2010年5月5日水曜日

ポルティーニのリゾット

<材料>
乾燥ポルティーニ     15g
マッシュルーム       100g
にんにく           1/5 片
たまねぎ           50g
オリーブ 油        大さじ1.5
イタリア米          200g
白ワイン           20ml
戻し汁            全量
スープストック        1リットル
塩、こしょう         各少々
パルメザンチーズ     適量
イタリアンパセリ      適量
<作り方>
①ポルティーニは水で戻し、マッシュルームは薄切り、たまねぎはみじん切りする。
②鍋にオリーブ油とにんにくを入れて、にんにくの香りが出てきたら取り出し、さらにたまねぎを入れて
 炒める。 
③②に米とひとつまみの塩を入れて炒めて油を絡め、ワインを入れアルコールを飛ばす。
④③に米が隠れる位のスープストックを入れて、混ぜ続ける。さらに少しずつスープストックを入れなが      
 ら15分くらいでマッシュルームを入れ、米がアルデンテになるまで17~18分炒め煮する。塩、こしょ
 うで味を調える。火を消してチーズを入れて混ぜ合わせる。 
メモ:リストランテでリゾット担当でした。手を休めると「ジラ、ジラ」コックさんに言われ続け、右手が利き
   手2つのリゾットを作るのは大変でした。盛り付けるときはボーイさんを呼んで待ってもらい、すぐ
   サ ービスできるように大変デリケートな料理です。アパートでブロードを作る手間を惜しみ、ここぞ
   とばかりのたっぷりポルティーニを使って日曜日はよくリゾットを作ったものです。
   ヴェローナに二つ星「イル・デスコ」当時はリゾットがおいしいリストランテでした。がありました。
   コックさんたちは二つ星に行く機会がないらしく、私に「写真取っていいですかと断れば日本人だっ       
   たら写真撮らせてもらえるから必ず写真取るように」って言われて食べに行きました。
   「ウン・ターボラ・ペラ・ドゥーエ」そして「すみません。友達の体調が悪く来られなくなりました」
   いつもこんな感じの予約をしたものです。
   ポルティーニの戻し汁は全部入れないでくださいね。砂が沈殿しています。