんから１０袋位入った
　　　もやしを頂きました。「シャキッとしたこんなもやしはじめて」ひげ根取りに閉口しながら、今もその味　
　　　が忘れられない私です。

ヴェローナ風にんじんのトルタ

＜材料１５㎝ケーキ型＞

にんんじん　　　　　　　１００ｇ

薄力粉　　　　　　　　　　１００ｇ

Ｂ.Ｐ.　　　　　　　　　　　大さじ1/2

アーモンドプードル　　６０ｇ

シナモン　　　　　　　　　小さじ1/3

卵　　　　　　　　　　　　　２個

砂糖　　　　　　　　　　　９５ｇ

サラダ油　　　　　　　　４０ｇ

杏ジャム　　　　　　　　適量

＜作り方＞

①型にクッキングシートを敷く。オーブンは１９０度の

　　予熱をする。にんじんはすりおろす。

②ボールに砂糖と卵を入れてほぐし、６０度のお湯にボールごと浸けて、ひと肌になるくらいまで湯煎で

　　泡だてる。ひと肌になったら湯煎を取って、さらにもったりするまで泡立てる。

③②にサラダ油を少しずつ入れながら、混ぜ合わせる。さらににんじん、薄力粉、ベーキングパウダー、

　　アーモンドプードルを混ぜ合わせてふるったものを入れて混ぜる。

④③は型に流し、オーブンに入れて３０～３５分焼く。真中に竹串を刺して生地がついてこなけらばオー

　　ブンから取り出した逆さまにして冷ます。

⑤粗熱が取れたら杏ジャムを塗る。

メモ：ヴェネト州ホテル学校主任教授の先生が来られていました。盛り付けが華やかで自前のお皿を

　　　持参され、赤ワインからグラッパを作る授業もありました。ヴェネト料理の本を出版され、サインをし

　　　ていただいたのがいい思い出です。

ポルティーニのリゾット

＜材料＞
乾燥ポルティーニ　　　　　１５ｇ
マッシュルーム　　　　　　　１００ｇ
にんにく　　　　　　　　　　　1/5　片
たまねぎ　　　　　　　　　　　５０ｇ
オリーブ　油　　　　　　　　大さじ1.5
イタリア米　　　　　　　　　　２００ｇ
白ワイン　　　　　　　　　　　２０ｍｌ
戻し汁　　　　　　　　　　　　全量
スープストック　　　　　　　　１リットル
塩、こしょう　　　　　　　　　各少々
パルメザンチーズ　　　　　適量
イタリアンパセリ　　　　　　適量
＜作り方＞
①ポルティーニは水で戻し、マッシュルームは薄切り、たまねぎはみじん切りする。
②鍋にオリーブ油とにんにくを入れて、にんにくの香りが出てきたら取り出し、さらにたまねぎを入れて
　炒める。　
③②に米とひとつまみの塩を入れて炒めて油を絡め、ワインを入れアルコールを飛ばす。
④③に米が隠れる位のスープストックを入れて、混ぜ続ける。さらに少しずつスープストックを入れなが 　　 　　
　ら１５分くらいでマッシュルームを入れ、米がアルデンテになるまで１７～１８分炒め煮する。塩、こしょ
　うで味を調える。火を消してチーズを入れて混ぜ合わせる。　
メモ：リストランテでリゾット担当でした。手を休めると「ジラ、ジラ」コックさんに言われ続け、右手が利き
　　　手２つのリゾットを作るのは大変でした。盛り付けるときはボーイさんを呼んで待ってもらい、すぐ
　　　サ ービスできるように大変デリケートな料理です。アパートでブロードを作る手間を惜しみ、ここぞ
　　　とばかりのたっぷりポルティーニを使って日曜日はよくリゾットを作ったものです。
　　　ヴェローナに二つ星「イル・デスコ」当時はリゾットがおいしいリストランテでした。がありました。
　　　コックさんたちは二つ星に行く機会がないらしく、私に「写真取っていいですかと断れば日本人だっ 　　 　　　
　　　たら写真撮らせてもらえるから必ず写真取るように」って言われて食べに行きました。
　　　「ウン・ターボラ・ペラ・ドゥーエ」そして「すみません。友達の体調が悪く来られなくなりました」
　　　いつもこんな感じの予約をしたものです。
　　　ポルティーニの戻し汁は全部入れないでくださいね。砂が沈殿しています。

サルティン・ボッカ

＜材料＞
牛赤身薄切り　　　　　　　３００ｇ
生ハム　　　　　　　　　　　４枚
セージ　　　　　　　　　　　　適量
小麦粉　　　　　　　　　　　適量
白ワイン　　　　　　　　　　　大さじ２
にんにく　　　　　　　　　　　1/4片
オリーブ油　　　　　　　　　大さじ２
バター　　　　　　　　　　　　大さじ１
たまねぎ　　　　　　　　　　　１００ｇ
塩、こしょう　　　　　　　　　各少々
ベビーリーフ　　　　　　　　適量
レモン汁　　　　　　　　　　　大さじ１
塩、こしょう　　　　　　　　　各少々
ＥＸバージン　　　　　　　　大さじ２
＜作り方＞
①にんにくはみじん切り、たまねぎは薄切りにする。
②牛肉は広げて生ハムとセージをのせ、１０㎝幅にたたむ。小麦粉をつける。
③フライパンにオリーブ油とバターの其々半量を入れて、弱火でにんにくの香りが出るまで炒める。
　さらにたまねぎを入れて、しんなりするまで炒め、塩、こしょうで味を調え取り出す。
④フライパンに残りのオリーブ油とバターを入れて②を焼く。白ワインを振り入れ、アルコールを飛ば
　す。
⑤レモン汁に塩、こしょうを入れて、ＥＸバージンを少しずつ入れながらドレッシングを作る。ドレッシング 　　 　
　の半量でベビーリーフに下味をつけ、お皿に④とともに盛り付ける。残りのドレッシングをベビーリーフ 　　 　
　に振りかける。
メモ：セージはコモンセージを使います。最近はかなり手に入りやすくなったセージですが、２～３年する 　　　 　　
　　　と根が弱り挿し芽をして増やしておくことをお勧めします。学校でイタリア国営テレビ出演中ハーブ
　　　研究家トト・ロレンツォ先生の授業がありました。先生はホテル経営者でもあってアレッツォ（ビュ
　　　ーティフル・ライフ冒頭、坂道のある街）郊外にハーブ園とホテルがありました。食べ歩き遠足で連 　
　　　れられて行ったホテルにテレビスタジオがあってとても驚きました。ミラノには遠いしと思う必要が
　　　なかったのです。かわいいスタジオでしたが、違いを感じる出来事でした。まだ珍しかったハーブ
　　　に狂喜して、先生のところで働きたい。だめならフィレンツェで休みにウィフィチィに、私のためにな 　
　　　るようにと魚料理専門店ヴェローナのリストランテがアレンジ先でした。ロミオ館跡の創業１２５年
　　　リストランテのオーナーは、アパートオーナーの友人で思いがけなくコンテッサの持ち家に入れて
　　　頂きました。今から思えばとてもとてもよかったです。田舎の広大な敷地の館を思っておれるそう
　　　で、サインのためにお屋敷に伺ってその一端を知ることに、オーナーのお兄さんは内科医で近所
　　　で開業されていました。そのお兄さんがバカンス先のアフリカから何カ月ぶりに帰国され、驚くばか 　
　　　りでした。

　　　

炊きおこわ

＜材料＞
もち米　　　　　２カップ
小豆　　　　　　３０ｇ

黒ごま　　　　小さじ1/3
塩　　　　　　　小さじ１
＜作り方＞
①もち米は洗って水に４０分浸水する。
②小豆はたっぷりの水と一緒に煮立て水を捨てる。
　　さらにたっぷりの水と小豆を入れて煮立てアク取
　　りする。再度たっぷりの水と小豆を入れて小豆を
　　固めに煮る。煮汁は取って分量を計る。
③①はザルに上げて水気をきっちり切る。米（４００ｍ 　　　
　　ｌ）は小豆と小豆の煮汁と合わせ米の７０％の水分 　　　
　　になるように計り、足りない分は水を足す。土鍋に 　　
　　入れて中火の強で１４分炊いて１５分蒸らす。
④塩をフライパンでサラサラになるまで煎り、ごまと合わせる。
⑤お茶碗におこわをよそい、ごま塩を天盛りする。

メモ：水分はきっちり切るのはおいしく作るコツです。土鍋は同じ火加減で１４分で炊けておいしく私は土 　　 　　
　　　鍋派です。米は２合ではなくて計量カップ２００ｍｌ（１６０ｇ）で計っています。二重蓋の土鍋は少し
　　　水を控えて炊いてくださいね。蒸発しにくい分柔らかく炊きあがります。私の炊飯変遷は
　　　ガス窯→圧力鍋→多重層鍋→メーカー指定点火するとご飯が炊ける鍋→土鍋

鯛の木の芽焼き

＜材料＞
鯛　　　　　　４切れ
酒　　　　　　大さじ２
みりん　　　　２０ｍｌ
醤油　　　　　２５ｍｌ
木の芽　　　１０枚
新生姜　　　１００ｇ
酢　　　　　　７０ｍｌ
砂糖　　　　　大さじ３
塩　　　　　　少々
＜作り方＞
①木の芽は粗みじん切りして酒、みりん、醤油と合わ
　せる。鯛は２０分浸けておく。
②生姜は皮をこそげ繊維に添って薄切り、水にさらし
　水がすむまで２～３回代える。
③酢、砂糖、塩を合わせておく。
④お湯を沸かし②をサッと茹でてザルに上げ、③にすぐ浸け込む。
⑤①は水気を拭き取り、グリルで焼く。お皿に酢取り生姜とともに盛り付ける。

メモ：酢取り生姜は浸けてすぐより２～３日浸けこむと味がなじんでおいしくなります。１年分を作り冷蔵
　　　庫に入れておけば重宝します。
　　　鉢植えの木の芽を毎年買っては翌年は枯らし（枯れたと勘違い）５～６年買い続けました。ある年
　　　水やりだけしながらそのままほっておいたら芽が出ました。木の芽の新芽は比較的遅いということ
　　　が解りました。怪我の巧妙、年々大きくなり今年は食卓に何度も登っています。

金針菜の炒め煮

＜材料＞
乾燥金針菜　　　　　　４０ｇ
サラダ油　　　　　　　　大さじ２
油揚げ　　　　　　　　　２枚
だし　　　　　　　　　　　３００ｍｌ
砂糖　　　　　　　　　　　大さじ1.1/3
醤油　　　　　　　　　　　大さじ1.1/3
アスパラガス　　　　　　５０ｇ
＜作り方＞
①金針菜は水で戻し、根元の固いところを取る。
②油揚げは油抜きして縦に切り、さらに５ｍｍ幅に
　　切る。
③アスパラガスは根元の持って固いところを折り、茹 　　 　
　　でる。さらに斜め薄切りにする。
④鍋に油を入れて熱し、①を入れて２～３分炒め、さらに油揚げ、だし、調味料を入れて煮汁がなくなる 　　
　　まで煮る。
⑤④にアスパラガスを入れてサッと味を絡める。
メモ：金針菜は鉄分のとても多いユリ科の花の蕾です。ニンジンなども入れて常備菜に重宝します。
　　　随分昔住んでいたところから散歩がてら５分ほど歩くと、金針菜（甘草）が黄色の花をつけて春を
　　　感じる風物詩になっていました。そこは源氏ほたるの里としても有名で、小学校ののり面は彼岸花
　　　が真っ赤に染めました。博多からその季節、家族連れで時ならぬにぎわったものです。　



　　　

わけぎと貝柱のぬた

＜材料＞
わけぎ　　　　　　　　　150g
酢　　　　　　　　　　　小さじ２
貝柱　　　　　　　　　　１００ｇ
酒　　　　　　　　　　　　適量
白みそ　　　　　　　　　大さじ３
砂糖　　　　　　　　　　　大さじ１
酢　　　　　　　　　　　　大さじ２
練りがらし　　　　　　　適宜
＜作り方＞
①わけぎはサッと茹でてザルに広げ冷やし、３㎝
　長さに切る。
②お湯を沸かし、酒を入れて貝柱をサッと茹で、氷　　
　水に取り、水気を拭いて４等分する。
③白みそに砂糖と酢を入れて、なめらかにする。
④①のわけぎに酢をからめ、②とともに酢みそで和える。

メモ：わけぎは水に取ると水ぽくなります。岡上げしましょう。あさり、えび、わかめもおいしいです。
　　　　　　　　　

ピーナツとはちみつのビスコッティ

＜材料＞

薄力粉　　　　　　　　　　３３０ｇ

ベーキングパウダー　小さじ１

重層　　　　　　　　　　　小さじ1/2

サラダ油　　　　　　　　　９０ｇ

グラニュー糖　　　　　　８０ｇ

はちみつ　　　　　　　　１７０ｇ

バニラオイル　　　　　　少々

殻付きピーナツ　　　　２００ｇ　　実を取りだす

＜作り方＞

①薄力粉、ベーキングパウダー、重層を合わせて

　ふるう。

②サラダ油、グラニュー糖、はちみつ、バニラオイル

　に①を入れて混ぜ合わせてまとめる。

③オーブンシートに②を3つに分けて高さが1.5㎝厚さのなまこ形に成形する。

④オーブンは180度の予熱をして③を25分位焼いて取り出す。2㎝幅に切り分けて、さらにオーブンに

　入れ５～7分焼く。

メモ：グッピオと言うかわいい街のリストランテで固めのビスコッティをビンサントワインに浸しながら食

　　　べては、食後の語らいに花を咲かせる男性達。Rai。TVの「ドン・マテオ」は何処か懐かしい風

　　　景？グッピオが舞台でした。

筍のグリル焼きルッコラドレッシングと茸の包み焼き

＜材料＞

筍　　　　　　　　１００ｇ　　醤油を塗る

醤油　　　　　　　適量

ＥＸバージン　　適量

レモン汁　　　　小さじ１

ワインビネガー小さじ１

塩、こしょう　　　各少々

EXバージン　　２０ｍｌ

ルッコラ　　　　　5枚　　　千切り　　　

生春巻きの皮　4枚

たまねぎ　　　　５０ｇ　　　みじん切り

バター　　　　　大さじ１

赤唐辛子　　　1/2本

しめじ　　　　　５０ｇ　　　小房に分ける

エリンギ　　　１００ｇ　　　しめじと同じ位に切る

タイム　　　　　2枝　　　　葉をちぎる

マジョラム　　2枝　　　　葉をちぎる

塩、こしょう　　各少々

オリーブ油　　大さじ２

＜作り方＞

①グリルは2分予熱する。上、下火は強火で筍を入れて7分焼いて取り出す。EXバージンを振りかけて　　

　　薄切りする。

②レモン、ワインビネガーに塩、こしょうをしてEXバージンを少しずつ入れながらドレッシングを作り、ル　

　ッコラを入れる。筍にドレッシングを絡める。

③バターを溶かし、たまねぎを入れて、しんなりするまで炒める。さらに唐辛子と茸を入れて炒め、唐辛　

　子を取り出してタイム、マジョラムを入れ塩、こしょうで味を調える。

④春巻きの皮で③を包み、オリーブ油で焼く。

メモ：帰国前まかないに肉じゃがのリクエストを頂きました。しょうゆが手に入らないと言うと「あるよ」タイで製造関東地方醤油メーカーの小瓶が出てきました。

　　

山菜炊きおこわ

＜材料４人分＞
もち米　　　　　　２００ｇ
うるち米　　　　　１００ｇ
山菜ミックス　　１３０ｇ
醤油　　　　　　　大さじ1/2
塩　　　　　　　　小さじ2/3
＜作り方＞
①山菜ミックスはお湯を沸かして入れサッと茹でこぼ 　　
　　し、醤油と塩をからめておく。
②ご飯は２合の線よりやや少なめに入れて普通に炊　　
　いて１０分蒸らす。
メモ：水煮野菜は必ず茹でこぼします。混ぜる時は
　　　全部一気に混ぜないで、目安をつけて２～３回
　　　に分けて混ぜると、ご飯粒がつぶれにくいで
　　　す。以前住んでいた所では阿蘇まで行って１年分の蕨を摘んで塩漬けにしておくと、土地のお年寄 　　
　　　りに聞きました。

関西風桜もち

＜材料１２個分＞
道明寺粉　　１５０ｇ
砂糖　　　　　２０ｇ
熱湯　　　　　２２０ｍｌ
食紅　　　　　少々
練りあん　　１８０ｇ
桜の葉　　　１２枚
（塩漬け）
＜作り方＞
①桜の葉は薄い塩水に浸けて軽く塩抜きする。
②あんこは１２個に分けておく。
③熱湯に食紅を入れて溶かし、道明寺粉に入れる。 ④③に水が吸収したら、蒸し器に入れて１０分程度
　蒸して１２等分する。
⑤④で②を包み、桜の葉でくるむ。
メモ：隣家に八重桜の大木がありました。毎年つぼみの頃桜の花の塩漬けを作りたくて、何度「少し頂
　　　けませんか」と口に出しかけては、結局言わずじまいで引っ越し、桜の花の咲く頃になると思い出
　　　します。桜の花の塩漬け、桜の花の茎についているつめ状のものを取り除いて洗い、ガラスボー
　　　ルに桜の花の２５％の塩と桜の花の２倍の重石をして２～３日おきます。水気を絞り白梅酢に１週 　　　　　
　　　間浸けて絞り半日干してからたっぷり塩をまぶし保存します。

菜の花のミモザサラダ

＜材料＞
菜の花　　　１束
ツナ缶　　　８０ｇ
茹で卵　　　２個
マヨネーズ　1/4カップ
ヨーグルト　２５ｇ
塩、こしょう　各少々
＜作り方＞
①菜の花は茹でて３㎝長さに切る。
②ツナ缶は油を切っておく。
③茹で卵は白身と黄身に分けて白身は粗みじん切り
④①、②、白身はマヨネーズ、ヨーグルトと混ぜ合わせて塩、こしょうで味を調える。盛り付けてから黄身をこして振りかける。

メモ：「フェスタ・デラ・ドンナ」シエナからヴェローナ移動の２日前に女性のお祭りがありました。同級生の女性６人全員にスクールバス運転手ベニートさんからミモザの花束をプレゼントしてもらいました。とてもやさしいベニートさんは雨降りの日は必ずスクールバスを門すれすれまでつけてくれ、雨に濡れないような気使いしてくれました。ベニートさんにシエナの土筆がこんなだと巨大土筆をもらったり、今はどうされているのでしょうね。何年か前学校はルッカに移転したそうですし、

変わり竜田揚げ

＜材料＞
鶏骨付き肉　　　６００ｇ
塩　　　　　　　　小さじ１
こしょう　　　　　　少々　　　　
酒　　　　　　　　　大さじ１
オイスターソース　大さじ１　
卵　　　　　　　　　　　１個
片栗粉　　　　　　　　大さじ３
揚げ油　　　　　　　　適量
キャベツ　　　　　　　２５０ｇ
にんじん　　　　　　　３０ｇ
白ネギ　　　　　　　　1/3本
生姜　　　　　　　　　１０ｇ
醤油　　　　　　　　　４０ｍｌ
砂糖　　　　　　　　　大さじ２
酢　　　　　　　　　　　４０ｍｌ
ごま油　　　　　　　　小さじ２
＜作り方＞
①鶏肉は塩からオイスターソースまでの材料に２０分くらい浸けて下味をつけ②①の水気を拭き取って卵はほぐし片栗粉を混ぜてからめる。
③揚げ油は１７０度に熱して②を揚げる。
④白ネギと生姜（皮をむく）はみじん切りにして醤油、砂糖、酢、ごま油と混ぜ合わせてたれを作る。
⑤キャベツ、にんじんの千切りをともに③を盛り付けて④のたれをかけていただきます。
メモ：かなり前、福岡老舗中国料理店料理長の傍で２年ほどお仕事を拝見させて頂く機会に恵まれました。料理はもとより１年に３００冊は読まれるという博識を教室で披露してくださり、当時この３８年の料理長は好々爺のような面ざしで北京ダックのピンを焼かれる様子など、傍で拝見する感激は、今も忘れられない思い出です。とてもおしゃれで素敵な先生でした。

サーモンとアボカド グレープフルーツのサラダ

＜作り方＞４人分

スモークサーモン　　１００ｇ　　適当な大きさに切る

グレープフルーツ　　１個　　　袋から実を取りだす

アボカド　　　　　　　1/2個　　ひとくち大に切りり　　　　　　　　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　レモン汁を振りかける

レモン汁　　　　　　　大さじ１　　

赤唐辛子　　　　　　　少々

ディル　　　　　　　　　適量

レモン汁　　　　　　　大さじ１

塩、こしょう　　　　　　各少々

ＥＸバージン　　　　　大さじ２

＜作り方＞

①グレープフルーツ、アボカド、唐辛子をドレッシング

　　で味を調えてお皿の盛り付ける。さらにスモーク

　　サーモンを飾る。

メモ：私が見たエルベ広場メルカートのアボカドは細長いタイプでした。春先椅子に腰掛け大きなエプ　

　　　　ロンをした体格のいい女性がアーティチョークの下ごしらえをしていました。その頃は丁度ホワイ

　　　　トアスパラガスが旬、頭から５㎝程度だけリストランテで使い、残りは賄いのリゾットにリッツ・エス

　　　　コフィエもそんな使い方、お金を頂くって大変ですね。私は賄いの甘～いホワイトアスパラガスに

　　　　満足、リゾットが残ったら夜の賄いは大きなライスコロッケに、昼しっかり食べる彼らは朝は簡単

　　　　にある時私の朝メニューを披露することに、ミケッタにマスカルポーネを山ほど塗り、カフェ・ラッ

　　　　テにフィノッキオとブラッドオレンジのサラダ１袋買い置きのレモンを絞りEXバージンをかけて、

　　　　その上洋ナシを１個と当然のように話したら、そんなに食べてその食欲はなんだ？そう言えばに

　　　　んじん（とても細い）を塩茹でしただけのものがあまりにおいしく「ブオーノ」を連発したら全部食べ

　　　　たらいいいと５～６本も頂いたでしょうか！

ムースを巻いたロールケーキ

＜材料＞２４×２８㎝オーブン皿１枚分

薄力粉　　　　　　６０ｇ

砂糖　　　　　　　６０ｇ

卵　　　　　　　　　３個

バニラオイル　　少々

無塩バター　　　大さじ１　溶かす

砂糖　　　　　　　大さじ1/2

水　　　　　　　　　大さじ１

ブランデー　　　小さじ１

冷水　　　　　　　６０ｍｌ

ゼラチン　　　　１０ｇ

卵黄　　　　　　　１個分

砂糖　　　　　　　大さじ２

レモン汁　　　　　大さじ１

生クリーム　　　１００ｍｌ

コアントロー　　１０ｍｌ

季節の果物　　　適量

粉砂糖　　　　　　適量

メモ：ゼラチンをふやかす冷水は１０度以下が適当です。

　　　巻くときは少しとろみがついてからのせると巻きやすいです。

　　　ヴェローナのアパートはリストランテオーナーの友人でコンテッサでした。

　　　シエナからヴェローナについてお昼をごちそうになり、すぐアパートへコンテッサが書類を持ってこ　　

　　　られサインをした後「この部屋にはレモン絞りがなかったわ。すぐ持ってくるわ」なぜレモン絞り、

　　　その答えはすぐ解りました。サラダにレモン果汁をジュッと絞ってレモン絞りがないとサラダが食べ

　　　られません。

　　　　

サーモンと魚介のハーブサラダ

＜材料＞４人分
ハーブ数種類　　　　適量
スモークサーモン　　１００ｇ
えび　　　　　　　　　　１２０ｇ　背ワタを取る
白ワイン　　　　　　　　適量
グレープフルーツ　　適量　　袋から取り出す
細ネギ　　　　　　　　　適量　　小口切り
レモン汁　　　　　　　　大さじ１
塩、こしょう　　　　　　各少々
EXバージン　　　　　４０ｍｌ
＜作り方＞
①レモン汁に塩、こしょうを混ぜ合わせ、EXバージンを　　
　　少しずつ入れながらドレッシングを作る。
②全ての材料を①のドレッシングで和える。

メモ：魚介サラダはレモン汁が合います。
　　　シエナでは広いオリーブ畑があってそこ、ここに
　　　ハーブが生えていました。春先のサラダは
　　　ハーブ（草）を摘んでサラダにしたものです。
　　　土筆は太くて私たちが見る土筆の３倍位ありました。
　　　トスカーナ台地が広がる広大な敷地にステッラ（星）
　　　と言う子犬が走り回る。ステッラは靴ひもがお気に入り
　　　生徒の靴ひもを引っ張るのが大好き
　　

サラダをチーズの器にのせて

＜材料＞４人分

粉チーズ　　　　４０ｇ

水　　　　　　　　２０ｍｌ

ポレンタ　　　　１０ｇ

サラダ油　　　　適量

野菜サラダ　　適量

＜作り方＞

①粉チーズと水、ポレンタを混ぜ合わせる。

②フライパンに薄く油を塗って①を薄くのばす。

　焦げ目がついてきたら取り出してカップを逆さまに

　した上にせて器の形を作る。

③②に好みのサラダを盛り付ける。

メモ：研修先リストランテは朝パルメジャーノ・レジャ

　　　ーノをおろし、リゾットを入れる器を作っていまし

　　　た。粉チーズは水分が少なく粉チーズの半量程度水を入れます。リストランテは

　　　ロメオ家の館跡にあり、向いはロメオ家の墓所、近くにジュリエッタの館もありそこの売店のクロワ

　　　ッサンが大好きで頬張りながらいつも家路にモレッキの空揚げは時々足が取れて私の胃袋に「ワ

　　　～おいしい」