アーモンドバー

＜材料＞３本分
強力粉　　　…　７５ｇ
薄力粉　　　…　７５ｇ
塩　　　　　　…　ひとつまみ
無塩バター…　１００ｇ
卵黄　　　　…　１個分
冷水　　　　…　３０ｍｌ位
アーモンドプードル
　　　　　　　…　１２０ｇ
グラニュー糖　
　　　　　　　…　７０ｇ
卵白　　　　…　１個分
フルーツ漬け　
　　　　　　　…　３０ｇ
卵黄　　　　…　適量
水　　　　　…　少々
＜作り方＞
①強力粉と薄力粉を混ぜ合わせる。細かく切ったバターにからめながら、さらにバターを細かくする。山
　高に盛り上げて真中にくぼみを作る。くぼみに卵黄と冷水を加減して入れてまとめる。周りの粉をくじ
　ながらまとめる。薄くのばして冷蔵庫で１時間以上休ませる。
②粉末アーモンドとグラニュー糖、フルーツ漬け、卵白、を混ぜて３つに分け、棒状に成形する。
③①の生地を冷蔵庫から取り出して、３つに分け②が包めるようにばのばしてくるむ。
④照り用卵を③に塗り、１９０℃の予熱をしたオーブンで１８～２０分焼く。
メモ：トラジメーノ湖のうなぎケーキのイメージで作りました。うなぎは海に一度出て川に遡上、そして
　　　産卵、ここのうなぎはじっと湖育ち、この太く大きなうなぎで蒲焼きを作りました。

じゃが芋のフォカッチャ

＜材料＞2個分
強力粉　　　…　　４００ｇ
ドライイースト
　　　　　　　…　小さじ４
塩　　　　　…　　小さじ1
砂糖　　　　…　大さじ2
じゃが芋　　…　１５０ｇ
ぬるま湯　　…　３００ｍｌ
オリーブ油　…　大さじ2

ローズマリー…　2本
ＥＸバージン　…　大さじ1
塩　　　　　　…　適量
＜作り方＞
①じゃが芋は皮をむいて適当に切り茹でて粉ふきにする。
②強力粉、ドライイースト、塩、砂糖、じゃが芋、ぬるま湯をあわせてまとめしばらく練る。さらにオリーブ
　油を入れてグルテンが出るまでよくこねる。パン生地が乾燥しないようにして生地温度が28度前後に
　なるように保温して2倍に膨れるまでは発酵させる。
③②をてで押さえてガスを抜き、2個に分割する。生地が乾燥しないようにして15分休ませる。
④③は手で押さえたガスを抜き、１㎝厚さの楕円形にのばす。生地が乾燥しないようにして生地温度が
　36℃前後のなるように保温して2倍にふくれるまで発酵させる。指先を使って所々に穴をあける。さら
　にオリーブ油をふりかけ、塩を振ってローズマリーを散らす。
⑤オーブンは２００℃の予熱をして１３～１５分焼く。
メモ：このオリーブのボードは樹齢４００年なんです。ヴィンチ村ダビンチの生家から、見渡す限りオ
　　リーブ畑、前庭にも大きなオリーブの木がありました。ダビンチが座ったとか解説で感動！ダビ
　　ンチはこの家で生まれ、すぐこの生家を後にしたそうです。実際は座ったことなかったなんて

ペンネのたらとレンィツケのソース

＜作り方＞4人分
ペンネ　　　…　２４０ｇ
水　　　　　…　2リットル
塩　　　　　…　２０ｇ
たら　　　　…　２００ｇ
塩、こしょう…各少々
オリーブ油…大さじ4
たまねぎ　…　１００ｇ
ベーコン　…　５０ｇ
赤唐辛子　…　1本
乾燥レンズ豆
　　　　　　　…　３０ｇ
タイム　　　…　２～3本
白ワイン　　…　５０ｍｌ
トマトソース
　　　　　　　…　３００ｍｌ
塩、こしょう…　各少々
パセリ　　　…　適量
＜作り方＞
①たらは皮と骨を取って小さく切り下味をつける。たまねぎはみじん切り、ベーコンは1㎝幅に、赤唐辛
　子は半分に切って種を除く。乾燥レンズ豆は柔らかく茹でておく。タイムは葉をちぎり、パセリは葉を
　みじん切りにする。
②フライパンにオリーブ油を入れて熱し、たまねぎとベーコンンを炒める。さらに赤唐辛子を入れて、炒
　め赤唐辛子は取りだす。
③②のフライパンにたらを入れて、焦げ目をつける。①を戻し、レンズ豆、タイム、白ワイン、トマトソー
　スを入れて、たらに火を通す。塩、こしょうで味を調える。
④塩を入れたお湯で、ペンネをアルデンテに茹で、③のソースにからめ、パセリを混ぜる。

吹き寄せごはん

＜材料4人分＞
米　　　　　　…　2合
水　　　　　　…　３６０ｍｌ（米と同量）
だし昆布　　…　4㎝長さ
酒　　　　　　…　大さじ1　　　
醤油　　　　…　大さじ1
塩　　　　　　…　小さじ1/4
鶏もも肉　　…　１５０ｇ
こんにゃく　…　８０ｇ
酒　　　　　　…　大さじ1
醤油　　　　…　小さじ２
油揚げ　　　…　1/2枚
しめじ　　　　…　１００ｇ
酒　　　　　　…　大さじ1
醤油　　　　…　小さじ１
にんじん　　…　１０㎝長さ
塩　　　　　　…　少々
青ねぎ　　　…　適量
＜作り方＞
①米はといて一端ザルに上げる。分量の水と昆布を入れて、30分以上浸水させる。
②鶏肉は余分な脂を取って1㎝位の大きさに切る。こんにゃくは厚みを半分に切って短冊切り、サッと
　茹でる。水気を切って鶏と一緒に酒と醤油で下味をつける。
③油揚げは油抜きして長い方に縦半分に切り、さらに短冊切りする。
④しめじは石付きを取り、小房に分ける。酒と醤油で下味をつける。
⑤人参は型で抜いて塩ゆでする。青ねぎは小口切りして水にさらす。
⑥浸水した米に調味料（酒、醤油、塩）を入れてサッとかき混ぜる。さらに②の水気を切ってのせ、さら　　
　に③、④をのせて普通に炊き、１０分蒸らす。
⑦お茶碗に盛り付けて人参、青ねぎをトッピングしてでき上がり。

メモ：味付けごはんは、つい調味料を入れて浸水しがちですが、米は塩気があると水を吸収しにくく、
　　　しっかり吸水してから調味料を入れるとふっくら炊きあがります。ご飯の味付けは０．６％、具は
　　　１％の味をつけます。

にんじんパン

＜２本分＞
強力粉　　　　　　　　５００ｇ
にんじん　　　　　　　３５０ｇ
ドライイースト　　　　小さじ４
スキムミルク　　　　大さじ２　　　
砂糖　　　　　　　　　３０ｇ
塩　　　　　　　　　　小さじ２
ぬるま湯　　　　　　１００ｍｌ
ショートニング　　　大さじ２
＜作り方＞
①強力粉～ぬるま湯までを混ぜ合わせる。さらにま　　
　とまるまでこねる。
②①にショートニングを入れ、グルテンが出るまでよ
　くこねる。生地が乾燥しなうようにして生地温度が２
　８度前後になるように保温して２倍になるまで発酵させる。
③②の生地は２個に分割させる。生地が乾燥しないようにして１５分生地を休ませる。手で押さえてガ
　スを抜き、成形する。
④③は生地が乾燥しないようにして既存度が３６℃前後になるように保温する。２倍になるまで発酵さ
　せる。
⑤オーブンは１９０℃の予熱をして２０分焼く。
メモ：にんじんの水気で水分量は調節します。賄いで２０㎝位長さの細いにんじんのボイルが大皿
　　　に山ほど盛って出てきた日、あまりのおいしさに料理法を尋ねてびっくり、塩茹でしただけ、「ブオ
　　　ーノ・ブオーノ」「そんなに好きだったら全部食べていいよ」その甘みと味の深み、それ以上のもの
　　　になかなか出会えません。「美味しいものを食べないと美味しい料理はできない」が口癖のディレ
　　　ットーレ、テーブルクロスを敷いて食べた賄いの味は今も記憶に…

ぺぺロー二とボッタルガのスパゲッティ

＜材料４人分＞
スパゲッティ　　　　８０ｇ
にんにく　　　　　　1/3片　　　　みじん切り
オリーブ油　　　　　大さじ３
赤パプリカ　　　　　１個　　　　種を取り千切り
塩、こしょう　　　　　各少々
パセリ　　　　　　　　適量　　　葉をちぎりみじん切り
塩、こしょう　　　　　各少々
ボッタルガ　　　　　大さじ２
＜作り方＞
①フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて、弱火　
　でにんにくに焦げ目をつける。
②①にパプリカを入れて炒め、塩、こしょうで味を調
　える。パセリを入れて混ぜる。
③お湯を沸かして塩を入れる。袋表示から１～２分少なめにスパゲッティを茹で、②のソースにからめ
　る。水分が少ない時は茹で汁を足す。ボッタルガの半分をからめ、お皿に盛り付け上からボッタルガ
　を振りかける。
メモ：ボッタルガはイタリアのからすみです。塩気が強い。

切り干し大根のみそ風味

＜材料４人分＞
切干し大根　　　　３０ｇ　　　水で戻す
にんじん　　　　　　４０ｇ　　　千切り
サラダ油　　　　　大さじ１
ちくわ　　　　　　　小２本　　開いてにんじんと同程度　
　　　　　　　　　　　　　　　　に切る　　　　　　　　　
だし　　　　　　　　２００ｍｌ
酒　　　　　　　　　大さじ２
みそ　　　　　　　大さじ１
うすくち醤油　　　少々
＜作り方＞
①切干し大根は水気を絞り、長いものはザク切りす
　る。
②鍋にサラダ油を入れて熱し、①、にんじんを炒め
　る。
③②にちくわ、だし、酒を入れて３～４分煮る。みそを入れてからめ、味をみてうすくち醤油を廻し入れ
　る。
メモ：干物は戻すと８～１０倍のかさになります。みそを隠し味に使うと旨みがアップします。