2010年7月21日水曜日

クワットロ・クワルト

<材料>18センチケーキ型
無塩バター    75g
砂糖        65g
卵          2個
ブランデー     大さじ1
薄力粉       60g
粉末アーモンド  30g
フルーツ漬け   50g
スライスアーモンド10g
<作り方>
①ボールにバターを入れて柔らかくする。さらに砂糖  
  を3回に分けて入れながら白っぽくなるまでよくす
  り混ぜる。
②①にほぐした卵、ブランデーを入れる。さらに合わ
  せてふるった薄力粉とアーモンドプードルを入れて
  艶が出るまで混ぜる。
③②にフルーツ漬けを混ぜ合わせ、紙を敷いた型に流して、平らにする。スライスアーモンドを飾る。
  180度の予熱をしたオーブンで35分位焼く。粗熱を取り粉砂糖を振ってでき上がり。
メモ:フルーツ漬けはブランデーtラム酒に1年半位浸けています。これがあるととても重宝します。もう
   ○○年前からの我が家のなくてはならない保存食のひとつなくてならないものになっています。

南瓜とにんじんのスープ

<材料>4人分
たまねぎ      100g   薄切り
バター        20g
南瓜         200g   種と皮を取り薄切り
にんじん      80g     皮をむき薄切り
水          300ml
固形スープの素 1個
牛乳         100ml
EXバージン     適量
<作り方>
①鍋にバターを入れて溶かす。たまねぎを入れてし
 んなりするまで炒める。さらに南瓜、にんじんを入        
 れサッと炒める。
②①に水と固形スープの素を入れて中火で野菜が
  柔らかくなるまで煮る。粗熱を取ってミキサーにか けてなめらかにする。
③②に牛乳と塩、こしょうで味を調える。スープ皿に注いでEXバージンを振りいれる。
メモ:冷蔵庫の残り野菜をいろいろ使ってポタージュを作ってください。多めに作り冷凍しておくと便利で           
   す。今日使ったEXバージンはギリシャのテラ・クレタのものです。濃厚ですが癖がなく料理の仕上
   げに大変おいしいです。教室ではパンに浸けるEXバージンはイタリアのチェトローネを使っていま        
   す。ともにEXバージンとしたらお手頃価格ではありませんが、おいしさと手間のかかことを考えれ
   ばこのくらいの価格は当然かも知れません。学校からオリーブ油を提供頂いているシエナのオリ
   ーブ畑を課外授業で見学しました。ここは大きな石臼で挽いていました。友人達もシエナの暮らし
   に慣れる程に手に染みる位オリーブ油をたっぷりかけた塩の入らないトスカーナ田舎パンを頬ば
   る姿を懐かしく思い出します。我が家のオリーブの木は今年もわずかに結実昨年は塩浸け半年、
   今年は水に浸けて半年~?遠足でレオナルドダヴィンチ生家に行きました。周りはオリーブ畑が
   広がり、少し高い所のダビンチ生家の前の樹齢?大変見事なオリーブ木に迎えられました。帰路
   博物館でダヴィンチのさらなる才能を見て驚 いたものです。

油揚げのそぼろ

<材料>4人分
油揚げ     4枚   油抜きをする
木クラゲ    3g    水で戻す
だし       100ml
砂糖       大さじ2
みりん     大さじ1/2
醤油      20ml
青のり     適量
<作り方>
①油抜きして油揚げは縦長を半分に切る。さらに向
 きをかけて細切りする。
②水で戻した木クラゲは千切りにする。
③鍋に①、②と調味料を入れて煮汁がなくなるまで
 煮る。器に盛り付けて青のりを飾る。
メモ:少し甘目の味付けです。うどんにのせたり用途
   いろいろです。お弁当にもいいですね。

鶏肉のミルク煮

<材料>4人分
鶏もも肉   500g  余分な脂を取り除く
塩、こしょう 各少々
エリンギ   1パック  縦半分に切る
オリーブ油  大さじ1
ローリエ    1枚
牛乳      350ml
酢       大さじ1.5
塩、こしょう  各少々
オクラ     2本    サッと茹でて小口切り
<材料>
①グリルは3分予熱する。奥に鶏肉、手前にエリンギ
 を入れて5分加熱する。エリンギを取りだしてさらに
 鶏肉を焼く。
②鶏肉は一口大に切る。エリンギも適当な大きさに
 切る。
③鍋に牛乳、酢を入れて混ぜながら強火で煮立てる。さらに鶏肉、エリンギ、ローリエを入れて中火で5
 分位煮る。塩、こしょうで味を調える。
メモ:もとはシエナ料理学院で習ったトスカーナ料理のアレンジです。あちらでは豚肉、ポルティー二
   茸と白ワインを使い、ルッカ出身の先生に習いました。酸味を入れて煮るとカッテージチーズ
   ができるそんな料理です。さっぱりとしておいしくグリルであらかじめ焼くことで鶏肉の旨みが凝縮し
   ます。先生は昼ごはんの後エスプレッソに必ずグラッパを注いでデザート代わりでした。

さっぱりポテトサラダ

<材料>4人分
じゃが芋     300g
塩         少々
酢         大さじ1
きゅうり      50g   薄切りして塩もみする
塩         適量
ベーコン     50g    1㎝幅に切る
粒マスタード   小さじ2
マヨネーズ   50g
塩、こしょう   各少々
<作り方>
①じゃが芋は塩を入れた水で茹でる。茹であがったら
 温かい内に皮をむいてざっと潰して、酢を廻しかけ
 る。
②ベーコンはフライパンで煎る。キッチンペーパーで
 油切る。
③①、水気を絞ったきゅうり、②をマスタード、マヨネーズで味をつけて塩、こしょうで味を調える。
メモ:茹で上げたじゃが芋に酢で絡めて下味をつけておくと塩分控えめ調理ができます。夏向きポテト
   サラダです。

梅みそ

<材料>
青梅    1kg   ヘタを取って冷凍する
砂糖    800g
麦みそ   1kg
<作り方>
①冷凍した梅は前日冷凍庫から出しておく。
②①、砂糖、麦みそを鍋に入れて弱火で梅から種が
 はがれるまで火を通す。でき上がったら粗熱を取っ
 て冷蔵庫で保存する。
メモ:冷蔵庫で翌年まで持ちます。魚を煮る時、あえ
   物、ごはんにのせる。なすの焼いてのせるなど
   重宝します。

うなぎの冷やし茶碗蒸し

<材料>4人分
うなぎ蒲焼   小1尾      4等分する
卵         2個
だし        450ml
みりん      小さじ1
うすくち醤油   小さじ1
塩         小さじ2/3
生姜       5g       皮をむいて千切り
                   水にさらす
<作り方>
①卵をほぐし、だし、みりん、うすくち醤油、塩を混ぜ
 合わせる。
②①は蒸し碗に均等に入れる。蒸気の立った中華せ
 いろにのせて蒸気が出てきたら中火にして10~1
 2分蒸す。蓋を取ってうなぎをのせてさらに1分蒸
 す。
③②は冷やして生姜を天盛りする。
メモ:中華せいろは使う前に水にしばらく浸けて、水を吸収させてから中華鍋にのせる。中華鍋に小皿
   を1枚入れておくと、水分量の確認がたやすいです。

豚のマヨネーズ焼き

<材料>4人分
豚肩ロース肉   350g  食べやすき切る
酒          20ml
醤油        20ml    
砂糖        ひとつまみ
サラダ油      大さじ1
じゃが芋      200g  皮をむき太めの千切り
ピーマン      70g   千切り
サラダ油      大さじ1
マヨネーズ    1/4カップ
塩、こしょう    各少々
<作り方>
①豚肉は酒、醤油、砂糖に10分浸ける。
②フライパンにサラダ油を入れて熱し、じゃが芋、ピ
  ーマンを炒める。さらにサラダ油を追加して豚肉を
  炒め、マヨネーズを入れてからめる。
メモ」じゃが芋は芯が残る程度に炒めるとおいしいです。

中華風ひじきサラダ

<材料>4人分
乾燥ひじき  15g  水で戻す
ちりめん   30g   熱湯をかけておく
きゅうり    150g  斜め切り、さらに千切り
にんじん   30g   皮をむき千切り
セロリ     50g   千切り
生姜      5g   皮ごとすりおろし汁を絞る
酢       大さじ3
塩       少々
ごま油    大さじ1
<作り方>
①生姜汁、酢、塩を混ぜ合わせる。さらにごま油を
  混ぜてドレッシングを作る。
②茹でこぼしたひじきの水気を切って、すぐドレッシン
 グに浸けておく。
③②にちりめん、きゅうり、にんじん、セロリを入れて和える。
メモ:ひじきなど味につきにくい食材は早めにドレッシングに浸けこんで味をなじませるといいでしょう。
   その時熱々が味がなじみやすいです。

にんじんごはん

<材料>4人分
米        2合
にんじん    80g   皮をむいて千切り
ちりめん    30g   熱湯をかけておく
うすくち醤油  小さじ1/2 ちりめんにふりかける
塩       小さじ2/3
黒ごま     適量
<作り方>
①米はといでザルに上げる。土鍋に入れ、普通の水
  加減より少なめに調節する。塩を入れてかき混ぜ
  る。ガスの中火で14分加熱する。15分蒸らす。
②蒸らしが終わったらちりめんを混ぜる。お茶碗に盛
  り付けてごまを散らしてでき上がり。
メモ:炊飯用二重蓋土鍋は水分量は普段より少なめ
   に調節してください。吹きこぼれない分普通の水
   加減にすると柔らかくなります。勿論野菜を入れて炊き
   こむ時も少し少なめがおいしいです。
   土鍋は浸水するより、といですぐ炊くほうがおいしいです。30分でご飯ができる間におかずを作り
   お忙しい方にお勧めです。ご飯がおいしすぎて食べ過ぎだけには、ご注意くださいね。