ゴーヤの佃煮

＜材料＞
ゴーヤ　　　　　　３００ｇ
黒砂糖　　　　　　４０～５０ｇ
生姜　　　　　　　　１０ｇ　　　　皮を取り千切り
醤油　　　　　　　　適量
＜作り方＞
①ゴーヤは縦半分に切って種をワタを取り、薄切りす
　る。
②①、砂糖、生姜を鍋に入れて弱火でゴーヤの色が
　　変わるまで炒める。好みで醤油を入れてからめ
　　る。
メモ：常備菜にどうぞ。緑の部分だけをおろし金でお
　　　ろし、ふきんで汁をしぼる。絞り汁の倍量のりん
　　　ごをすりおろして混ぜ合わせると元気印のジュ
　　　ースにお好みではちみつを入れてどうぞ。

はんぺんと海藻の酢のもの

＜材料4人分＞
はんぺん　　　　　　　１００ｇ
サラダ油　　　　　　　適量
乾燥海藻ミックス　　８ｇ　　　　　　水で戻す
にんじん　　　　　　　４０ｇ　　　　　皮をむき千切り
きゅうり　　　　　　　　１２０ｇ　　　　千切り
ヨーグルト　　　　　　７０ｇ
レモン汁　　　　　　 大さじ1弱
サラダ油　　　　　　　大さじ1/2
はちみつ　　　　　　　大さじ1/2
塩　　　　　　　　　　　少々
＜作り方＞
①フライパンに油を敷いてはんぺんに焦げ目をつけ
　　る。さらに小さく切る。
②ヨーグルト、レモン汁、サラダ油、はちみつで全部に材料を和えて、塩で味を調える。
メモ：はんぺんは中に詰め物をして海苔で巻いたり、型抜きで抜いて吸い物の具、焼いて大根おろしで
　　　食べたり便利食材です。

ポルティーニのリゾット

＜材料4人分＞
乾燥ポルティー二　　１２ｇ　　　水で戻す
マッシュルーム　　　　1パック　汚れをふき取り4等分　　　　　　　　　　　　　　　　
にんにく　　　　　　　　1/5片 みじん切り
たまねぎ　　　　　　　　３０ｇ　　　みじん切り
オリーブ油　　　　　　大さじ1.5
イタリア米　　　　　　　２００ｇ
白ワイン　　　　　　　　２０ｍｌ
戻し汁　　　　　　　　　全部　　　沈殿物は使わない
スープストック　　　　1㍑
塩　　　　　　　　　　　　少々
イタリアンパセリ　　　適宜
＜作り方＞
①鍋ににんにくとオリーブ油を入れてにんにくの香り
　が出て車で弱火で炒める。さらにたまねぎを入れてしんなりするまで炒める。
②①に米と塩をひつつまみを入れて米に油が絡むまで炒める。さらにワインを入れてアルコールを飛
　ば す。
③②に米が隠れる位まで戻し汁とスープストックを入れてかき混ぜながら炒め煮する。水気が少なくな　 　 　 　
　ったらさらにスープストックを少しずつ5回程度に分けて炒めにする。米がアルデンテ１７～18分にな
　ったら火を消して塩で調味する。好みでパセリを散らす。
メモ：ＮＨＫ世界遺産でヴェローナを紹介していました。懐かしいロメオの館、皇帝派の印屋根の王
　　　冠形をした飾り、画面がもう少し左によると私がコックさんに「ジラ・ジラ・ジラ」と言われながらリゾ
　　　ットを作っていたリストランテです。ジュリエットのバルコニーとジュリェット像、その傍らにあるバー
　　　ルのクロワッサンが 大好き、昼休み帰る道すがら頬ばりながらアデジェ川ポンテ・ヌオーボ橋から　 　　　 　　 　　
　　　アパートに、時間さ えあれば何か食べていたような記憶ばかりです。ローマ劇場からの遠望は　　　　　　 　　　　 　　 　　 　　
　　　映画「ロミオとジュリェッ ト」冒頭の画面、ローマ橋、ドーモも望めます。

鶏肉とカシュナッツ炒め

＜材料4人分＞
鶏むね肉　　　　２００ｇ　　　脂身を取って格子状に
　　　　　　　　　　　　　　　　　切れ目を入れる
Ａ
酒　　　　　　　　大さじ１
塩　　　　　　　　少々
生姜汁　　　　　少々
卵白　　　　　　　1/2個分　　
片栗粉　　　　　大さじ１

ピーマン　　　　1個　　　　　1.5㎝のさいの目切り
カシュナッツ　　７０ｇ　　　　ローストする
サラダ油　　　　適量
Ｂ
白ネギ　　　　　5㎝長さ　　粗みじん切り
生姜　　　　　　５ｇ　　　　　　皮をむきみじん切り
にんにく　　　　1/4片　　　　　　みじん切り
赤唐辛子　　　小1本　　　　種を取る
Ｃ
醤油　　　　　　大さじ２
酒　　　　　　　　大さじ１
砂糖　　　　　　大さじ1.1/3
酢　　　　　　　　小さじ２
スープ　　　　　大さじ２
Ｄ
水　　　　　　　　小さじ２
片栗粉　　　　　小さじ１　　　　　
＜作り方＞
①Ｄは溶いておく・
②鶏肉は1.5㎝のさいの目切りにしてＡを絡めておく。
③中華鍋は熱し、たっぷりのサラダ油を入れる。②をほぐしながら炒め、さらにピーマンを入れて炒め取　
　り出す。
④②の油を少し残し、Ｂを入れて香りが出るまで炒める。Ｃの合わせ調味料を入れる。さらに③を戻して　
　①を廻し入れる。白ネギとカシュナッツを入れて仕上げる。
メモ：この道38年北京料理の料理長とお仕事を2年見せて頂く機会に恵まれました。〇岡の〇〇楼は
　　　北京ダックで有名な老舗です。料理長はお話上手で読書家、ある時「先生は年間何冊くらい読ま　　　
　　　れますか」「300冊」食にまつわるお話にワクワクしたものです。

クワットロ・クワルト

＜材料＞１８センチケーキ型
無塩バター　　　　７５ｇ
砂糖　　　　　　　　６５ｇ
卵　　　　　　　　　　２個
ブランデー　　　　　大さじ１
薄力粉　　　　　　　６０ｇ
粉末アーモンド　　３０ｇ
フルーツ漬け　　　５０ｇ
スライスアーモンド１０ｇ
＜作り方＞
①ボールにバターを入れて柔らかくする。さらに砂糖 　
　　を３回に分けて入れながら白っぽくなるまでよくす
　　り混ぜる。
②①にほぐした卵、ブランデーを入れる。さらに合わ
　　せてふるった薄力粉とアーモンドプードルを入れて
　　艶が出るまで混ぜる。
③②にフルーツ漬けを混ぜ合わせ、紙を敷いた型に流して、平らにする。スライスアーモンドを飾る。
　　１８０度の予熱をしたオーブンで３５分位焼く。粗熱を取り粉砂糖を振ってでき上がり。
メモ：フルーツ漬けはブランデーｔラム酒に１年半位浸けています。これがあるととても重宝します。もう
　　　○○年前からの我が家のなくてはならない保存食のひとつなくてならないものになっています。

南瓜とにんじんのスープ

＜材料＞４人分
たまねぎ　　　　　　１００ｇ　　　薄切り
バター　　　　　　　　２０ｇ
南瓜　　　　　　　　　２００ｇ　　　種と皮を取り薄切り
にんじん　　　　　　８０ｇ　　　　　皮をむき薄切り
水　　　　　　　　　　３００ｍｌ
固形スープの素　１個
牛乳　　　　　　　　　１００ｍｌ
ＥＸバージン　　　　　適量
＜作り方＞
①鍋にバターを入れて溶かす。たまねぎを入れてし
　んなりするまで炒める。さらに南瓜、にんじんを入　 　　 　　　
　れサッと炒める。
②①に水と固形スープの素を入れて中火で野菜が
　　柔らかくなるまで煮る。粗熱を取ってミキサーにか けてなめらかにする。
③②に牛乳と塩、こしょうで味を調える。スープ皿に注いでＥＸバージンを振りいれる。
メモ：冷蔵庫の残り野菜をいろいろ使ってポタージュを作ってください。多めに作り冷凍しておくと便利で 　　　 　　　 　　
　　　す。今日使ったＥＸバージンはギリシャのテラ・クレタのものです。濃厚ですが癖がなく料理の仕上
　　　げに大変おいしいです。教室ではパンに浸けるＥＸバージンはイタリアのチェトローネを使っていま 　　　 　　　
　　　す。ともにＥＸバージンとしたらお手頃価格ではありませんが、おいしさと手間のかかことを考えれ
　　　ばこのくらいの価格は当然かも知れません。学校からオリーブ油を提供頂いているシエナのオリ
　　　ーブ畑を課外授業で見学しました。ここは大きな石臼で挽いていました。友人達もシエナの暮らし
　　　に慣れる程に手に染みる位オリーブ油をたっぷりかけた塩の入らないトスカーナ田舎パンを頬ば
　　　る姿を懐かしく思い出します。我が家のオリーブの木は今年もわずかに結実昨年は塩浸け半年、
　　　今年は水に浸けて半年～？遠足でレオナルドダヴィンチ生家に行きました。周りはオリーブ畑が
　　　広がり、少し高い所のダビンチ生家の前の樹齢？大変見事なオリーブ木に迎えられました。帰路
　　　博物館でダヴィンチのさらなる才能を見て驚 いたものです。

油揚げのそぼろ

＜材料＞４人分
油揚げ　　　　　４枚　　　油抜きをする
木クラゲ　　　　３ｇ　　　　水で戻す
だし　　　　　　　１００ｍｌ
砂糖　　　　　　　大さじ２
みりん　　　　　大さじ1/2
醤油　　　　　　２０ｍｌ
青のり　　　　　適量
＜作り方＞
①油抜きして油揚げは縦長を半分に切る。さらに向
　きをかけて細切りする。
②水で戻した木クラゲは千切りにする。
③鍋に①、②と調味料を入れて煮汁がなくなるまで
　煮る。器に盛り付けて青のりを飾る。
メモ：少し甘目の味付けです。うどんにのせたり用途
　　　いろいろです。お弁当にもいいですね。