ヴェローナ風にんじんのトルタ

＜材料１５㎝ケーキ型＞

にんんじん　　　　　　　１００ｇ

薄力粉　　　　　　　　　　１００ｇ

Ｂ.Ｐ.　　　　　　　　　　　大さじ1/2

アーモンドプードル　　６０ｇ

シナモン　　　　　　　　　小さじ1/3

卵　　　　　　　　　　　　　２個

砂糖　　　　　　　　　　　９５ｇ

サラダ油　　　　　　　　４０ｇ

杏ジャム　　　　　　　　適量

＜作り方＞

①型にクッキングシートを敷く。オーブンは１９０度の

　　予熱をする。にんじんはすりおろす。

②ボールに砂糖と卵を入れてほぐし、６０度のお湯にボールごと浸けて、ひと肌になるくらいまで湯煎で

　　泡だてる。ひと肌になったら湯煎を取って、さらにもったりするまで泡立てる。

③②にサラダ油を少しずつ入れながら、混ぜ合わせる。さらににんじん、薄力粉、ベーキングパウダー、

　　アーモンドプードルを混ぜ合わせてふるったものを入れて混ぜる。

④③は型に流し、オーブンに入れて３０～３５分焼く。真中に竹串を刺して生地がついてこなけらばオー

　　ブンから取り出した逆さまにして冷ます。

⑤粗熱が取れたら杏ジャムを塗る。

メモ：ヴェネト州ホテル学校主任教授の先生が来られていました。盛り付けが華やかで自前のお皿を

　　　持参され、赤ワインからグラッパを作る授業もありました。ヴェネト料理の本を出版され、サインをし

　　　ていただいたのがいい思い出です。

ポルティーニのリゾット

＜材料＞
乾燥ポルティーニ　　　　　１５ｇ
マッシュルーム　　　　　　　１００ｇ
にんにく　　　　　　　　　　　1/5　片
たまねぎ　　　　　　　　　　　５０ｇ
オリーブ　油　　　　　　　　大さじ1.5
イタリア米　　　　　　　　　　２００ｇ
白ワイン　　　　　　　　　　　２０ｍｌ
戻し汁　　　　　　　　　　　　全量
スープストック　　　　　　　　１リットル
塩、こしょう　　　　　　　　　各少々
パルメザンチーズ　　　　　適量
イタリアンパセリ　　　　　　適量
＜作り方＞
①ポルティーニは水で戻し、マッシュルームは薄切り、たまねぎはみじん切りする。
②鍋にオリーブ油とにんにくを入れて、にんにくの香りが出てきたら取り出し、さらにたまねぎを入れて
　炒める。　
③②に米とひとつまみの塩を入れて炒めて油を絡め、ワインを入れアルコールを飛ばす。
④③に米が隠れる位のスープストックを入れて、混ぜ続ける。さらに少しずつスープストックを入れなが 　　 　　
　ら１５分くらいでマッシュルームを入れ、米がアルデンテになるまで１７～１８分炒め煮する。塩、こしょ
　うで味を調える。火を消してチーズを入れて混ぜ合わせる。　
メモ：リストランテでリゾット担当でした。手を休めると「ジラ、ジラ」コックさんに言われ続け、右手が利き
　　　手２つのリゾットを作るのは大変でした。盛り付けるときはボーイさんを呼んで待ってもらい、すぐ
　　　サ ービスできるように大変デリケートな料理です。アパートでブロードを作る手間を惜しみ、ここぞ
　　　とばかりのたっぷりポルティーニを使って日曜日はよくリゾットを作ったものです。
　　　ヴェローナに二つ星「イル・デスコ」当時はリゾットがおいしいリストランテでした。がありました。
　　　コックさんたちは二つ星に行く機会がないらしく、私に「写真取っていいですかと断れば日本人だっ 　　 　　　
　　　たら写真撮らせてもらえるから必ず写真取るように」って言われて食べに行きました。
　　　「ウン・ターボラ・ペラ・ドゥーエ」そして「すみません。友達の体調が悪く来られなくなりました」
　　　いつもこんな感じの予約をしたものです。
　　　ポルティーニの戻し汁は全部入れないでくださいね。砂が沈殿しています。

サルティン・ボッカ

＜材料＞
牛赤身薄切り　　　　　　　３００ｇ
生ハム　　　　　　　　　　　４枚
セージ　　　　　　　　　　　　適量
小麦粉　　　　　　　　　　　適量
白ワイン　　　　　　　　　　　大さじ２
にんにく　　　　　　　　　　　1/4片
オリーブ油　　　　　　　　　大さじ２
バター　　　　　　　　　　　　大さじ１
たまねぎ　　　　　　　　　　　１００ｇ
塩、こしょう　　　　　　　　　各少々
ベビーリーフ　　　　　　　　適量
レモン汁　　　　　　　　　　　大さじ１
塩、こしょう　　　　　　　　　各少々
ＥＸバージン　　　　　　　　大さじ２
＜作り方＞
①にんにくはみじん切り、たまねぎは薄切りにする。
②牛肉は広げて生ハムとセージをのせ、１０㎝幅にたたむ。小麦粉をつける。
③フライパンにオリーブ油とバターの其々半量を入れて、弱火でにんにくの香りが出るまで炒める。
　さらにたまねぎを入れて、しんなりするまで炒め、塩、こしょうで味を調え取り出す。
④フライパンに残りのオリーブ油とバターを入れて②を焼く。白ワインを振り入れ、アルコールを飛ば
　す。
⑤レモン汁に塩、こしょうを入れて、ＥＸバージンを少しずつ入れながらドレッシングを作る。ドレッシング 　　 　
　の半量でベビーリーフに下味をつけ、お皿に④とともに盛り付ける。残りのドレッシングをベビーリーフ 　　 　
　に振りかける。
メモ：セージはコモンセージを使います。最近はかなり手に入りやすくなったセージですが、２～３年する 　　　 　　
　　　と根が弱り挿し芽をして増やしておくことをお勧めします。学校でイタリア国営テレビ出演中ハーブ
　　　研究家トト・ロレンツォ先生の授業がありました。先生はホテル経営者でもあってアレッツォ（ビュ
　　　ーティフル・ライフ冒頭、坂道のある街）郊外にハーブ園とホテルがありました。食べ歩き遠足で連 　
　　　れられて行ったホテルにテレビスタジオがあってとても驚きました。ミラノには遠いしと思う必要が
　　　なかったのです。かわいいスタジオでしたが、違いを感じる出来事でした。まだ珍しかったハーブ
　　　に狂喜して、先生のところで働きたい。だめならフィレンツェで休みにウィフィチィに、私のためにな 　
　　　るようにと魚料理専門店ヴェローナのリストランテがアレンジ先でした。ロミオ館跡の創業１２５年
　　　リストランテのオーナーは、アパートオーナーの友人で思いがけなくコンテッサの持ち家に入れて
　　　頂きました。今から思えばとてもとてもよかったです。田舎の広大な敷地の館を思っておれるそう
　　　で、サインのためにお屋敷に伺ってその一端を知ることに、オーナーのお兄さんは内科医で近所
　　　で開業されていました。そのお兄さんがバカンス先のアフリカから何カ月ぶりに帰国され、驚くばか 　
　　　りでした。

　　　

炊きおこわ

＜材料＞
もち米　　　　　２カップ
小豆　　　　　　３０ｇ

黒ごま　　　　小さじ1/3
塩　　　　　　　小さじ１
＜作り方＞
①もち米は洗って水に４０分浸水する。
②小豆はたっぷりの水と一緒に煮立て水を捨てる。
　　さらにたっぷりの水と小豆を入れて煮立てアク取
　　りする。再度たっぷりの水と小豆を入れて小豆を
　　固めに煮る。煮汁は取って分量を計る。
③①はザルに上げて水気をきっちり切る。米（４００ｍ 　　　
　　ｌ）は小豆と小豆の煮汁と合わせ米の７０％の水分 　　　
　　になるように計り、足りない分は水を足す。土鍋に 　　
　　入れて中火の強で１４分炊いて１５分蒸らす。
④塩をフライパンでサラサラになるまで煎り、ごまと合わせる。
⑤お茶碗におこわをよそい、ごま塩を天盛りする。

メモ：水分はきっちり切るのはおいしく作るコツです。土鍋は同じ火加減で１４分で炊けておいしく私は土 　　 　　
　　　鍋派です。米は２合ではなくて計量カップ２００ｍｌ（１６０ｇ）で計っています。二重蓋の土鍋は少し
　　　水を控えて炊いてくださいね。蒸発しにくい分柔らかく炊きあがります。私の炊飯変遷は
　　　ガス窯→圧力鍋→多重層鍋→メーカー指定点火するとご飯が炊ける鍋→土鍋

鯛の木の芽焼き

＜材料＞
鯛　　　　　　４切れ
酒　　　　　　大さじ２
みりん　　　　２０ｍｌ
醤油　　　　　２５ｍｌ
木の芽　　　１０枚
新生姜　　　１００ｇ
酢　　　　　　７０ｍｌ
砂糖　　　　　大さじ３
塩　　　　　　少々
＜作り方＞
①木の芽は粗みじん切りして酒、みりん、醤油と合わ
　せる。鯛は２０分浸けておく。
②生姜は皮をこそげ繊維に添って薄切り、水にさらし
　水がすむまで２～３回代える。
③酢、砂糖、塩を合わせておく。
④お湯を沸かし②をサッと茹でてザルに上げ、③にすぐ浸け込む。
⑤①は水気を拭き取り、グリルで焼く。お皿に酢取り生姜とともに盛り付ける。

メモ：酢取り生姜は浸けてすぐより２～３日浸けこむと味がなじんでおいしくなります。１年分を作り冷蔵
　　　庫に入れておけば重宝します。
　　　鉢植えの木の芽を毎年買っては翌年は枯らし（枯れたと勘違い）５～６年買い続けました。ある年
　　　水やりだけしながらそのままほっておいたら芽が出ました。木の芽の新芽は比較的遅いということ
　　　が解りました。怪我の巧妙、年々大きくなり今年は食卓に何度も登っています。

金針菜の炒め煮

＜材料＞
乾燥金針菜　　　　　　４０ｇ
サラダ油　　　　　　　　大さじ２
油揚げ　　　　　　　　　２枚
だし　　　　　　　　　　　３００ｍｌ
砂糖　　　　　　　　　　　大さじ1.1/3
醤油　　　　　　　　　　　大さじ1.1/3
アスパラガス　　　　　　５０ｇ
＜作り方＞
①金針菜は水で戻し、根元の固いところを取る。
②油揚げは油抜きして縦に切り、さらに５ｍｍ幅に
　　切る。
③アスパラガスは根元の持って固いところを折り、茹 　　 　
　　でる。さらに斜め薄切りにする。
④鍋に油を入れて熱し、①を入れて２～３分炒め、さらに油揚げ、だし、調味料を入れて煮汁がなくなる 　　
　　まで煮る。
⑤④にアスパラガスを入れてサッと味を絡める。
メモ：金針菜は鉄分のとても多いユリ科の花の蕾です。ニンジンなども入れて常備菜に重宝します。
　　　随分昔住んでいたところから散歩がてら５分ほど歩くと、金針菜（甘草）が黄色の花をつけて春を
　　　感じる風物詩になっていました。そこは源氏ほたるの里としても有名で、小学校ののり面は彼岸花
　　　が真っ赤に染めました。博多からその季節、家族連れで時ならぬにぎわったものです。　



　　　

わけぎと貝柱のぬた

＜材料＞
わけぎ　　　　　　　　　150g
酢　　　　　　　　　　　小さじ２
貝柱　　　　　　　　　　１００ｇ
酒　　　　　　　　　　　　適量
白みそ　　　　　　　　　大さじ３
砂糖　　　　　　　　　　　大さじ１
酢　　　　　　　　　　　　大さじ２
練りがらし　　　　　　　適宜
＜作り方＞
①わけぎはサッと茹でてザルに広げ冷やし、３㎝
　長さに切る。
②お湯を沸かし、酒を入れて貝柱をサッと茹で、氷　　
　水に取り、水気を拭いて４等分する。
③白みそに砂糖と酢を入れて、なめらかにする。
④①のわけぎに酢をからめ、②とともに酢みそで和える。

メモ：わけぎは水に取ると水ぽくなります。岡上げしましょう。あさり、えび、わかめもおいしいです。