2010年5月26日水曜日

あじの開きとじゃが芋のソース パスタ

<材料>
スパゲッティ     320g
湯           3㍑
塩           30g
開きあじ       中2枚
じゃが芋       400g
にんにく       1/3片
オリーブ油     50ml
たまねぎ      50g
生クリーム     100ml
塩、こしょう     各適量
パセリ        適量
<作り方>
①アジはグリルで焼いて皮と骨を取って身をほぐす。
 じゃが芋は皮つきのまま茹でて皮をむいて潰す。に
 んにくとパセリはみじん切りにする。
②鍋にオリーブ油とにんにくを入れてにんにくに焦げ目をつける。さらにたまねぎを入れてしんなりする
 まで炒める。
③②に生クリーム、パセリを入れて塩、こしょうで味を調える。
④湯を沸かし塩を入れてパスタはアルデンテに茹でる。茹で汁を③に300ml位入れる。
⑤パスタはソースに絡める。

メモ:アジの代わりに秋刀魚、鮭、鯖でも。じゃが芋がパスタに絡んで目先の変わったパスタです。ひと
   塩の魚はグリルで焼いて身をほぐし、冷蔵庫保存しておくと何かと便利です。
   リストランテで「リキ」と言う名前のシェパードを飼っていました。むこうはリードをつけないでも飼い         
   主に歩幅に合わせて1メーター後ろを犬は歩きます。信号待ちの時も犬は1メータの間隔を置いて
   静 かに待ちます。シエナの夕方は大型犬を連れて着飾った奥様方が散歩をします。知り合いに出  
   会えばいつまでもおしゃべりに興じます、その間犬は静かに時々ご主人の顔を見上げ散歩の催促    
   をして いるようです。ベローナは小型犬が多く、大型犬の「リキ」は珍しい存在でした。2Fサロンに
   放し飼 い、昔ホテルだったリストランテは街中なのにとても広い屋敷で、ロミオ館跡にありました。
   そのサロ ンに帰り仕度に上がると「リキ」は大きな体をドアに横たえ、開けることができません。な
   かなか階下 に降りてこないの私を心配してオーナーが様子を見に上がってきます。無理やりドア
   を開けてくれま した。サロンに入りと今度はリキが半目を開けて私の様子をうかがいなが立ち上が
   り「リキジュー」と 言っても私など目下に見ているリキは「ジュー」など通用しません。毎日リキと格
   闘しました。そして 「リキはなんでもマンジャするから必ずバックは高い所に置くように」ある日リキ
   はテレビリモコンをマ ンジァしていました。こんなやんちゃは犬は初めてです。それでも「リキ」に朝
   も帰りも「チャオ」と挨拶するのが、コックさん、私も約束ごと。「リキ」はスパゲッティとジェラートが大    
   好物でした。さすが~


    

筍のスープ

<材料>
茹で筍       200g
じゃが芋      250g
たまねぎ      100g
バター        20g
固形スープの素 1個
水          500ml
牛乳        150ml
塩、こしょう    各適量
<作り方>
①筍は繊維に逆らって薄切り、じゃが芋は皮をむい
 て薄切り、玉ねぎは薄切りする。
②鍋にバターを入れて溶かし、玉ねぎはしんなりする
 まで炒める。さらに筍、じゃが芋を入れてサッと炒め
 る。
③②に固形スープの素、水を入れて野菜が柔らかくなるまで煮る。粗熱を取ってミキサーにかける。牛
 乳と塩、こしょうで味を調える。

メモ:以前住んでいたところは山持ちの方が多く、勝手口に掘り立ての筍が旬ともなると立てかけてあり
   ました。誰のお礼をと「もしかして筍~?」って電話をしたものです。重なるときは重なり、いつも和
   風ではあきて、ホワイトソースで煮たり、スープにしたものです。
   

豆乳と南瓜のみそ汁


<材料>
だし        200ml
南瓜       200g
豆乳       400ml
みそ       大さじ2
青ねぎ      適量
練り辛子     適宜
<作り方>
①南瓜は種を取って食べやすく切る。青ねぎは小口
 切りにする。
②だしに南瓜を入れて、柔らかくなるまで煮る。
③②に豆乳を入れて、ひと煮立ちさせる。さらにみそ
 で味を調えて青ねぎを散らす。好みで練り辛子を添
 える。

メモ:女性好みのみそ汁です。南瓜が煮崩れないように気をつけてくださいね。

新ごぼうのごまマヨサラダ

<材料>
新ごぼう      200g
酢          大さじ2
塩          小さじ1
湯          800ml
スプラウト     1パック
白ごま       20g
砂糖        大さじ1
塩          少々
マヨネーズ    大さじ3
<作り方>
①新ごぼうは皮を軽くとこそげ、ささがきにする。スプ
 ラウトは根を切る。ごまはすって砂糖、塩、マヨネー
 ズと混ぜ合わせる。
②湯を沸かし、酢、塩を入れてごぼうを茹でる。粗熱
 を取って①で和え、スプラウトを混ぜ合わせる。

メモ:ウンブリア、ペルージア近くトラジメーノ湖の天然ウナギをぶつ切りにして、太く短いごぼうと一緒
   にトマトソースで煮込んだことがありました。普段食べるうなぎの2倍位の太さ、印象深い料理のひ
   とつです。卒業パーティで市長さん、警察所長さん達、お世話になった方々を招待して今度はその  
   うなぎを蒲焼きにしました。当時ペルージア外国人大学留学中の友人を訪問した時、おみやげにう
   なぎ形をした老舗のケーキを頂きました。赤い目のドレンチェリーが印象的で、とてもおいしいケー
   キでした。

麻婆もやし

<材料>
もやし       500g
湯         1.5㍑
塩         小さじ1
サラダ油     大さじ1/2
白ネギ      15㎝長さ
にんにく     1/3片
生姜       10g
サラダ油     大さじ1
にら        100g
豚ひき肉     200g
豆板醤      小さじ1
甜麺醤      大さじ2
酒、醤油     各大さじ2
中華スープの素小さじ1/2
片栗粉      大さじ1
水         大さじ2
<作り方>
①片栗粉と水を合わせ、水溶き片栗粉を作っておく。
②もやしはひげ根を取り、白ネギは小口切り、にんにくはみじん切り、生姜は皮をむいてみじん切り、に
 らは4㎝長さに切る。
③お湯を沸かし、塩とサラダ油を入れて、もやしを茹でザルに上げておく。
④フライパンにサラダ油を入れて熱し、ネギ、にんにく、生姜を入れて香りが出てくるまで炒める。
 さらに豆板醤も入れて香りが出てくるまで炒める。
⑤④に豚ひき肉を入れ、色が変わりパラパラになるまで炒める。
⑥⑤に甜麺醤、酒、醤油、中華スープの素を入れて、煮立てる。もやし、にらを入れサッと炒め、水溶き  
 片栗粉でとろみをつける。

メモ:もやしのひげ根と豆を取るのに椅子に座わって1袋30分、ある時もやし屋さんから10袋位入った
   もやしを頂きました。「シャキッとしたこんなもやしはじめて」ひげ根取りに閉口しながら、今もその味 
   が忘れられない私です。

2010年5月5日水曜日

ヴェローナ風にんじんのトルタ


<材料15㎝ケーキ型>
にんんじん       100g
薄力粉          100g
B.P.           大さじ1/2
アーモンドプードル  60g
シナモン         小さじ1/3
卵             2個
砂糖           95g
サラダ油        40g
杏ジャム        適量
<作り方>
①型にクッキングシートを敷く。オーブンは190度の
  予熱をする。にんじんはすりおろす。
②ボールに砂糖と卵を入れてほぐし、60度のお湯にボールごと浸けて、ひと肌になるくらいまで湯煎で
  泡だてる。ひと肌になったら湯煎を取って、さらにもったりするまで泡立てる。
③②にサラダ油を少しずつ入れながら、混ぜ合わせる。さらににんじん、薄力粉、ベーキングパウダー、
  アーモンドプードルを混ぜ合わせてふるったものを入れて混ぜる。
④③は型に流し、オーブンに入れて30~35分焼く。真中に竹串を刺して生地がついてこなけらばオー
  ブンから取り出した逆さまにして冷ます。
⑤粗熱が取れたら杏ジャムを塗る。
メモ:ヴェネト州ホテル学校主任教授の先生が来られていました。盛り付けが華やかで自前のお皿を
   持参され、赤ワインからグラッパを作る授業もありました。ヴェネト料理の本を出版され、サインをし
   ていただいたのがいい思い出です。

ポルティーニのリゾット

<材料>
乾燥ポルティーニ     15g
マッシュルーム       100g
にんにく           1/5 片
たまねぎ           50g
オリーブ 油        大さじ1.5
イタリア米          200g
白ワイン           20ml
戻し汁            全量
スープストック        1リットル
塩、こしょう         各少々
パルメザンチーズ     適量
イタリアンパセリ      適量
<作り方>
①ポルティーニは水で戻し、マッシュルームは薄切り、たまねぎはみじん切りする。
②鍋にオリーブ油とにんにくを入れて、にんにくの香りが出てきたら取り出し、さらにたまねぎを入れて
 炒める。 
③②に米とひとつまみの塩を入れて炒めて油を絡め、ワインを入れアルコールを飛ばす。
④③に米が隠れる位のスープストックを入れて、混ぜ続ける。さらに少しずつスープストックを入れなが      
 ら15分くらいでマッシュルームを入れ、米がアルデンテになるまで17~18分炒め煮する。塩、こしょ
 うで味を調える。火を消してチーズを入れて混ぜ合わせる。 
メモ:リストランテでリゾット担当でした。手を休めると「ジラ、ジラ」コックさんに言われ続け、右手が利き
   手2つのリゾットを作るのは大変でした。盛り付けるときはボーイさんを呼んで待ってもらい、すぐ
   サ ービスできるように大変デリケートな料理です。アパートでブロードを作る手間を惜しみ、ここぞ
   とばかりのたっぷりポルティーニを使って日曜日はよくリゾットを作ったものです。
   ヴェローナに二つ星「イル・デスコ」当時はリゾットがおいしいリストランテでした。がありました。
   コックさんたちは二つ星に行く機会がないらしく、私に「写真取っていいですかと断れば日本人だっ       
   たら写真撮らせてもらえるから必ず写真取るように」って言われて食べに行きました。
   「ウン・ターボラ・ペラ・ドゥーエ」そして「すみません。友達の体調が悪く来られなくなりました」
   いつもこんな感じの予約をしたものです。
   ポルティーニの戻し汁は全部入れないでくださいね。砂が沈殿しています。

サルティン・ボッカ

<材料>
牛赤身薄切り       300g
生ハム           4枚
セージ            適量
小麦粉           適量
白ワイン           大さじ2
にんにく           1/4片
オリーブ油         大さじ2
バター            大さじ1
たまねぎ           100g
塩、こしょう         各少々
ベビーリーフ        適量
レモン汁           大さじ1
塩、こしょう         各少々
EXバージン        大さじ2
<作り方>
①にんにくはみじん切り、たまねぎは薄切りにする。
②牛肉は広げて生ハムとセージをのせ、10㎝幅にたたむ。小麦粉をつける。
③フライパンにオリーブ油とバターの其々半量を入れて、弱火でにんにくの香りが出るまで炒める。
 さらにたまねぎを入れて、しんなりするまで炒め、塩、こしょうで味を調え取り出す。
④フライパンに残りのオリーブ油とバターを入れて②を焼く。白ワインを振り入れ、アルコールを飛ば
 す。
⑤レモン汁に塩、こしょうを入れて、EXバージンを少しずつ入れながらドレッシングを作る。ドレッシング     
 の半量でベビーリーフに下味をつけ、お皿に④とともに盛り付ける。残りのドレッシングをベビーリーフ     
 に振りかける。
メモ:セージはコモンセージを使います。最近はかなり手に入りやすくなったセージですが、2~3年する       
   と根が弱り挿し芽をして増やしておくことをお勧めします。学校でイタリア国営テレビ出演中ハーブ
   研究家トト・ロレンツォ先生の授業がありました。先生はホテル経営者でもあってアレッツォ(ビュ
   ーティフル・ライフ冒頭、坂道のある街)郊外にハーブ園とホテルがありました。食べ歩き遠足で連  
   れられて行ったホテルにテレビスタジオがあってとても驚きました。ミラノには遠いしと思う必要が
   なかったのです。かわいいスタジオでしたが、違いを感じる出来事でした。まだ珍しかったハーブ
   に狂喜して、先生のところで働きたい。だめならフィレンツェで休みにウィフィチィに、私のためにな  
   るようにと魚料理専門店ヴェローナのリストランテがアレンジ先でした。ロミオ館跡の創業125年
   リストランテのオーナーは、アパートオーナーの友人で思いがけなくコンテッサの持ち家に入れて
   頂きました。今から思えばとてもとてもよかったです。田舎の広大な敷地の館を思っておれるそう
   で、サインのためにお屋敷に伺ってその一端を知ることに、オーナーのお兄さんは内科医で近所
   で開業されていました。そのお兄さんがバカンス先のアフリカから何カ月ぶりに帰国され、驚くばか  
   りでした。

   

炊きおこわ

<材料>
もち米     2カップ
小豆      30g

黒ごま    小さじ1/3
塩       小さじ1
<作り方>
①もち米は洗って水に40分浸水する。
②小豆はたっぷりの水と一緒に煮立て水を捨てる。
  さらにたっぷりの水と小豆を入れて煮立てアク取
  りする。再度たっぷりの水と小豆を入れて小豆を
  固めに煮る。煮汁は取って分量を計る。
③①はザルに上げて水気をきっちり切る。米(400m    
  l)は小豆と小豆の煮汁と合わせ米の70%の水分    
  になるように計り、足りない分は水を足す。土鍋に   
  入れて中火の強で14分炊いて15分蒸らす。
④塩をフライパンでサラサラになるまで煎り、ごまと合わせる。
⑤お茶碗におこわをよそい、ごま塩を天盛りする。

メモ:水分はきっちり切るのはおいしく作るコツです。土鍋は同じ火加減で14分で炊けておいしく私は土      
   鍋派です。米は2合ではなくて計量カップ200ml(160g)で計っています。二重蓋の土鍋は少し
   水を控えて炊いてくださいね。蒸発しにくい分柔らかく炊きあがります。私の炊飯変遷は
   ガス窯→圧力鍋→多重層鍋→メーカー指定点火するとご飯が炊ける鍋→土鍋

鯛の木の芽焼き

<材料>
鯛      4切れ
酒      大さじ2
みりん    20ml
醤油     25ml
木の芽   10枚
新生姜   100g
酢      70ml
砂糖     大さじ3
塩      少々
<作り方>
①木の芽は粗みじん切りして酒、みりん、醤油と合わ
 せる。鯛は20分浸けておく。
②生姜は皮をこそげ繊維に添って薄切り、水にさらし
 水がすむまで2~3回代える。
③酢、砂糖、塩を合わせておく。
④お湯を沸かし②をサッと茹でてザルに上げ、③にすぐ浸け込む。
⑤①は水気を拭き取り、グリルで焼く。お皿に酢取り生姜とともに盛り付ける。

メモ:酢取り生姜は浸けてすぐより2~3日浸けこむと味がなじんでおいしくなります。1年分を作り冷蔵
   庫に入れておけば重宝します。
   鉢植えの木の芽を毎年買っては翌年は枯らし(枯れたと勘違い)5~6年買い続けました。ある年
   水やりだけしながらそのままほっておいたら芽が出ました。木の芽の新芽は比較的遅いということ
   が解りました。怪我の巧妙、年々大きくなり今年は食卓に何度も登っています。

金針菜の炒め煮

<材料>
乾燥金針菜      40g
サラダ油        大さじ2
油揚げ         2枚
だし           300ml
砂糖           大さじ1.1/3
醤油           大さじ1.1/3
アスパラガス      50g
<作り方>
①金針菜は水で戻し、根元の固いところを取る。
②油揚げは油抜きして縦に切り、さらに5mm幅に
  切る。
③アスパラガスは根元の持って固いところを折り、茹     
  でる。さらに斜め薄切りにする。
④鍋に油を入れて熱し、①を入れて2~3分炒め、さらに油揚げ、だし、調味料を入れて煮汁がなくなる   
  まで煮る。
⑤④にアスパラガスを入れてサッと味を絡める。
メモ:金針菜は鉄分のとても多いユリ科の花の蕾です。ニンジンなども入れて常備菜に重宝します。
   随分昔住んでいたところから散歩がてら5分ほど歩くと、金針菜(甘草)が黄色の花をつけて春を
   感じる風物詩になっていました。そこは源氏ほたるの里としても有名で、小学校ののり面は彼岸花
   が真っ赤に染めました。博多からその季節、家族連れで時ならぬにぎわったものです。 



   

わけぎと貝柱のぬた

<材料>
わけぎ         150g
酢           小さじ2
貝柱          100g
酒            適量
白みそ         大さじ3
砂糖           大さじ1
酢            大さじ2
練りがらし       適宜
<作り方>
①わけぎはサッと茹でてザルに広げ冷やし、3㎝
 長さに切る。
②お湯を沸かし、酒を入れて貝柱をサッと茹で、氷  
 水に取り、水気を拭いて4等分する。
③白みそに砂糖と酢を入れて、なめらかにする。
④①のわけぎに酢をからめ、②とともに酢みそで和える。

メモ:わけぎは水に取ると水ぽくなります。岡上げしましょう。あさり、えび、わかめもおいしいです。