野菜と茸のトルティーノ

＜材料＞4人分
ベーコン　　　　…　５０ｇ
しめじ　　　　　…　１００ｇ
オリーブ油　　…　大さじ２
にんにく　　　　…　片
なす　　　　　　…　２５０ｇ
塩、こしょう　　…　各少々
じゃが芋　　　　…　２００ｇ
塩、こしょう　　…　各少々
卵　　　　　　　…　4個
生クリーム　　…　大さじ4
パルメザンチーズ
　　　　　　　　　…　大さじ２
パン粉　　　　　…　大さじ4
バター　　　　　…　２５ｇ
＜作り方＞
①ベーコンは1㎝幅に切る。しめじは石付きを取り、小房に分ける。にんにくはみじん切り、なすは薄切
　りにして塩を振り、水気が出てきたらキッチンペーパーで水気を拭く。じゃが芋は薄切りにして固茹で
　する。
②フライパンにオリーブ油とにんにくを入れて、にんにくに焦げ目をつける。
③②にベーコン、しめじ、なすを入れて炒め、塩、こしょうで味を調える。
④耐熱皿に③、じゃが芋、塩、こしょう、ほぐした卵、生クリーム、パルメザンチーズ、パン粉、ちぎった
　バターを散らす。
⑤オーブンは220℃の予熱をして④は１０～15分焼いて焦げ目をつける。

スパゲッティの茸ソース

＜材料＞4人分
スパゲッティ　　　…　３２０ｇ
水　　　　　　　　　…　3㍑
塩　　　　　　　　　…　３０ｇ

茸２～3種類　　　…　４００ｇ
にんにく　　　　　…　1/2片
オリーブ油　　　…　大さじ２
ささみ　　　　　　…　１００ｇ
辛子明太子　　…　1/2腹
酒　　　　　　　　…　大さじ1
みりん　　　　　　…　大さじ1/2
青ねぎ　　　　　　…　適量
＜作り方＞
①茸は下拵えして小房に分ける。にんにくはみじん切り、ささみは筋を取り斜め細切り、辛子明太子は
　薄皮を取る。青ねぎは小口切りにしておく。
②フライパンに茸を入れて、中火で茸に焦げ目をつけて取りだす。
③①のフライパンにオリーブ油とにんにくを入れて、にんにくに焦げ目をつける。さらにささみを入れて
炒め、②の茸を戻す。
④③に辛子明太子と調味料を入れてからめる。
⑤スパゲッティは、塩を入れたお湯でアルデンテに茹で上げ④のソースにからめ、パセリをふりかけ
　る。

スペアリブの甘酢風味

＜材料＞4人分
スペアリブ　　　…　８００ｇ
オリーブ油　　　…　大さじ2
にんにく　　　　…　　片
ローズマリー　…　　2本
こしょう　　　　…　　少々
クローブ　　　　…　少々
白ワイン　　　　…　１００ｍｌ
白ワインビネガー
　　　　　　　　　…　大さじ２～３
スィートピクルス
　　　　　　　　　…　1本
にんじん　　　　…　１５０ｇ
塩、こしょう　　…　各少々
パセリ　　　　　…　適量
＜作り方＞
①にんにくは潰す。ピクルスは縦半分に切り、さらに薄切り、にんじんは輪切りにして茹でる。パセリは
　葉をみじん切りにする。スペアリブはオリーブ油～クローブまでに浸けこむ。
②①のスペアリブを取りだして、塩、こしょう（分量外）で下味をつけ、フライパンで焦げ目をつける。
③②は220℃の予熱をしたオーブンに入れて、30分位焼く。さらに白ワインをかけて１０分焼く。
④③の煮汁にピクルス、にんじんを入れて、味を調える。酸味が強く感じる場合は砂糖（分量外）を入
　れて味を調える。
⑤お皿にスペアリブ、ソースを盛り付けてパセリを飾る。

秋刀魚とごぼうの煮もの

＜材料＞4人分
秋刀魚　　　　…　６００ｇ
ごぼう　　　　…　１５０ｇ
生姜　　　　　…　１０ｇ
水　　　　　　…　　大さじ5
酒　　　　　　…　　大さじ5
砂糖　　　　　…　大さじ1
みりん　　　　…　大さじ1
醤油　　　　　…　大さじ3
白ネギ　　　　…　5㎝長さ
＜作り方＞
①秋刀魚は頭とはらわたを取って1尾を３～4等分に
　する。
②ごぼうはささがき、生姜は皮つきのまま千切り、白
　ネギは小口切りにして水にさらしておく。
③鍋に水～醤油までを入れて煮立て秋刀魚、生姜を入れて中火で煮汁がなくなるまで煮る。お皿に盛
　り付けて白ネギを天盛りする。
メモ：リストランテ時代スズキも鮭も下拵えをキッチンバサミを使ってしたいるのを見て奇異に感じたも
　　　のです。その私も秋刀魚やいわしは下拵えや身を切るのもはさみ、便利です。

ひじきとりんごの和え物

＜材料＞4人分

乾燥芽ひじき　　…　８ｇ

りんご　　　　　　…　８０ｇ

大根　　　　　　　…　８０ｇ

ちりめん　　　　　…　１５ｇ

酢　　　　　　　　…　２０ｍｌ

塩　　　　　　　　…　小さじ1/3

こしょう　　　　　…　少々

サラダ油　　　　…　大さじ2

パセリ　　　　　　…　適量

＜作り方＞

①酢、塩、こしょう、サラダ油でドレッシングを作って

　おく。

②ひじきはお湯を沸かし、さっと茹でてザルの上げ

　水気を切ってすぐドレッシングの浸けておく。

③りんごは皮と種を取って櫛形の切り①に浸ける。

④大根は皮をむいて5㎝長さの千切り、①に浸ける。

⑤ちりめんは熱湯をかけ①に浸ける。

メモ：ひじきは味のつきにくい材料のため熱いうちに浸けて味をなじませると美味しいです。

いりこクッキー

＜材料＞30個分
薄力粉　　　　　…　８５ｇ
アーモンドプードル
　　　　　　　　　…　３０ｇ
パルメザンチーズ
　　　　　　　　　…　１０ｇ
煮干し粉　　　…　１５ｇ
砂糖　　　　　…　３０ｇ
白ごま　　　　…　１０ｇ
無塩バター　…　　７５ｇ
＜作り方＞
①全てを混ぜ合わせて30個に分割する。
②オーブンは180℃の予熱をして１２～13分焼く。
メモ：テッラ・カーサを受講頂いている方からの甘くな
　　　いデザートのリクエストで作ったクッキーです。彼女はとてもお料理がお好きで、しかもお上手、と
　　　ても熱心です。彼女のリクエストにお応えすることが私も楽しくて、お育ちが解ります。昨日お母さ
まのお話をお聞きして、納得しました。味覚（舌）を磨くには3代かかると言われています。さすがで
　　　す。ちなみに目は１代（画家など天才が出現）耳２代（音楽家は家庭環境によるところが大きい）そ
　　　うなるとお料理は作ること伝えるのが一番困難なようです。頑張りましょう。健康に直結していま
　　　す。健康貯金を今からでもしませんか。　　
　　　昨秋から仕事の一環で年末上級食育指導士（仮称）のＤＶＤ出演しました。皆様のお眼の触れる
　　　と嬉しいです。私の担当はバランスガイド編、レシピは必ずカロリー掲載しますが、カロリーだけで
　　　はありません。バランス良く食べるそれが大切です。「料理を教えている割にスマートですね」
　　　んてて言われて調子に乗っています。バランス良く食べながらカロリーを控えるコツも今年はイベ
　　　ントに入れていきますね。

オリーブパン

＜材料＞２個分
強力粉　　　　…　４３０ｇ
ライムギ粉　…　　７０ｇ
ドライイースト…　小さじ4
砂糖　　　　　…　大さじ2
塩　　　　　　…　　小さじ2
ぬるま湯　　…　　２４０ｍｌ
オリーブ油　…　　１００ｍｌ
ブラックオリーブ
　　　　　　　…　　８０ｇ
＜作り方＞
①強力粉～ぬるま湯までを合わせてまとめる。さら
　にオリーブ油を入れグルテンが出るまでよくこねる。②①は前述のパンの作り方を参照にして2個に
　分割する。
③さらにパンレジピ前述を参照にして発酵させる。220℃のオーブンでパン生地を入れる直前に霧をた
　っぷりかけすぐオーブンに入れる。１８～２０分焼いて取り出す。
メモ：自宅ベランダの鉢植オリーブ（ネバディロブロンコとミッション）ミッションに昨年は45個が結実しま
　　　した。一昨々年まではネバディロブロンコが優勢、ローズマリーとセージ（自宅鉢植）をのせ、たっ
　　　ぷりの水を入れ、時々水とハーブを交換しながらアク抜き中です。この２～3年は塩漬けをやめて
　　　もっぱらハーブで、食べられるまで気の長い話です。私のお遊びです。